ослідження
Визначення аміаку. Метод заснований на взаємодії аміаку, який утворюється при псуванні риби, з соляною кислотою і появі при цьому хмарки хлористого амонію.
Проведення аналізу. У широку пробірку наливали 2-3 см3 суміші Ебера, закривали пробкою і струшували 2-3 рази. Виймали пробку з пробірки і відразу ж закривали її іншою пробкою, через яку протягнута тонка скляна паличка із загнутим кінцем. На кінець палички прикріплювали шматочок досліджуваного м'яса риби з температурою близької до температури повітря в лабораторії в момент проведення аналізу. М'ясо вводили в пробірку так, щоб не забруднити стінок пробірки і щоб воно знаходилося на відстані 1-2 см від рівня рідини.
Обробка результатів. Через кілька секунд у результаті реакції аміаку з соляною кислотою повинно утворюватися хмарка хлористого амонію. Інтенсивність реакції оцінювали наступним чином: - реакція негативна; + Реакція слабоположітельная (швидко зникаюче розпливчасте хмарка); ++ Реакція позитивна (стійке хмарка, що виявляється через кілька секунд після внесення м'яса в пробірку з реактивом);- Н- + реакція різко позитивна (хмарка з'являється відразу після внесення м'яса в пробірку з реактивом).
Визначення сірководню. Метод заснований на взаємодії сірководню, що утворюється при псуванні риби, зі свинцевою сіллю з появою темного фарбування внаслідок утворення сірчистого свинцю.
Проведення аналізу. 15-25 г досліджуваного фаршу з спинний мускулатури риб поміщали рихлим шаром в бюксу місткістю 40-50 см3. У бюксу підвішували горизонтально над фаршем смужку щільного фільтрувального паперу, на поверхню якої, зверненої до фаршу, нанесені 3-4 краплі розчину свинцевою солі діаметром 2-3 мм. Відстань між папером і поверхнею фаршу 1 см. Бюксах закривали зверху кришкою, затискаючи фільтрувальний папір між кришкою і корпусом бюкси, і залишали стояти при кімнатній температурі. Паралельно проводили контрольний аналіз без навішування продукту. Після закінчення 15 хв папір знімали і порівнювали її забарвлення з забарвленням паперу, змоченою тим же розчином свинцевою солі (контрольний аналіз). При наявності в досліджуваному зразку вільного сірководню відбувається побуріння або почорніння ділянок паперу, змочених розчином свинцевою солі.
Інтенсивність реакції позначали наступним чином: - реакція негативна; ± сліди фарбування краплі; + Реакція слабоположітельная; ++ Реакція позитивна (буре фарбування всієї краплі, більш інтенсивне по краях); +++ Реакція різко позитивна (інтенсивне темно-буре фарбування всієї краплі).
Визначення рН. До 5 г фаршу м'яса риби додавали 50 мл дистильованої води і наполягали протягом 30 хв при періодичному перемішуванні, потім пропускали через паперовий фільтр. Фільтрат використовували для дослідження. Визначали рН рН-метром (Hanna рН 211). Враховували, що у риби свіжої фільтрат злегка опалесцирует (рН до 6,9); у риби сумнівної свіжості фільтрат злегка мутнуватий (рН 7,0-7,2); у риби несвіжої фільтрат мутний, запах неприємний (рН 7,3 і вище).
Реакція на пероксидазу. У бактеріологічну пробірку вносили 2 мл водної витяжки (1: 100) з зябрової тканини і додавали 5 крапель 0,2% -ного спиртового розчину бензидину. Вміст пробірки струшували, після чого вносили дві краплі 1% -ного розчину перекису водню.
2.1.4 Методи визначення хімічного складу м'яса риби
Для визначення хімічного складу м'яса риб використовували проби свіжої снулой риби (з спинний мускулатури карасів дволіток), виловлених з озера Велике в районі Узинколь.
Визначення масової частки води висушуванням при 100-105 С. Метод заснований на випаровуванні води з продукту при тепловій обробці і визначенні зміні маси його зважуванням.
Наважку спинний мускулатури від 1,5 до 2 г, зважену з абсолютною похибкою не більше 0,001 г, поміщали в чисту висушену і тарований бюксу зі скляною паличкою, за допомогою якої розподіляли наважку продукту в бюксе рівним тонким шаром. Бюксу закривали притертою кришкою, зважували на аналітичних вагах і висушували в сушильній шафі при 100-105 градусах до постійної маси. Перше зважування проводили через З год після початку сушіння, наступні - через 30-40 хв. Постійна маса вважалася досягнутою, якщо різниця між двома зважуваннями не перевищувала 0,001 р У бюксу попередньо вносили 5-10 г піску і наважку продукту ретельно перемішували.
Масову частку Х3 у відсотках обчислювали за формулою Х3=(mrm2) 100/mi-m, де m - маса бюкси з піском г, т - маса бюкси з наважкою і піском до висушування, г; т2 - маса бюкси з наважкою і піском після висушування, г.
За остаточний результат брали середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустимі р...
