Вимоги до сировини для виробництва варених ковбас
Вихідна сировина, місце виробничого процесу (Обладнання, виробниче приміщення)
Технологічний процес, контрольовані показники
Очікуваний результат
М'ясо заморожене, охолоджене
Блоки з м'ясної сировини, шпику заморожені
Сировинне відділення,
холодильне відділення
Харчові добавки, прянощі та матеріали
При прийманні на склад
1. Вхідний контроль сировини та матеріалів (процедура вхідного контролю якості м'ясної сировини)
М'ясо заморожене, охолоджене
Блоки з м'ясної сировини, шпику заморожені
Харчові добавки, прянощі та матеріали відповідають вимогам з якості та безпеки
Контрольовані показники:
Відповідальний: майстер СО, змінний технолог, інженер з якістю
В· Температура в товщі м'язової тканини надходить сировини: замороженого-не вище -8 В° C; охолодженого- 0 +4 В° C; температура в товщі надходить замороженого шпику не вище -8 В° C. Наявність супровідних документів.
Відповідальний: інженер з якості, змінний технолог, інженер-хімік
В· температура плавлення шпику
Відповідальний: інженер з якості, інженер-хімік
В· наявність супровідних документів на харчові добавки, прянощі та матеріали, підтверджують якість;
В· дослідження на основні показники (при необхідності)
В
Вихідна сировина, місце виробничого процесу (устаткування, виробниче приміщення)
Технологічний процес, контрольовані показники
Очікуваний результат
М'ясо заморожене
Блоки з м'яса, шпику заморожені
Мови заморожені
Камера розморожування
Відділення засолу м'яса
2. Розморожування сировини
2.1. Розморожування м'яса на кістці, блоків з м'яса, мов
Відповідальний: майстер СО.
Контрольовані показники:
температура навколишнього середовища = 20 В± 2 В° C; вологість = 90%;
швидкість повітряного потоку - 1м/с;
час початку розморожування
час вивантаження сировини з камери розморожування
температура в товщі м'язової тканини сировини по закінченні процесу розморожування 1-4 В° C
маса сировини до і після розморожування
2.2 отепленной білків шпику
Відповідальний: майстер СО.
Контрольовані показники:
температура в товщі шпику не вище -10 В° C (для FAM),
температура в товщі шпику не нижче -4 В° C (для Trief)
Розморожене м'ясну сировину
отепленной шпик
До п. 3 та 4
Вихідна сировина, місце виробничого процесу (обладнання, виробниче приміщення)
Технологічний процес, контрольовані показники
Очікуваний результат
М'ясо на кістці розморожене
М'ясо на кістці охолоджене
Блоки заморожені
3. Обробляє, обвалка і жиловка м'яса, субпродуктів, відділення шпику від свинячої шкурки
Жилованное м'ясо, шкурка свиняча, шпик, жир-сирець (від оброблення)
Сировинне відділення
В
Конвеєр обваловувальний
Конвеєр обваловувальний
шкірозйомних машина В«МАJАВ» ЕSВ-3450,
шкірозйомних машина В«МАJАВ» ЕSВ-4434
шкірозйомних (зачисна) маш. В«ТОWNSЕNDВ» серія 1500
Відповідальний: майстер СО, оператор-кладовщик, змінний технолог
Контрольовані показники:
В· t навколишнього середовища = 7 В± 1 В° C, вологість = 70-75%;
В· органолептичні показники сировини;
В· t в товщі м'язово...
