злегка опуклими бічними поверхнями і округленням гранями. Допускається легка опуклість верхньої та нижньої поверхностей48-5018-2012-17-11,0-18,0ШвейцарскійНізкій циліндр із злегка випуклою бічною поверхнею і округленням гранями. Допускається легка опуклість верхньої та нижньої поверхонь-- 12-1865-8040,0-90,0АлтайскійТо ж- - 12-1632-3612,0-18,0Голландскій круглийШаровідний з рівномірною осадкой- - 10-1612-161,8-2, 5Голланскій брусковойПрямоугольний брусок зі злегка опуклими бічними поверхнями і округлими гранямі24-3012-159-12-2,5-6,0КостромскойНізкій циліндр із злегка випуклою бічною поверхнею та округленої гранямі- - 8-1124-283,5-7,5ЯрославскійВисокій циліндр, допускається злегка овальне сеченіе- - 25-358-102,0-3,0ЕстонскійТо ж- - 30-358-102,0-3,0СтепнойБрусок з кавдратним підставою, зі злегка опуклими бічними поверхнями і округленням гранямі26-2826-289-11-6 , 5-9,5УглічскійПрямоугольний брусок з злегка опуклими бічними поверхнями і округлими гранямі24-3012-159-12-2,5-6,0ЛатвійскійБрусок з квадратною основою, зі злегка опуклими бічними поверхнями і округлими гранямі14-1514-157-9-1, 5-2,5
У класифікації З.Х. ДІЛАНЯН, крім маси, вологи, солі, запропоновано врахувати якісний склад мікрофлори, під впливом якої формується той чи інший вид сиру.
За цією класифікацією сири ділять на три класи:
Перший клас - сичужні сири;
Другий клас - кисломолочні сири;
Третій клас - перероблені сири.
Сичужні сири ділять на три підкласи:
перший підклас - сири, що дозрівають виключно під впливом кисломолочних або молочнокислих і пропіоновокислих бактерій;
другий підклас - сири, що дозрівають під впливом молочнокислих бактерій з обов'язковим добре розвиненим шаром слизу на поверхні сиру, що додає специфічні аміачні смак і запах продукту;
третього підклас - сири, що дозрівають під впливом щелочеобразующіх бактерій сирної слизу і мікроскопічних грибів (плесеней) (окремо або при сумісності їх дії), а також молочнокислих бактерій.
Кисломолочні сири поділяють на два підкласи:
перший підклас - все кисломолочні сири з короткостроковим дозріванням, споживані у свіжому вигляді;
другий підклас - кисломолочні, але витримані сири, піддані більш тривалому дозріванню.
Перероблені сири - це сири, при виробництві яких використовують всі молочні сири - як сичужні, так і кисломолочні.
У загальному вигляді схему класифікації сирів можна представити таким чином:
Перший клас - сичужні сири
Перший підклас:
. Сири з високотемпературною обробкою сирної мас:
а. пресовані сири;
б. самопрессуется сири з чеддерізацією і плавленням сирної маси;
. Сири з низькотемпературної обробкою сирної маси:
а. пресовані сири - пресовані сири з повною або частковою чеддерізацією сирної маси до формаванія;
б. самопрессуется сири з копченням сирної маси;
в. безкорковие сири
г. самопрессуещіеся сири, що дозрівають в розсільної середовищі;
д. сири з чеддерізацією сирної маси до формаванія;
е. самопрессуется сири, споживані у свіжому вигляді.
Другий підклас - самопрессуется сири.
Третій підклас:
. сири, що дозрівають під впливом молочнокислих і щелочеобразующіх бактерій сирної слизу;
. сири, що дозрівають під впливом молочнокислих, щелочеобразующіх бактерій сирної слизу і цвілі;
. сири, що дозрівають під впливом молочнокислих бактерій і мікроскопічних грибів (плесеней);
Другий клас - кисломолочні сири:
перший підклас - свіжі сири;
другий підклас - витримані сири;
третього підклас - перероблені сири:
. плавлені;
. бурдючних;
. горшкові;
. в полімерній плівці.
Основні представники сирів різних класів і подкласссов наведені в таблиці 2.
Таблиця 2
Класи, підкласи, группиОсновние представітелі1. Тверді сичужниеТерочние «Гірський тертковим», «Кавказький тертковим», «пармезан», «Грана», «сбрінц» З високою температурою другого нагрівання «Радянський», «Швейцарський», «Бійський», «Алтайський», «Емменталь», «Грюйер »,« Альпійський »Із середньою температурою другого нагрівання« Гірський »,« ...
