становити частину щоденного раціону;
2. компоненти їжі повинні бути натуральними (природного походження);
. повинні сприяти регулюванню якої-небудь функції організму.
Функціональне харчування дозволяє не тільки зберегти здоров'я, але й певною мірою замінити лікарські препарати.
За допомогою профілактичного харчування можна знизити кількість захворювань, пов'язаних зі старінням, на 80%, діабетом - на 50%, серця - на 25%, органів зору - на 20%.
Як відомо, важлива роль у раціональному харчуванні належить тваринам білків. За останні 10 років в раціоні росіян виявлено нестачу білка, що містить всі незамінні амінокислоти.
Найбільш відповідною основою для білкових продуктів з функціональними властивостями є молочні продукти, зокрема сир і сирні вироби. У зв'язку з цим розроблені технології з використанням функціональних інгредієнтів на виробництво груп молочних продуктів, призначених для харчування різних категорій населення:
o з порушеним обміном речовин - низькокалорійні продукти, збагачені підсолоджувачами;
o не переносять лактулозу - продукти безлактозні;
o із захворюваннями шлунково-кишкового тракту - продукти з лактулозою;
o із захворюваннями серцево-судинної системи - продукти, збагачені природними антиоксидантами;
функціональне сирне виріб суміш
o для підвищення опірності організму різним захворюванням - продукти, збагачені? - каротином і полівітаміни преміксами;
o для профілактики йододефіцитних захворювань - молочні продукти, збагачені йодказеіном;
o для підтримки кісткової структури організму - продукти, збагачені кальцієм.
Сучасні тенденції вдосконалення асортименту сиру орієнтовані на створення збалансованої по харчової та біологічної цінності продукції функціональної спрямованості зі збільшеними термінами придатності. Технологічні схеми таких продуктів передбачають повне і комплексне використання сировини, збільшення виходу готового продукту, зниження енерговитрат і забезпечення екологічної чистоти як продукту, так і навколишнього середовища.
1. Отримання функціонального сирного продукту
Функціональні сирний продукт повинен містити біологічно активні компоненти, які при регулярному вживанні, забезпечують корисну дію на організм людини або на його певні функції.
Для отримання сирних виробів з функціональними властивостями використовують різні натуральні смакові наповнювачі, як банан, яблуко, абрикос зі стабілізатором - целюлозою. Тому одним із перспективних шляхів виготовлення сирних виробів профілактичного призначення є введення в рецептуру плодів, ягід, овочів. Вони є важливим джерелом вітамінів, ряду мінеральних солей. Містять водорозчинні цукри, крохмаль, органічні кислоти, пектинові речовини, клітинні оболонки. У деяких овочах і фруктах виявлено фітонциди, що роблять сприятливий вплив на організм. Плоди та овочі збільшують секрецію травних залоз і підсилюють їх ферментну активність, що поліпшує процеси травлення і підвищує засвоюваність їжі.
Лікарі-дієтологи відводять сиру особливе місце в харчуванні, так як цей продукт володіє високими харчовими якостями, містить значну кількість повноцінних білків і мінеральних речовин.
Ще один напрямок у виробництві виробів функціонального призначення - приготування сирних мас на пектине і сорбіті . Молочна промисловість виробляє широкий асортимент сиру з різним відсотком вмісту жиру. Порівнюючи сир різної відсоткової жирності і додаючи до нього різний процентний вміст сухофруктів можна виробляти продукти функціонального призначення , які будуть використовуватися як у дитячому, так і в дієтичному харчуванні.
Наприклад, замінюючи частину сиру в сирних запіканках сухофруктами можна отримати функціональний продукт харчування, який містить як білки тваринного походження, так і пектинові речовини.
Використання запіканок сирних з сухофруктами дозволить розширити асортимент раціону харчування при призначенні дієти високобілковій, коли одночасно потрібно виключити рафіновані вуглеводи і підвищити вміст повноцінних тваринних білків.
Клінічні дослідження показали здатність пектину виводити токсини і важкі метали, регулювати обмін речовин і функції органів травлення. Комбінація кисломолочного продукту з пектином стимулює ріст і активізацію корисної мікрофлори кишечника людини.
2. Отримання функціональних сирних виробів з б...
