Технологічна лінія виробництва сиру
Мета роботи: вивчити будову та принцип дії лінії виробництва сиру.
Основні теоретичні відомості
Сир - білковий кисло-молочний продукт. Сир має чисті кисло-молочні смак і запах; для першого сорту допускається слабко виражений присмак кормів, тари, легкої гіркоти. Консистенція ніжна, однорідна; для жирного сиру першого сорту допускається кілька пухка і мажущаяся, для нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі; для жирного сиру першого сорту допускається деяка нерівномірність кольору.
Залежно від масової частки жиру сир поділяють на три види: жирний, напівжирний і нежирний.
В якості сировини використовують доброякісне свіже молоко незбиране та знежирене кислотністю не вище 20 В° Т. По жиру молоко нормалізують з урахуванням вмісту в ньому білка (по білковому титру), що дає точніші результати.
Особливості виробництва
Існують два способи виробництва сиру - традиційний (Звичайний) і роздільний. Роздільний спосіб виробництва сиру дозволяє прискорити процес відділення сироватки і значно знизити при цьому втрати. Сутність роздільного способу полягає в тому, що молоко, призначене для вироблення сиру, попередньо сепарують. З отриманого знежиреного молока виробляють нежирний сир, до якого потім додають необхідну кількість вершків, що підвищують жирність сиру до 9 або 18%.
За методом утворення згустка розрізняють два способи виробництва сиру: кислотний і сичужний-кислотний. Перший грунтується тільки на кислотній коагуляції білків шляхом сквашування молока молочно-кислими бактеріями з подальшим нагріванням згустку для видалення зайвої сироватки. Таким способом виготовляється сир нежирний і зниженої жирності.
При сичужний-кислотному способі згортання молока згусток формується комбінованим впливом сичужного ферменту і молочної кислоти. Сичужний-кислотним способом виготовляють жирний і напівжирний сир, при якому зменшується відхід жиру в сироватку. p> Стадії технологічного процесу
Виробництво сиру традиційним способом включає в себе наступні стадії:
- приймання молока;
- нормалізація молока до необхідного складу;
- очищення та пастеризація молока;
- охолодження молока до температури заквашування;
- внесення закваски та сичужного ферменту в молоко;
- сквашивание молока;
- розрізання згустку;
- відділення сироватки;
- охолодження сиру;
- фасування;
- упаковка в тару і зберігання готової продукції.
Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру традиційним способом наведена на малюнку 1. p> Пристрій і принцип дії лінії
Молоко з ємності 1 подається спочатку в балансувальний бачок 2, а потім насосом 3 в секцію рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки 5, де воно підігрівається до температури 35 - 40 В° С і спрямовується на сепаратор-очищувач 4. br/>В
Рисунок 1 - Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру традиційним способом
Нормалізоване й очищене молоко направляють на пастеризацію при 78 - 80 В° С з витримкою 20 - 30 с. Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивості згустку, що, у свою чергу, відбивається на якості і виході готового продукту. Шляхом регулювання режимів пастеризації та обробки згустку, підбором штамів заквасок можна отримувати згустки з потрібними реологическими і влагоудерживающими властивостями.
Пастеризоване молоко охолоджують у секції рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 5 до температури сквашування (у теплу пору року до 28 - 30 В° С, в холодну - до 30 - 32 В° С) і направляють у спеціальні ванни 6 на заквашування. Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих культурах мезофільних молочно-кислих стрептококів і вносять у молоко у кількості від 1 до 5%. Тривалість сквашування після внесення закваски становить 6 - 8 ч.
При прискореному способі сквашування в молоко вносять 2,5% закваски, приготовленої в заквасочник 10 на культурах мезофільного стрептокока, і 2,5% термофільного молочно-кислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі підвищується в теплу пору року до 35 В° С, в холодну - до 38 В° С. Тривалість сквашування молока при прискореному способі 4,0 - 4,5 год, тобто скорочується на 2,0 - 3,5 год, при цьому виділення сироватки із згустку відбувається більш інтенсивно.
Для поліпшення якості сиру бажано застосовувати безпересадочний спосіб приготування закваски на стерилізованому молоці, що дозволяє знизити дозу внесення закваски до 0,8 - 1,0% при гарантованій її чистоті.
При сичужний-кислотному способі виробництва сиру після внесення закваски додають 40%-ний розчин хлориду кальцію (з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока), приготованого на кип'яченою і охолодженою до 40 - 45 В° С воді...
