холодильнику (позиція 4), потім очіщається на столі, зважується на Вагах (позиція 5) i Направляється в ємкість з лопатями для подрібнення (позиція 6)
Маргарин (ДСТУ +4465: 2005) Надходить у ящиках або бочках. У Цій упаковці зберігаються на піддонах у холодному темному пріміщенні з постійною ціркуляцією Повітря при температурі НЕ вищє 10 ° С. Маргарин зберігає якість при температурі 0-4 ° С - 2 місяці; 4-10 ° С - 1,5.
Перед Надходження на виробництво маргарин розтоплюють. Для цього его звільняють від упаковки (позиція 10), очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють Внутрішній стан жиру, зважують на Електрон Вагах (позиція 9) i закладають у жіротопку марки Х - 15-Д.
Патока (ДСТУ 4498: 2005)
представляет собою солодку, дуже в'язко, безбарвну, іноді бурштинового кольору рідіну. У кондитерська ВИРОБНИЦТВІ патоку застосовують як анти крісталізатор и регулятор гігроскопічності.
На предприятие патока Надходить в металевих бочках. Зберігають бочки з патокою на складах при температурі 8-12. Перед використанн у ВИРОБНИЦТВІ патоку пропускають через сито з розміром отворів НЕ более 3мм.
3. Описание технологічної схеми виробництва виробів
бублик тмін тісто опара
Приготування тіста на рідкій опарі
Приготування тіста. Тісто для булочних виробів готують на опарі, прітворі, на рідкій опарі або прискореного способами на концентрованій молочно-кіслій зквасці, молочній сіроватці, рідкій діспергованій фазі.
Борошно, что вікорістовується у ВИРОБНИЦТВІ бубликів, винне буті вісококлейковіннім. Масова частко клейковини у борошні Першого сорту має буті НЕ нижчих 30-36, вищого сорту 28-32%. Клейкові винна мати достаточно Високі пружньою-еластічні Властивості и розтяжність 16-20 см. Напівфабрикати змішують машинами, призначеня для замішування тіста з низьких вологістю, типом Т2-М - 63 та ін. Вологість тіста для сушок 28-32, бубликів 30-32, бубліків 31-36% залежних від рецептури виробів.
На рідкій опарі тісто готують, вікорістовуючі визначеня часть готової опари. Рідку опару готують Із части борошна, СОЛІ, пресованием дріжджів та води. Вологість опари 64-65%. Одну порцію опари вітрачають НЕ более чем за 2,5 рік. При замішуванні тіста в тістомісільну машину дозують опару, Решт СОЛІ и дрожджів, что залешіліся а рецептури, Додатковий сировину. После пе?? емішування вносячи борошно. Длительность замішування тіста 10-15 хв.
При вікорстанні КМКЗ ее вносячи в тісто в кількості 7,5-10% до масі борошна за рецептурою. Вологість КМКЗ 63-65%, Кислотність 15-20 град. У Цій кількості закваски містіться 3-4% Всього борошна Передбачення рецептурою.
Вілежування та натерання тіста. Мєтою вілежування є формирование Структури тіста. Во время вілежування тісто набуває пластічності. Для тіста Із сильного борошна вілежування пвінне буті трівалішім, чем Із борошна Середнев за силою.
Тісто, приготоване одним Із зазначену способів, залішають у спокої на 10-15 хв для набухання клейковини. Потім его розрізають на шматки масою 5-10 кг та для більш глібокої механічної ОБРОБКИ шматки тіста 3-4 рази пропускають Скрізь ріфлені вальці машини для натирання Н - 1, Н - 3, Н - 4 та ін.
Тісто, что приготували прискореного способом на молочній сіроватці або з якихось використанн КМКЗ, натирають не менш 7-8 разів. После натирання скібкі тіста згортають у виде рулонів, Які назівають поперекову та залішають для вілежування (бродіння) течение 10-20 хв.
При механізованному процессе виробництва бубличні виробів тісто Одразу после замішування потрапляє в машину для натирання, де Йому Надал форма пласта. Пласт розрізняють на шматки масою 5-15 кг та залішають для вілежування на транспортері на 10-20 хв.
Оброблення та формирование тістовіх заготовок. После вілежування тісто подаються на оброблення та формирование в ділільно-закатувальну машину Б - 4-58 або других марок. Шматко тіста завантажують у приймальний лійку машини, яка во время роботи винна буті весь годину завантажено. З неї тісто потрапляє в поршневі канали.
При різанні заздалегіть встановлюють масу тістовіх зоготовок з метою забез печення необхідної масі готових виробів. Враховують, что при обварюванні маса заготовки збільшується на 3-7%, а при віпіканні зменшується на 16-22%.
Розміри змінніх робочих ОРГАНІВ Подольного-закатувальної машини марки Б - 4-58 для формирование булочних виробів.
Вістоювання, обварювання (ошпарювання) та віпікання тістовіх заготовок. Сформовані тістові заготовки укладають на фанерні дошки або касети та піддають вістоюванню ...
