ом
Факторами стабільного зростання виробництва продукції сироробний галузі є знання стану сироваріння на місцях, як у Росії, так і за кордоном, наукова оцінка перспективних напрямків розвитку техніки і технології, грамотне визначення принципів побудови асортиментної політики та їх реалізація. Розвиток сироробний галузі залежить від багатьох умов.
Збільшення виробництва молока зробило позитивний вплив на стабілізацію поставок молока на підприємства молочної промисловості і дозволило забезпечити зростання обсягів виробництва основних видів молочних продуктів, у тому числі і твердих сичужних сирів. У Росії налічується більше 500 підприємств, що випускають тверді сичужні сири, близько 200 - плавлені, м'які сири можуть вироблятися практично на всіх підприємствах молочної промисловості, на кожному міському молочному заводі, на підприємствах малої потужності. Сироробна галузь, починаючи з 2000 г, має стійку тенденцію до зростання обсягів виробництва, незважаючи на те, що виробництво сирів поряд з виробництвом масла - це самі молокоемкіе виробництва. За період з 2000 р по 2006 р вироблення твердих сичужних сирів збільшилася більш, ніж в 1,8 рази. На вироблення сирів за кордоном йде близько 40% виробленого молока, в Росії - 16%. Асортимент сичужних сирів включає більше 100 найменувань і підрозділяється на наступні основні групи: сири тверді великі й дрібні, терткові, з чеддерізацією сирної маси, сири напівтверді.
Сучасний стан виробництва кисломолочних продуктів в Росії і за кордоном
Кисломолочні продукти вітчизняного підприємства завжди виробляли більше, ніж ввозили з-за кордону і за обсягом і за асортиментом. Виходячи з цього, імпорт не представляє загрози для розвитку молочної промисловості.
Актуальність теми:
Полягає в тому, що молоко і продукти його переробки відіграють величезну роль у забезпечення здоров'я людства. Молоко та молочні продукти є виключною їжею, яку приготувала для людини сама природа. У цьому продукті є всі необхідні речовини, що забезпечують нормальну життєдіяльність людини від самого народження і до глибокої старості.
Жодна їжа не може зрівнятися з молоком по повноті хімічного і біохімічного складу. Доведено, що в цьому продукті міститься більше ста різних цінних компонентів для організму людини.
Цілі:
. Детально вивчити технологію виробництва сиру «Буковинського» і кисляку
. Аналізувати особливості хімічного складу і харчової цінності сиру і кислого
. Ознайомитися з умовою якості сиру і кислого
. Проаналізувати умови пакування, маркування та зберігання сиру і кислого
. Підібрати основне і допоміжне обладнання
. Зробити технологічні розрахунки
1. ОБГРУНТУВАННЯ виконання курсового проекту
.1 Обгрунтування асортименту
.1.1 Харчова цінність
Таблиця 1
Харчова цінність і калорійність продуктів
ПродуктЖіри, гБелкі, гуглеводов, гКалорійность, ккалПростокваша2,52,9453Сир «Буковинський» 25,226,3-332
Кисляк має наступні корисні властивості:
нормалізує мікрофлору в шлунково-кишковому тракті
засвоюється набагато краще молока та інших кисломолочних продуктів
простокваша містить у незміненому стані безліч мінеральних речовин і вітамінів.
Кисляк багата наступними вітамінами і мінералами: органічними кислотами - 40%, вітаміном B2 - 7,2%, вітаміном B3 - 8%, вітаміном B12 - 10%, вітаміном H - 6,8%, холіном- 8,6%, кальцієм - 11,8%, калієм - 5,8%, фосфором - 12%, йодом - 6%, молібденом - 7,1%, кобальтом - 10%, де% - відсоток задоволення добової норми на 100 гр.
.1.2 Лікувально-дієтичні властивості кислого
Всі види кисляку, особливо мечніковских і ацидофільна, надають проносне дію, а також покращують виділення шлункового соку і секрету підшлункової залози. Ці продукти вживають при запорі, коліті із запорами, гастриті зі зниженою кислотністю, хворобах печінки і жовчовивідних шляхів, ожирінні, атеросклерозі і гіпертонічній хворобі, при інфаркті міокарда і недокрів'ї, супроводжуваному погіршенням апетиту. Кисляк включена в багато розвантажувальні дієти, зокрема, при ожирінні, серцево-судинної недостатності, а також при посиленому газоутворенні (метеоризмі). Ацидофільна простокваша пригнічує в кишечнику розвиток хвороботворних мікроорганізмів. Її застосовують при дизентерії, черевному тифі, пар...
