Україський »,« Карпатський »,« Фонтіна »З низькою температурою другого нагрівання« Голландський »,« Кострамской »,« Ярославський »,« Степовий »,« Естонський », «Углицький», «Буковинський», «Сусанинская», «Едам», «Гауда» З чеддерізацією сирної маси «Чеддер», «Чешир», «Лестер», «Глостер», «Ланкашир» Без чеддерізацією сирної маси «Російський», «Російський», «Кубань», «звісити» Класи, підкласи, группиОсновние представітелі2. Напівтверді «Пікантний», «Латвійський», «Тільзіт», «Брі» 3. МягкіеСвежіе кисломолочні «Любительський», «Моалім», «Молдавський», «Чайний», «Котедж», «Кембридж» Дієтичні «Айболить», «Слов'янський» Цвіль на поверхні «Російський камамбер», «Білий десертний», «Брі камамбер» Цвіль по всій масі сиру «Рокфор», «Блакитний», «Горгонзола», «Данаблю», «Міцела» Слизневе сири «Смоленський», «Дорогобужский», «Брі», «Мароль», «Мюнстер» Сироваткові «Адигейський», «Рікотта», БруностСлівочние «Солодкий», «Фруктовий», «Метелиця», «Крим» 4. Розсільні Без чеддерізацією і плавленіяБринза, «Грузинський», «Імеретинський», «Лиманський», «Фета», «Столовий», «Осетинський», «Чанах», «Доміаті» З чеддерізацією і плавленням «Сулугуні», «Шаруватий», « Чечіль »,« Качкавал »,« Моцарелла »,« Проволоне »5. З овечого молока 6. З козячого молока
. 3 Загальна технологія виробництва сирів
Технологія виробництва сиру - надзвичайно складний біохімічний процес, що відбувається під дією мікрофлори і ферментів. У ряді виробничих етапів для збереження якості сировини та інгредієнтів необхідно інтенсивне охолодження.
Це відбувається за рахунок створення необхідної температури в камерах тимчасового і постійного зберігання продукції, що припиняє процес бродіння і газоутворення сиру, а також сприяє його якісному дозріванню.
Весь процес виробництва сиру ділиться на 3 стадії:
Підготовка молока до згортання
Згортання молока та отримання сирної маси
Дозрівання сиру
Зокрема, процес виробництва сиру складається з наступних стадій і технологічних операцій: дозрівання молока і його підготовка до згортання, отримання і обробка згустку і сирного зерна, самопрессование і пресування сиру, посолка сиру, дозрівання си?? а. Дозрівання молока полягає у витримці його при температурі 10-12 ° С протягом 12-14 годин з додаванням або без додавання закваски молочнокислих бактерій.
Під час дозрівання змінюються склад і властивості молока, які позитивно впливають на згортання молока, активніше розвивається мікрофлора закваски, що забезпечує нормальну обробку згустку. При цьому прискорюється виділення сироватки із зерна та енергійніше наростає кислотність, прискорюються процеси вироблення і дозрівання сиру. Гранична кислотність молока після дозрівання не повинна перевищувати 20 ° Т.
Для згортання молока в сироваріння застосовують молокозсідальної ферменти тваринного походження і ферментні препарати на їх основі. Препарат вносять у молоко у вигляді розчину, для їх рівномірного розподілу по всьому об'єму вміст ретельно перемішують протягом 6-7 хв, а потім залишають у спокої до утворення згустку.
Тривалість згортання молока встановлюють залежно від виду сиру, при виробленні твердих сирів - 30-35 хвилин, для сирів зниженої жирності - 35-40 хвилин, для м'яких сирів 50-90 хвилин. Згортання молока проводять при температурі від 28 до 35 ° С.
При зниженій здатності молока до згортання температуру підвищують в допустимих для кожного виду сиру межах. Готовність згустку визначають з його щільності і міцності на злам. Мета обробки згустку полягає у видаленні сироватки з розчиненими в ній складовими частинами молока шляхом вимішування.
У процесі вимішування виділяється сироватка, зменшується обсяг зерна, воно стає округлим. Наприкінці вимішування зерно характеризується пружністю, достатню міцність і втратою первісної клейкості. На тривалість вимішування впливає температура, при якій вимішують зерно і визначається температурою згортання молока, залежно від виду випускається сиру.
Після вимішування зерна проводять його теплову обробку, тобто друге нагрівання для прискорення зневоднення. Чим вище температура другого нагрівання, тим краще обсихає сирне зерно, попередньо видаливши від 20 до 30% сироватки. Теплоносієм при другому нагріванні використовують пар або гарячу воду.
При нагріванні сирного зерна і сироватки підвищується клейкість і легко утворюються грудки, тому в процесі другого нагрівання сирну масу постійно перемішують, не допускаючи утворення грудок, які Обсушуємо значно повільніше, ніж зерно. в результаті чого маса обсушуємо нерівномірно.
Процес нагрівання проводять в дві стадії: на першій стадії температуру встановлюють 39 ° С, на ...
