а наступною технологією. Насіння сої очищають від домішок, промивають і замочують у воді кімнатної температури на 18-20 годин для набухання. Набряклі насіння дроблять до гомогенної маси, здійснюють екстракцію маси у воді кімнатної температури з гидромодулем 1: 4-1: 5 у присутності бікарбонату натрію 0,05% -ної концентрації, віджимають через фільтр. Твердий осад відокремлюють, рідку фракцію піддають тепловій обробці протягом 35-40 хвилин при температурі 98-100 ° С. Даний тепловий режим достатній для інактивації антипоживних речовин, що містяться в білкової витяжці: інгібіторів протеаз, Соїн (гемагглютенінов), окислювальних ферментів, що сприяють бобів присмаку.
Для осадження білка в гарячий розчин при температурі 85-90 ° С при постійному помішуванні вводять коагулянт до утворення білкового згустку і прозорою сироватки зеленуватого кольору. В якості коагулянту використовують 1% -ний розчин хлористого кальцію.
Сироватку зливають, білковий згусток переносять у гратчасту форму для охолодження і самопрессования.
Змішування компонентів, термізацію та охолодження проводять в закритих котлах типу Штефан raquo ;. Спочатку в мішалку закладають соєвий білок-тофу і подрібнюють його до гомогенної маси, потім вносять сир, цукор і смакову добавку: фруктову або фруктово-ягідну у вигляді пюре, перемішують до однорідної консистенції.
Теплову обробку проводять при температурі 65 + 2 ° С, охолоджують в тому ж апараті шляхом подачі холодоагенту в міжстінний простір до температури 18 + 2 ° С, розфасовують, маркують, упаковують, доохлаждается до температури +4 + 2 ° С. Термін зберігання продукту 7 діб.
Для збільшення терміну зберігання сирний продукт заморожують. Соєвий білок володіє влагоудерживающей здатністю, і при розморожуванні продукт зберігає структурно-механічні та органолептичні показники.
Співвідношення компонентів підбирають дослідним шляхом з урахуванням того, щоб рослинні добавки забезпечували продукту задані властивості і сприяли поліпшенню його органолептичних показників. У предлагаемой композиції кількість бобової основи по відношенню до сиру становить 20-35%, жирність сиру 9%.
Пропонований винахід відрізняється від прототипу меншим складом компонентів, що робить продукцію дешевше; прототип відрізняє висока калорійність за рахунок використання декількох жиросодержащих компонентів; в порівнянні з тим, що заявляється в прототипі знижена біологічна цінність за рахунок введення з вершками 10% -ної жирності додаткової кількості насичених жирних кислот; в прототипі соєвий білок використовується в сухому вигляді, що ускладнює технологічний процес і робить його дорожче, в заявляється ж винаході бобова основа - це соєвий білок - тофу.
Пропонований препарат дозволяє надати Сирні продукти функціональні властивості за рахунок використання пробіотичної мікрофлори, підвищити дієтичні та профілактичні властивості за рахунок зниження вмісту холестерину і насичених жирних кислот, поліпшити структурно-механічні характеристики, заощадити молочну сировину.
3 Отримання функціонального сирного продукту за допомогою функціональної суміші Гелеон 115 С
Функціональна суміш Гелеон 115 С - Це харчова добавка, що включає в себе суміш білка і нерозчинних харчових волокон. Гелеон 115 С застосовується для виробництва комбінованого сиру традиційним способом, для збагачення білком і збільшення виходу готового продукту. Функціональна суміш Гелеон 115 С:
· Збагачує молочну суміш білком - 1 кг Функціональної суміші Гелеон 115 С містить 56,7% молочного білка.
· Збільшує вихід готового продукту від 40-50%.
· Грає роль емульгатора, дозволяє отримати гомогенну молочну суміш.
· Покращує структуру сиру, робить її більш щільною, розсипчастою (без наявності крупинок).
· Покращує смак сиру, надає більш виражений молочний смак, приховує смак рослинного жиру.
Органолептичні показники
Зовнішній відОднородний дрібнодисперсний порошокЦветБелийВкус, запахНейтральний
Фізико-хімічні показники
Волога, не більше% 5,5Жірность, не більше% 1,0Молочного протеїну, не менше% 56,7Лактоза, не більше% 2,8Содержаніе дієтичних волокон, хв. % 28,9Зольность, не більше% 6,0рН (0,5% -ного водного розчину) 6,0-8,0
Функціональна суміш Гелеон 115 З збагачує молочну суміш білком і нерозчинними харчовими волокнами, сприяє збільшенню виходу готового продукту і надає йому більш виражений молочний смак. У складі цієї харчової добавки не містяться компоненти з індексом Е .
Внесення харчової доба...
