ustify"> Хімічну коагуляцію білків крові та її фракцій проводять в кислому середовищі при рН 3,5 - 4,5. В якості коагулянтів використовують поліфосфат натрію, трихлорид заліза, лігнін і його похідні. При використанні методу хімічного осадження виділяється до 98% білків крові.
Після нейтралізації білковий коагулят використовують у виробництві ковбасних виробів і консервів або направляють його на сушку.
Знебарвлення крові
Використання крові для виробництва харчових продуктів обмежене тим, що вона надає продуктам темний колір при додаванні навіть у невеликих кількостях. У зв'язку з цим кров знебарвлюють.
Знебарвлення крові проводять декількома методами. Хімічні методи засновані на видаленні тема з молекули гемоглобіну. Один з них передбачає відділення тема в кислому середовищі в присутності ацетону, причому виділяється глобин володіє емульгуючою здатністю. Однак реалізація цього способу пов'язана з певними труднощами і вимагає значних витрат.
До хімічних методів знебарвлення цільної крові відносяться також ПЕРОКСИДНА-каталазниі спосіб, при якому колір зміняться від червоного до жовтого. Гемоліз еритроцитів відбувається при додаванні води і нагріванні суміші до 70 ° С у присутності пероксиду водню. На заключному етапі реакції для руйнування пероксиду водню вводять фермент каталазу.
З методів освітлення крові без використання хімічних реагентів заслуговує уваги тонке емульгування крові в білково-жировий середовищі в присутності молочних або рослинних білків за допомогою звукових гідродинамічних перетворювачів. У процесі обробки компоненти емульсії диспергуються і перерозподіляються, в результаті чого утворюється міцний ліпопротеїновий комплекс, оточений сальватной оболонкою, яка блокує колір крові. Колір одержуваної емульсії залежить від дисперсності системи і співвідношення компонентів: чим більше дисперсність системи, тим світліше кров. Найбільш оптимальний склад емульсії наступний (у%): топлений жир - 45, казеїнат натрію - 6 - 7, кров - 20, вода - 28 - 29. Тривалість ультразвукової обробки в гідродинамічному вібраторі 7 хв; середній розмір жирових глобул 1,95 нм. При виробленні варених ковбас 1-го і 2-го сортів додають у кількості 10 - 15% емульсії від маси основної сировини.
Обробка кровесодержащіх жирових емульсій в гомогенизаторе під тиском значно знижує інтенсивність забарвлення гемоглобіну і дозволяє трохи підвищити кількість крові у складі емульсії.
Консервування крові та її компонентів
Кров і продукти крові - хороша живильне середовище для мікроорганізмів, і при несвоєчасній переробці в результаті життєдіяльності мікроорганізмів у крові накопичуються продукти розпаду білків. Дія мікрофлори в основному зводиться до розкладання білків гнильними мікроорганізмами, в результаті якого виділяються дурнопахнущіе речовини, які погіршують органолептичні показники крові та її компонентів.
Для запобігання бактеріального забруднення при зборі та переробці крові необхідно суворо дотримуватися санітарні правила. Свіжу Дефібриновану або стабілізовану кров та її компоненти переробляють у міру отримання, але не пізніше ніж через 2 години після збору за умови I зберігання її при температурі не вище 15 ° С. Охолоджені кров, сироватку, плазму і формені елементи направляють на переробку в міру вироблення, але не пізніше ніж через 12 годин за умови їх зберігання при температурі не вище 4 ° С. Охолоджують кров та її фракції у флягах або спеціально виготовленої тарі, які поміщають в камери, обладнані системами охолодження з природною і примусовою циркуляцією повітря.
Якщо кров та її фракції не можуть бути використані в I зазначені терміни, їх консервують. Консервування проводять хімічними методами, заморожуванням або висушуванням.
Хімічне консервування. При консервуванні хімічними методами в кров, сироватку, плазму і формені елементи додають харчову мелкокристаллическую або мелену поварену сіль у кількості 2,5 - 3% маси і ретельно перемішують. Законсервовану сіллю кров зберігають при температурі не вище 15 ° С не більше 4 год, а при температурі не вище 4 ° С - до 48 ч. Кров і її компоненти, законсервовані даними способом, використовують в основному для вироблення ковбасних виробів (при складанні рецептур цих продуктів необхідно враховувати кількість кухонної солі, доданої в процесі консервації).
Законсервовані кухонною сіллю кров та її фракції не можна використовувати на корм хутровим звірам і для вироблення харчового альбуміну. ??
В якості консервантів харчової крові також використовують водні розчини аміаку або сечовини, діоксид вуглецю, суміш цитрату натрію з бензойної кислотою і кухонною сіллю, піросульфат натрію, молочну кислоту та інші речовини...
