y"> Підготовка сировини. При використанні замороженого м'яса на кістках його попередньо розморожують відповідно до технологічної інструкції, затвердженої в установленому порядку.
На обвалку направляють охолоджене сировину з температурою в товщі м'язів 2 ± 2 ° С або розморожене з температурою не нижче 1 0 С.
У процесі жиловки яловичину, свинину розрізають на шматки масою до 1 кг, шпик свинячий, хребтовий, бічний і грудинку - на смуги розміром приблизно 15x3 см. Перед подрібненням жирне сировину (свинину жирну, грудинку, шпик) необхідно охолодити до температури 2 ± 2 ° С або підморозити до температури мінус 2 ± 1 0 С.
Подрібнення та посол сировини. Посол м'яса виробляють в шматках масою до 1 кг, в шроті - м'ясо, подрібнене на дзизі діаметром отворів решітки 16-25 мм; в дрібному подрібненні - м'ясо, подрібнене на дзизі діаметром отворів решітки 2-6 мм. М'ясо перемішують з сухою кухонною сіллю в мешалках різних конструкцій. Тривалість перемішування з сіллю для мелкоізмельченного м'яса - 4-5 хв., Для м'яса в шматках або шроті - 3- 4 хв. При засолі на 100 кг м'яса додають солі 2,5 кг для «Аматорської свинячий» ковбаси. При засолі м'яса допускається додавати нітрит натрію в кількості 7,5 г на 100 кг м'ясної сировини у вигляді розчину концентрацією не вище 2,5% .Посоленное м'ясо витримують в ємностях при температурі в приміщенні від 0 до 4 ° С.
Тривалість витримки сировини в посоле в залежності від ступеня його подрібнення наведена в таблиці 3.
Таблиця 3 - Тривалість витримки сировини в посоле
Ступінь подрібнення, ммПродолжітельность витримки, ч2-612-248-1218-2416-2524-48В кусках48-72
Підготовка сировини перед складанням фаршу. Яловиче і свиняче м'ясо, витримане в посоле в шматках або у вигляді шроту, подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-6 мм, крім напівжирної свинини для свинячої ковбаси, яку подрібнюють через грати діаметром отворів 8-12 мм. При використанні солоного шпику його спочатку очищають від надлишків солі. Шпик подрібнюють на шпигорезках, попередньо охолодивши його до температури від мінус 2 ° С до мінус 4 ° С.
Приготування фаршу. При приготуванні фаршу сировину, прянощі,воду (лід) та ін. матеріали зважують відповідно до рецептури з урахуванням доданої при посол солі. Фарш для ковбас готують на куттере, мішалці-измельчителе, мішалці або інших машинах для приготування фаршу. Фарш готують у дві стадії. На першій стадії обробляють нежирну сировину, яловичину вищого, першого, другого сортів, додаючи фосфати, частина води (льоду), розчин нітриту натрію (якщо він не доданий при засолі), яйця. Залежно від складу сировини в фарш ковбас додають наступне кількість води (льоду):
«Любительська свиняча» вищого сорту - 20 - 25%
Після 5-7 хвилин обробки на другій стадії вводять полужирную свинину, залишок води (льоду), жирну свинину або жирну яловичину, сухе молоко, прянощі і обробляють 3-5 хв., а за 2-3 хв. до кінця обробки додають крохмаль або пшеничну муку.
Загальна тривалість обробки фаршу 8-12 хв. Температура готового фаршу повинна бути не вище 12 ° С.
Наповнення оболонок фаршем. Виробляють на шприцах різних конструкцій із застосуванням або без застосування вакууму. Глибина вакууму 0,8х10 4 Па, тиск нагнітання повинен забезпечувати повну набивку фаршу. Для наповнення використовують натуральну і штучну оболонки. В'язку батонів проводять відповідно до вимог ГОСТу Р 52196-2003.
Після в'язки або накладення скоб батони навішують на палиці, які розміщують на рамах або (за відсутності петлі) укладають в горизонтальному або похилому положенні на спеціальні рами.
Термічна обробка. Обжарку ковбаси виробляють в стаціонарних обжарочних камерах з контролем температури. Батони обсмажують при температурі 85-100 ° С протягом 50-140 хв.
Кінець процесу обсмаження визначають за підсушуванню оболонки, почервоніння поверхні батонів і досягненню температури в центрі батона 40-50 ° С. В оболонці «Повідов» обжарку ковбаси не виробляють.
Обсмажені батони варять паром в пароварочних камерах або у воді при температурі 80-90 ° С до досягнення в центрі батона температури 70-72 ° С.
Охолодження. Після варіння ковбасу охолоджують під душем холодною водопровідною водою від 3 до 15 хв. в залежності від виду і діаметра оболонки. Потім ковбасу направляють на охолодження до температури в центрі батона не нижче 0 і не вище 15 ° С в камери при температурі не нижче 0 і не вище 8 ° С і відносній вологості повітря 95%.
Упаковка, зберігання. Ковбасу упаковують у дерев'яні багатооборотні ящики, дощаті полімерні багатооборотні, алюмінієві або тар...
