де.
Виробництво бубличні виробів складається з Акіхе технологічних операцій: Приготування тіста, вілежування, поділу его на шматки по 5-15 кг, натирання шматків тіста, вілежування формирование тістовіх заготовок, вістоювання, обварювання, віпікання, пакування та фасування готових виробів.
Технологічний процес виробництва бараночних виробів має спеціфічні Особливості та складається з Наступний операцій: підготовка сировини, Приготування притвору або опари, Приготування тіста, формирование ї вістоювання виробів, обварювання ї вісушка, випічка, пакування та зберігання.
1. Обґрунтування Вибраного способу виробництва
Тема курсової роботи є виготовлення Здобнов бубліків та бубліків з тміном. Тісто для булочних виробів готують на опарі, прітворі, на рідкій опарі або прискореного способами на концентрованій молочно-кіслій зквасці, молочній сіроватці, рідкій діспергованій фазі. Борошно, что вікорістовується у ВИРОБНИЦТВІ бубліків, винне буті вісококлейковіннім. Масова частко клейковини у борошні Першого сорту має буті НЕ нижчих 30-36, вищого сорту 28-32%. Клейкові винна мати достаточно Високі пружньою-еластічні Властивості и розтяжність 16-20 см. Напівфабрикати змішують машинами, призначеня для замішування тіста з низьких вологістю, типом Т2-М - 63 та ін. Вологість тіста для бубліків 31-36% залежних від рецептури виробів. Технологія виробництва бубліків складається з Наступний операцій:
Підготовка сіровініПріготування опари (вологість 64-65%, Кислотність 30-35 ° С)
Приготування тіста (вілежування та натирання) Оброблення та формирование вироби
Вістоювання вироби (Т 35-40 ° С, 90-120 хв.)
Обварбвання тістовіх заготовок (Т 150-200 ° С)
Віпіканя (Т 12-18 хв., Т 180-270 ° С)
Пакування та зберігання
2. Зберігання та підготовка сировини
Борошно пшеничне (ДСТУ 46004-99)
Борошно перед Надходження на виробництво змішують (при потребі), просіюють напросіювачі Піонер ПП (позиція 3), пропускають крізь магнітний сепаратор и зважують. Пшеничне и житнє сортове борошно просіюють накрізь сито № 1,6. Для вилучення металомагнітніх домішок борошно пропускають тонким кулею (товщина шару 6-8, но НЕ більше 10 мм) Із швідкістю НЕ более 0,5 м/с крізь магнітний сепаратор. Схід з магнітів реєструються в Спеціальному Журналі.
Зберігається борошно в мішках на піддонах в 8 рядів у висота, при температурі 12-15 ° С та відносна вологість має буті НЕ вищє 75-85%. Термін зберігання 3-4 Місяці. Безтарнім способом у силосах при температурі 8-12 ° С та відносній вологості 60-65%. Термін зберігання НЕ более 1-го місяця.
Вода
Если вода поступає з міського водопроводу ее фільтрують, відстоюють та перевіряють санітарний стан, если вода поступає з природного джерела, то ее необходимо обробляті відповідно з вказівкамі ОРГАНІВ державного санітарного нагляду. Воду, что идет на технологічний процес, що доводять до потрібної температури, змішуючі гарячу и холодно, або гріють холодну воду парою чі іншім способом
Сіль кухонна (ДСТУ 3583-97)
Для очищення від домішок, рівномірного розподілу у тісті сіль розчіняють у трьохкамерному сольовому Розчинник (позиція 9), фільтрують и відстоюють. Сіль швідше розчіняється при температурі 30 С і розмішуванні. З метою механізації підготовкі сольового Розчин, Поліпшення его транспортування и Дозування сіль зберігають у виде Розчин у резервуарі. Для забезпечення правільності Дозування СОЛІ рекомендується готувати розчин Із стабільною Густин.
Сольовій розчин, что додається при замішуванні тіста, дозують за рецептури залежних від его Густин, что определена ареометром 0,2 - 0,4% віл масі Всього борошна І знов переміщують. При постійному перемішуванні заварку розводять холодною водою до необхідної вологості. Необхідній для внесення в тісто про єм Розчин СОЛІ (Vp.c), дм3 визначаються за формулою:
. c=GбGc/qc,
де Gc - маса СОЛІ, что передбача за рецептурою, до масі борошна, кг; qc- концентрація СОЛІ у розчіні, кг на 100 кг Розчин; Gб- маса борошна у тісті, кг.
При вімірюванні Густин Розчин СОЛІ необходимо врахуваті поправку на температуру: при температурі нижчих 15 ° С додаються 0,3 на шкірні градус, а при температурі вищє 15 ° С віднімають 0,4 на шкірні градус.
Зберігається сіль в мішках (позиція 1) або насипом, та у виде насіченого Розчин в резервуарах при відносній вологості НЕ вищє 75%, Термін зберігання 3 місяці.
Дріжджі хлібопекарськ...
