вувати на тижні і навіть місяці поживні речовини, що містяться в молоці, люди здавна виробляють сир. Так ми побічно користуємося сонячною енергією, без якої не може обійтися ніщо живе на нашій планеті. Лише завдяки фотосинтезу рослин можливе використання сонячної енергії в поєднанні з водою і вуглецем в цілях підтримки життя. Завдяки невтомній роботі корів, овець і кіз, які день за днем ??пасуться на луках або об'їдають чагарники, ми також можемо скористатися тими поживними речовинами, які утворюється в молоці. Сир - це молоко в концентрованому вигляді. Після відділення водянистою сироватки залишається суха маса, що містить багато білка і жиру, а також мінеральних речовин і вітамінів.
Жири. Що стосується надання смаку, жири стоять на першому місці. З хімічної точки зору жир складається з гліцерину і вищих жирних кислот. Жирні кислоти є вихідним продуктом всіх ароматичних речовин, тому чим сир жирніше, тим він смачніший. У молоці жир міститься у формі легкозасвоюваних кульок. Вони укладені в мембрани, багаті фосфоліпідами і жиророзчинними вітамінами. Оскільки жир не змішується з водою, в свіжонадоєне молоці він накопичується на поверхні у вигляді вершків. Молочний жир легко засвоюється організмом і, як всі жири тваринного походження, містить холестерин.
Білки. Сир багатий цінними білками. Білки подібно вуглеводів і жирів являють собою хімічні сполуки з вуглецю, кисню і водню в поєднанні з азотом. Вони побудовані із залишків амінокислот. Серед численних амінокислот вісім у самому прямому розумінні цього слова життєво необхідні для людини. Молоко і сир містять такі життєво важливі амінокислоти. У цьому зв'язку звичайно і говорять про біологічної цінності продуктів харчування, що визначається залежно від того, скільки наявних в організмі білків може утворитися з 100 грамів відповідного продукту. Сир має високу біологічну цінність. Молочний білок складається на 80% з казеїну і на 20% з альбуміну і глобуліну. У процесі виробництва сиру казеїн згортається і утворює основу сирного тіста. Водорозчинні білки альбумін і глобулін відокремлюються разом із сироваткою. Незважаючи на високий вміст білка, сир легко засвоюється, адже під час дозрівання відбувається свого роду попереднє переварювання білка, який потім прекрасно приймається організмом.
Мінерали і вітаміни. Сир багатий кальцієм і фосфором - мінералами, настільки важливими для будови і життєдіяльності кісток і зубів. У північних регіонах світу молоко і молочні продукти є першочерговими джерелами кальцію. 100 грамів твердого сиру в день задовольняють денну потребу організму в 1000 міліграмах кальцію.
Чим твердіше сир, тим більше кальцію він містить, оскільки мінерал прикріплюється до білка і не переходить в сироватку. Фосфор також відіграє важливу роль в обміні речовин. Примітно, що кальцій і фосфор містяться в сирі саме в тій пропорції, яка необхідна для людського організму. Тому сир обов'язково повинен бути присутнім у раціоні кожної людини, і насамперед дітей. Магній, що бере участь в координації нервів і м'язів, а також калій і натрій теж містяться в сирі. Зміст жиророзчинних вітамінів залежить від жирності сиру. У високожирних сортах міститься провітамін А, особливо якщо дали молоко корови на початку літа паслися під відкритим небом і харчувалися свіжим зеленим кормом. Міститься в сирі вітамін Е вловлює в організмі вільні радикали, що ушкоджують мембрани клітин.
Вуглеводи. Молочний цукор - єдиний гідний згадки вуглевод, яким багате молоко, але якого мало міститься в сирі.
Його називають лактозою, і з хімічної точки зору він є дисахарид, утворений залишками галактози і глюкози. При виробництві сиру лактоза служить важливим джерелом енергії для молочнокислих бактерій. Вони перетворять цукор в кислоту, в результаті чого молоко сквашується. Під час дозрівання сиру молочний цукор майже повністю розпадається, тому в твердих сирах лактоза практично відсутня.
. 2 Класифікація сирів
За стандартом СТ РК 1063-2002 прийнята наступна класифікація твердих сичужних сирів:
пресовані, з високою температурою другого нагрівання: радянський, швейцарський, алтайський;
пресовані, з низькою температурою другого нагрівання: голландська круглий, голландський брусковий, костромський, ярославський, естонський, степовий, углицький;
самопрессуется, з низькою температурою другого нагрівання, що дозрівають за участю мікрофлори сирної слизу: латвійський.
За формою, розмірами та масою сири повинні відповідати вимогам стандарту СТ РК 1063-2002, які наведені в таблиці 1. [1]
Таблиця 1
НаіменованіеФормаРазмер, смМасса, кгДлінашірінависотадіаметрСоветскійПрямоугольний брусок зі...
