Курсова робота
Приготування здоби звичайної з борошна пшеничного з міцною клейковиною
Введення
блюдо рецептура виробничий здоба
У стародавній історії, перші докази здоби відбулися, коли люди взяли дикі зерна трави, ввібрали їх у воді, і змішали всі разом, роблячи пюре з неї в свого роду подібну бульйону пасту. Паста була приготована при заливці цього на плоску, гарячу скелю, приводячи до подібного хлібу речовині. Пізніше, ця паста була смаженої на гарячих тліючих вуглинах, які зробили хлібопечення легше, як це могло тепер бути зроблено в будь-який час, вогонь був створений. Приблизно 2500 до н.е., звіти показують, що єгиптяни мали хліб, і, можливо, вивчили процес з вавилонян. Грецький Аристофан, приблизно 400 до н.е., також зробив запис інформації, яка показала, що tortes із зразками і пирогами з фруктами меду існував в грецькій кухні. Dispyrus був також створений греками в той час і широко популярний; був подібна пончики життя, зароблена від борошна і меду, і сформувала в кільці; всотали вино, це з'їли коли гарячий.
Здоба процвітала в Римській імперії. У приблизно 300 до н.е., кондитер став заняттям для римлян (відомий як pastillarium). Це стало шанованою професією, бо печива вважали декадентськими, і римляни любили свято і святкування. Таким чином, печива часто готувалися спеціально для великих банкетів, і будь-якого кондитера, який міг винайти нові типи смачних задоволень, надзвичайно цінували. Приблизно 1 нашої ери, в Римі було більше ніж три сотні кондитерів, і Кето написав про те, як вони створили всі види різноманітних продуктів, і процвітали через тих продуктів. Кето говорить про величезну кількість хлібів; включений серед них libum (жертовні пироги, зроблені з борошном), плацента (крупа і крес), spira (наші сучасні денні кренделі з сіллю борошна), scibilata (tortes), savaillum (солодкий пиріг), і globus apherica (оладки). Великий вибір їх, з багатьма різними змінами, різними компонентами, і різними зразками, часто перебував на банкетах та їдалень. Римляни спекли хліб в духовці з її власним димоходом, і мали заводи, щоб розмолоти зерно на борошно.
У кінцевому рахунку, через Риму, мистецтво здоби стало відомим усюди по Європі, і в кінцевому рахунку поширилося до східних частинах Азії. Пекарі часто випечені вироби будинку і потім проданий їх на вулицях. Ця сцена була настільки поширена, що Рембрандт ілюстрував роботу, яка зобразила кондитера, що продає млинці на вулицях Німеччини, з дітьми, які потребують зразка. У Лондоні кондитери продали свої товари від ручних візків. Це розвивалося в систему поставки випечних виробів до домашнім господарствам, і вимога збільшилася дуже в результаті. У Парижі було розвинене перше відкрите кафе випечних виробів, і здоба стала встановленим мистецтвом усюди по всьому світу.
1. Затверджена рецептура
Найменування сирьяРасход сировини на 100кгWвл.% Борошно пш.1 сорта100 кг14,5Соль1,5 кг3,5Дрожжі прессованние1,5 кг75Сахар10 кг1,5Масло вершкове 7,0 кг75Яйца шт/кг 90шт/3,6 кг73Всего123, 6 кг -
Найменування показника, що розраховується відповідно до нового СанПіНСодержаніе поживних речовин на 100 грам блюдаБелкі, г7.76Жіри, г4.72Углеводи, г52.3Калорійность, ккал282B1, мг0.14B2, мг0.08C, мг0
. Прийом і зберігання (процеси відбуваються в борошні)
Опис схеми
Хвороби хлібобулочних виробів
Картопляна хвороба здоби проявляється у виникненні своєрідного солодкуватого запаху на початковій стадії, потім м'якуш здоби стає липким і мажучі, колір м'якушки змінюється до брудно-коричневого, з'являється різкий неприємний запах. При розламуванні спостерігаються слизові павутиноподібні нитки.
Причина . Картопляну хворобу викликають широко поширені в природі споро-утворюючі бактерії, присутні у великих кількостях на вегетативних органах рослин, в грунті і т.д. Наукова назва цих бактерій - Bacillus subtilis, в ранніх публікаціях їх називали також Bacillus mesentericus.
Виникнення . Бактерії, що викликають картопляну хворобу здоби, відносяться до термофільним (активно розвиваються при досить високих температурах), вони дуже чутливі до дії кислот. Їх суперечки не гинуть в процесі випічки. Цим пояснюється, чому неподкісленние або слабо підкислені сорту борошна (пшеничний, світлі пшенично-житні сорти) можуть дивуватися картопляною хворобою. Найбільший ризик розвитку картопляної хвороби виникає в спекотні літні місяці.
