атифі, коліті, диспепсії у дорослих і дітей, гастриті зі зниженою кислотністю шлункового соку, хворобах печінки і підшлункової залози.
.1.3 Лікувально-дієтичні властивості сиру
Лікувальні властивості доброго сиру подарують здоров'я, продовжать молодість, посприяють кар'єрному росту, збагатять енергією. Недарма сир включений до списку корисних дієтичних продуктів. Завдяки великій кількості білків, які служать будівельним матеріалом для організму, для красивої фігури і здоров'я клітин, сир може замінити м'ясо. Добову потребу в білку заповнить всього лише 200 г сиру. Продукт також багатий жирами, але не слід цього боятися, оскільки лише незначна їх частина всмоктується в шлунково-кишковому тракті. Щоб не втратити стрункість фігури, дієтологи радять вибирати низькокалорійні, маложирні сорти сиру. Ні для кого не секрет, наскільки корисний сиру для кісток.
.1.4 Обгрунтування лінії технологічного обладнання
В комплектність лінії устаткування з виробництва кисляку входить: автомолцистерну, відцентровий насос, ваги, пластинчастий охолоджувач, молокохранільний резервуар, пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка, сепаратор сливкоотделитель-нормалізатор, видержіватель, гомогенізатор, резервуар спецпризначення, фасувальний апарат , заквасочник. Лінія проста у використанні, оснащена автоматизованим обладнанням, яке полегшує роботу робочим.
В комплектність лінії устаткування з виробництва сиру «Буковинського» входить: автомолцистерну, відцентровий насос, ваги, пластинчастий охолоджувач, молокохранільний резервуар, пластинчаста пастеризаційно охолоджувальна установка, сепаратор слівкоотделітель- нормалізатор, сироробна ванна, роторний насос, формувальний апарат, столик, преси, солійний басейн, стелажі, парафінер, заквасочник. Лінія проста у використанні, оснащена автоматизованим обладнанням, яке полегшує роботу робочим.
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
.1 Стандарт на продукт
Таблиця 2
Стандарт на продукти
ПродуктКомпоненти12Простокваша ГОСТ Р 52095-2003 г.- ГОСТ Р 52054 - 2003 Молоко натуральне коров'яче-сировину.- ГОСТ Р 52791- 2007 Консерви молочні. Молоко сухе - СанПіН 2.1.4 тисячі сімдесят-чотири - 2001 Питна вода.- Закваска термофільний молочнокислий стрептокок, болгарська палочка.Сир «Буковинський» - ГОСТ Р 7616-85- ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральне коров'яче-сировину - ГОСТ Р 52791-2007 Консерви молочні. Молоко сухе - СанПіН 2.1.4 тисячі сімдесят-чотири - 2001 Питна вода.- ГОСТ Р 52688-2006 Препарати ферментні молокозсідальної тваринного походження сухі.- ГОСТ Р 51574-2000 Сіль кухонна.- ЗакваскаStr. Cremoris і Str. Diacetylactis.
2.2 Характеристика готового продукту
.2.2 Кисляк
За органолептичними показниками, продукт повинен відповідати вимогам в таблиці 3.
Таблиця 3
Органолептичні показники кисляку
Найменування показателяХарактерістіка12Вкус і запахЧістий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запаховЦветМолочно- білий, рівномірний по всій массеКонсістенція і зовнішній відОднородная, з порушеним або непорушеним згустком
За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам в таблиці 4.
Таблиця 4
Фізико-хімічні показники кисляку
Найменування показателяНорма для продукта12Массовая частка жиру,% 2,7Массовая частка білка,%, не менее2,6Кіслотность, ° Т, що не болееот 85 до 130t при випуску з предпріятія4 ± 2
За мікробіологічними показниками продукт має відповідати вимогам СанПіН 2.3.2 1078 - Вміст токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів в продукті не повинно перевищувати допустимих рівнів, встановлених СанПіН 2.3.2 1078 - Кількість молочнокислих мікроорганізмів КУО в 1 г продукту протягом терміну придатності не менше 10 7 - Фосфатаза не допускається.
.2.3 Сир «Буковинський»
За органолептичними показниками, продукт повинен відповідати вимогам в таблиці 5.
Таблиця 5
Органолептичні показники сиру «Буковинський»
Назви показателяХарактерістіка12Вкус і запахумеренно виражений сирний, злегка кісловатий.Консістенціяпластінчатая, ніжна, однорідна по всій масі, допускається злегка плотная.Рісуноксостоіт з очок круглої, овальної або неправильної форми різних діаметрів, допускається наявність одиничних глазков.Корка сираровная , тонка без пошкоджен...
