ь і товстого підкоркового шару, покрита парафіново-полімерним сплавом, допускається незначні відбитки перфорації на поверхні сиру і більш гострі грані.Цвет тестаот білого до слабо-жовтого, рівномірний по всій масі.
За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам в таблиці 6.
Таблиця 6
Фізико-хімічні показники сиру «Буковинський»
Найменування показателяНорма для продукта12Массовая частка жиру,%, не менее45Влагі сиру,%, не більше- після пресування 44-48 - зрілого 40-44Поваренной солі в зрілому сирі,% 1,5- 2,5рН сиру- після пресування 5,4- 5,7 - зрілого 5,3- 5,4t другий нагреванія32-35Продолжітельность созреванія30 доби.
За мікробіологічними показниками продукт має відповідати вимогам СанПіН 2.3.2 1078. - Вміст токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів в продукті не повинно перевищувати допустимих рівнів, встановлених СанПіН 2.3.2 1078. - Жирова фаза сирів повинна містити тільки молочний жир.
.3 Схема виробництва продукту
.3.1 Приватна діаграма продукту з режимами і параметрами
Таблиця 7
Приватна діаграма з режимами сиру «Буковинський»
Найменування операцііРежімиОборудованіе1231. Приймання, оцінка качества.t=8-10 ° Савтомолцістерна, насос, веси2. Очістка.t=2-4 ° Ссепаратор-молокоочістітель3. Охлажденіе.t=2-4 ° Спластінчатий охладітель4. Дозрівання молока. (до 30%) t=10-12 ° С, 8-12 часов.резервуар молокохранільний5. Резервування молока.t=2-4 ° Срезервуар молокохранільний6. Підігрів молока.t=35-45 ° Спластінчато пастеризаційно охолоджувальна установка, секція регенераціі7. Сепарування: нормалізація в потоке.t=35-45 ° Ссепаратор сливкоотделитель нормалізатор8. Пастеризація молока.t=74-76 ° С, витримка 20-25 секунд.пластінчато пастеризаційно охолоджувальна установка, секція пастерізаціі9. Охлажденіе.t=32-34 ° Спластінчато пастеризаційно охолоджувальна установка, секція охлажденіяПродолженіе таблиці 710. Внесення компонентов.сиродельная ванна11. Перемешіваніе.10-15 мінутсиродельная ванна12. Свертиваніе.t=28-30 ° С, 30-35 мінут.сиродельная ванна13. Обробка згустку Разрезка і постановка зерна Вимішування Часткове видалення сироватки Друге нагрівання Розкислення сироватки Вимішування обсушкой. 10-15 хв. до 6-7 мм. 20-30 хв. 50% t=32-34 ° С, 10-15 хв. 8-15% пастер-ої та охолодженої до 50% води. 15-30 мін.сиродельная ванна14. Формование зерна.із пласта, 25-30 мін.формовочний аппарат15. Самопресування і прессованіе.3,5-4 ч. Тиск від 10-15 до 30-35 кПа.пресси16. Посолка.20-22% -й розсіл, t=10-12 ° С, 2-3 суток.солійний бассейн17. Обсушка.1-2 доби, t=10-12 ° С, відн. вологість. воздуха90-95% стеллажі18. Дозріваєие сира.30 доби, t=12-14 ° С, відн. вологість. воздуха85-90%, солійние помещенія19. Парафінірованіе.парафінер20. Оцінка качества.21. Храненіе.t=2-8 ° С, відн. вологість. повітря 80-85% 22. Реалізаціярознічно торговельна мережа
.3.2 Обгрунтування технологічних режимів
. Приймання і оцінка сировини - на завод молоко приймається у відповідністю з ГОСТ Р 52054-2003 з температурою 8-10 ° С, без інгібуючих, що нейтралізують речовин, антибіотиків. Молоко повинно бути сиропрігодним. Молоко приймають з Автомолцистерни, приймальник або майстер з обов'язковою участю лаборанта. При прийманні молока в першу чергу оглядають тару і відзначають її чистоту, цілісність пломб, наявність заглушок на патрубках у автомолцистерн. Тару, забруднену при транспортуванні, обмивають зовні водою і тільки після цього розкривають. Після розкриття тари визначають запах молока, температуру, а потім беруть пробу для оцінки його якості.
2. Очищення - після зважування молоко очищають фільтрацією або відцентровим способом, при 4 ± 2 ° С. Основною метою очищення молока є видалення різних механічних домішок, які забруднюють молоко і створюють умови для розвитку мікроорганізмів.
3. Охолодження і тимчасове резервування - охолодження у пластинчатому охолоджувачі і зберігання молока в молокохранільном резервуарі. Ці операції проводять відразу після його очищення, при 4 ± 2 ° С. Молоко є хорошим середовищем для молочнокислих, коліформних, маслянокислих, пропіоновокислих і гнильних бактерій. Вони в молоко потрапляють з вимені тварини, з повітря, з рук людини, посуду і т.д. У пластинчастому охолоджувачі молоко охолоджується в закритому потоці. При використанні як холодоносія крижаної води, молоко може охолодитися за один прохід через апарат до температури не вище температури крижаної води на 3 ° С.
4. Дозрівання молока - молоко дозріває в молокохранільних резервуарах при t=10-12 ° С, 8-12 годин. До...
