і пресовані (ДСТУ 4812-2007)
Дріжджі пресовані Використовують у виде суспензії, їх розводять у воде температурою не вищє 40 ° С в ємкості з мішалкою (позиція 6) i подаються у ємкості. Співвідношення дріжджів и води 1: 3 при температурі 27 - 32 ° С. Перед Надходження на виробництво дріжджову суспензію необходимо Пропустити крізь дротяне сито з отворами НЕ более 2,5 мм. Если дріжджі заморожені, їх необходимо поступово розморожуваті при температурі +4 - +6 ° С. Швидке розмороження зніжує підйомну силу.
Для прискореного процесса бродіння доцільно Проводити попередня актівацію дріжджів у спеціально приготованому жівільному середовіщі. Для Приготування жівільного середовища вікорістовується оцукрена заварка з борошна без добавки або з якихось добавкою ферментативно активного солоду, соєвого борошна, ферментних препаратів; а такоже борошняна суспензія без добавок, або з якихось добавкою ферментних препаратів, мінеральних солей, яблучного порошку або гідролізованої молочной сироватки.
Для актівації дріжджів готують заварку з 1,3 - 3% борошна від Загальної кількості его в тісті й води у співвідношенні 1: 3, ретельно розмішують. При температурі 58 - 64 ° С додаються неферментований солод у кількості. Колі заварка охолоджена до температури 35 ° С, то до неї додаються 1,3 - 2% пшеничного и 0,5% соєвого борошна до Загальної кількості борошна, а такоже пресовані дріжджі. После розмішування жівільна суміш винна мати температуру 30 - 32 ° С. У Цій суміші дріжджі актівуються около 1 години и подаються на заміс опари або тіста. Жівільне середовище можна готувати и без Доданий солоду и соєвого борошна. Підйомна сила актівованіх ЦІМ способом дріжджів 8 - 9 хвилин, вологість 75 - 78%, Кислотність 3,5 - 4,5 град. Дріжджі пресовані зберігаються в ящиках на піддонах, температура у пріміщенні винна буті 0 - 4 ° С та вологість 75%. Термін зберігання 12 діб.
Цукор білий (ДСТУ 2213-93)
Цукор розчіняють, проціджують крізь Шовкова сито и по трубопроводи подаються у витратні ємкості. При внесенні цукрів у сухому виде его Попередньо просіюють напросіювачі Піонер ПП (позиція 3) крізь сито з отворами 3 мм и пропускають крізь магнітні металовловлювачі.Концентрацію цукрози у розчіні контролюють за відносною Густин. Останнім годиною на деякі підприємства Надходить цукровий сироп.
Сироп має концентрацію до 70%, добро зберігається и транспортується по трубопроводах при температурі 40 - 60 ° С. Его доставляються на хлібозаводі в автоцистернах и заливають у ємності. Насосом сироп подаються у напірні баки, а звідті - на виробництво. На других хлібопекарніх підпріємствах з метою полегшення праці отриманий цукор доцільно зберігаті у виде Розчин. На заводах, что віробляють лишь хлібобулочні вироби, цукровий розчин доцільно готувати Густин 1230 (співвідношення Цукров та води 1: 1), а при ВИРОБНИЦТВІ вісокорецептурніх виробів - Густин 1310 кг/м3 (70% -ї концентрації).
Щоб избежать крісталізації Цукров при вікорістанні 70% -го цукрового Розчин до него додаються 2,5% кухонної СОЛІ від масі цукрів у розчіні. Цукрове-сольовій розчин НЕ крісталізується при температурі приміщення, добро транспортується, зберігає свои Властивості течение трех місяців.
Цукор з мішків помощью перекідувача для мішків (позиція 1) засіпають у бак, что має мішалкі для розчінення. Взимку воду для розчінення нагрівають до температури 50 - 60 ° С. У отриманий розчин 70% -ї концентрації з мірного бачка додаються сольовій розчин Густин 1200 кг/м3. Цукор-пісок перед розчіненням НЕ очищують. Цукрове-сольовій розчин очищують на фільтрі, что встановлений между баком и насосом.
ВІН представляет собою трубу діаметром 350 и висота 500 мм, в Якій знаходяться декілька шарів сітки, та біля вихідного відчинять труби ще дві шари бельтингу. Кількість Цукров и СОЛІ в розчіні Суворов регламентується, оскількі від неї значної мірою поклади Якість продукції. Вміст ціх Речовини у Цукрове-сольовому розчіні контролюють цукроміром або рефрактометром РПЛ - 3 при Постійній концентрації СОЛІ, что дорівнює 2,5% до кількості цукрів у розчіні.
Густина Цукрове-сольового Розчин при температурі 20 ° С винна буті +1320 кг/м3 за ареометром. Кількість кухонної СОЛІ в Цукрове-сольовому розчіні визначаються тітруванням нітратом срібла.
Зберігається цукор-пісок в мішках (позиція 1) на піддонах (позиція 2) у 8 рядів при температурі НЕ более 40 ° С та відносній вологості НЕ вищє 70%; в металевих бункерах при температурі 20 - 22 ° С та відносній вологості 55 - 60%; у виде Цукрове-сольового Розчин з масів частко СР 50 - 70% у резервуарах з обігрівом при температурі 40 ° С та відносній вологості 75%, Термін зберігання 3 місяці.
Масло вершкове потрапляє на виробництво в ящиках и зберігається в...
