ься від жовтого до темно-коричневого і, нарешті, вона згорає, утворюючи вуглекислий газ (СО2) і воду (Н2О). У великих концентраціях сахароза діє як консервант і тому знаходить широке застосування в харчовій промисловості.
Зберігання цукру. Сахароза гігроскопічна, тому її слід зберігати в сухому приміщенні при температурі 15-20, максимум 25 ° С, відносна вологість повітря не повинна перевищувати 70% - При дотриманні цих умов сахароза може зберігатися кілька років.
Інші цукру. Крім сахарози, в харчовій промисловості відіграють значну роль і інші цукру: лактоза (молочний цукор), мальтоза (солодовий цукор), глюкоза (виноградний цукор). З них в чистому вигляді застосовується в кондитерській промисловості тільки глюкоза для приготування спеціальних сортів шоколаду і для підсолоджування різних фруктових начинок. Глюкоза виходить гідролізом з крохмалю. Для цієї мети бовтанка, що містить невелику кількість крохмалю, обробляється при тиску 2 атм. і підвищеній температурі в так званих конвертерах розведеною кислотою.
Крохмаль, проходячи проміжні стадії, перетворюється на глюкозу.
Після нейтралізації, очищення і знебарвлення отриманий розчин глюкози упарюють до певної концентрації, і глюкоза викристалізовується у формі моногідрату (молекула води і молекула глюкози - С6Н12О6 Н2О).
Чистий глюкоза - безбарвний кристалічний порошок, добре розчинний у воді і погано в чистому спирті. Солодкість глюкози по відношенню до сахарози становить 50%. Глюкоза добре засвоюється організмом і є джерелом енергії.
Патока.
Сировина. Патоку отримують головним чином з картопляного, кукурудзяного і пшеничного крохмалю шляхом кислотного або ферментативного гідролізу. Для отримання патоки високої якості, особливо в сенсі кольору, рекомендується використовувати хороший, свобод?? ий від білків крохмаль.
Властивості. Патока - безбарвний, іноді жовтуватий, мало солодкий і в'язкий сироп. При вмісті великої кількості декстринів вона каламутніє. Суха патока - безбарвний, гігроскопічний порошок, який при зіткненні з повітрям стає в'язким.
Застосування. Патока знаходить широке застосування в кондитерській промисловості. Вона перешкоджає повністю або частково викрісталлізовиванія цукрів з пересичених розчинів. Це особливо важливо при виготовленні карамелі і желейних виробів. Щоб запобігти осахаривание застосовують патоку з невеликим вмістом редукуючих речовин. Патоку з великим вмістом редукуючих речовин використовують у виробництві помади і крем-помади для запобігання висихання.
Зберігання. Патоку зберігають у антикорозійних ємностях при температурі не вище 25 ° С. При зберіганні патоки у вигляді порошку відносна вологість повітря не повинна перевищувати 60%.
Молоко та молочні продукти.
Молоко. Незбиране коров'яче молоко в кондитерській промисловості майже не знаходить застосування. Воно широко застосовується в переробленому вигляді. Обробка. Незбиране молоко проходить первинну обробку для видалення сторонніх домішок, після чого відбувається термообробка одним з трьох методів: тривале нагрівання протягом 30 хв при температурі 63-65 ° С, .краткое - протягом 40 сек при температурі 71-74 ° С і гаряча обробка- протягом декількох секунд при 85 ° С.
Оброблене молоко швидко охолоджують до 5 ° С.
Середній вміст жиру в цілісному молоці 2,5%. При відділенні жиру виходить знежирене молоко.
Склад молока
Незбиране молоко має наступний склад (у%):
Молочні консерви. У кондитерській промисловості широко використовують згущене молоко з цукром і без цукру, блочне молоко і блокові вершки. Їх приготування засноване на видаленні вологи під вакуумом.
Зберігання. Для уникнення втрат через прокісанія згущене молоко, яке поставляється на кондитерські фабрики в дерев'яних ємностях, потрібно зберігати на холоді і швидко пускати у виробництво. Блочне молоко і блокові вершки також слід зберігати в холодному, вільному від запаху приміщенні.
Склад. Згущене молоко без цукру повинно містити не менше 7,5% жиру, 17,5% сухого знежиреного молочного залишку, згущене молоко з цукром - 8,3% жиру, 22% сухого знежиреного молочного залишку і 27% води, зняте згущене молоко з цукром- не менше 26% сухого знежиреного молочного залишку і не більше 30% води.
Блочне молоко містить не менше 12% жиру, 28% сухого знежиреного молочного залишку, а також не більше 16% води, блочні вершки - не менше 18% жиру, 20% сухого знежиреного молочного залишку і не більше 16% води.
У кондитерської промисловості використовуються та...
