ілково-рослинними компонентами
Сирний продукт включає:
. сир, отриманий з використанням попередньо активізованого препарату лікувально-профілактичного призначення Біфілакт-У raquo ;;
2. соєвий білок - тофу;
. цукор;
. фруктове і фруктово-ягідне пюре.
Біфілакт-У - Ліофілізований концентрат, що складається з молочнокислих бактерій і біфідобактерій.
Концентрат надає продукту пробіотичні властивості, підвищує дієтичні та профілактичні властивості за рахунок зниження вмісту холестерину і насичених жирних кислот, покращує структурно-механічні характеристики.
Також він ставиться до молочної промисловості і може бути використаний для отримання сирних продуктів з наповнювачем лікувально-профілактичного та дієтичного призначення для широкого вжитку.
Відомі сирні продукти, в які вносять рослинні добавки у вигляді розуміли зерна, крупи, борошна, харчових волокон.
Ці добавки є джерелом клітковини і сприяють поліпшенню роботи шлунково-кишкового тракту .
Введення фруктових, ягідних, овочевих наповнювачів збагачує сирні продукти вуглеводами, вітамінами, макро - і мікроелементами, пектиновими речовинами в сирні продукти вводять також фітодобавки, що мають лікувально-профілактичне значення.
Завдання, на вирішення якої спрямовано винахід, полягає в тому, щоб надати продукту пробіотичні властивості, знизити вміст холестерину і насичених жирних кислот, поліпшити структурно-механічні характеристики без ускладнення технологічного процесу, зі зниженням витрат на виробництво.
Сир отримує пробіотичні властивості за рахунок використання біфідосодержащіх полікомпонентної закваски, що забезпечує високий вміст життєздатних клітин біфідобактерій (Bifidobakterium longum або Bifidobakterium bifidum).
Соєвий білок - тофу містить:
· протеїнів - не менше 9%,
· жиру - не менше 5%,
· не менше 5%,
· вологи - не більше 80%.
На відміну від молока соя не містить холестерину, тому її рекомендують як джерело білка хворим з порушенням ліпідного обміну, що призводить до атеросклерозу, гіпертонії та інших хвороб. Знижуючи рівень ліпідів у плазмі крові, соєві продукти перешкоджають виникненню жовчнокам'яної хвороби, цукрового діабету, ендокринних розладів та інших захворювань.
Соєві білкові продукти відрізняються низьким вмістом натрію і підвищеним вмістом калію, що сприяє виведенню рідини з організму. У складі ліпідів близько 85% припадає на ненасичені жирні кислоти, з них переважає лінолева кислота. Велике значення має і те, що білок сої за амінокислотним складом наближається до високоцінні білком тваринного походження і може з успіхом замінювати його в раціоні будь-якого типу.
Соєвий білок - тофу являє собою м'яку еластичну масу білого або злегка кремового кольору, легко змішується з сиром з утворенням однорідної маси, а використання фруктової або фруктово-ягідної добавки у вигляді пюре дозволяє надати продукту більш ніжну консистенцію.
Сирний продукт з білково-рослинним компонентом готують наступним чином.
Приготування продукту здійснюється поетапно:
приготування сиру;
приготування бобової основи;
змішування компонентів.
Сир готують за такою технологією:
. нормалізація вихідного молочної сировини молочним жиром;
2. пастеризація;
. охолодження;
. внесення закваски;
. сквашивание;
. нагрів;
. зневоднення;
. охолодження.
В якості молочної сировини використовують тварина молоко, нормалізоване молочним жиром. Нормалізовану суміш пастеризують при 80 ° С з витримкою 30 с, охолоджують до температури 37 + 2 ° С, вносять закваску.
В якості закваски використовують попередньо активізований препарат лікувально-профілактичного призначення Біфілакт У в кількості 3-5% до маси молочної суміші.
Суміш ретельно перемішують.
Сквашивание здійснюють протягом 4-6 годин до утворення досить щільного згустку і активної кислотності рН 4,0-4,55. Сквашений продукт нагрівають, зневоднюють і охолоджують.
Другий компонент сирного продукту - соєвий білок - тофу. його з...
