м'ясі силами капілярного взаємодії і є постійним депо для поповнення кількості иммобилизованной води.
Вологозв'язуючий здатність м'яса істотно залежить від кількості і ступеня зв'язку з білком иммобилизованной і вільної води. Вологозв'язуючий здатність визначається низкою факторів: віком тварини, кількісним співвідношенням вологи і жиру, глибиною автолиза м'яса, умовами заморожування, величиною рН, кількістю білків, їх складом і властивостями, у тому числі змістом і ступенем розчинності миофибриллярних і фібрилярних білків, що володіють різко вираженою здатністю до набухання.
Найбільше практичне значення має Вологозв'язуючий здатність м'язової та сполучної тканин, так як ця волога є переважаючим компонентом м'яса. Основна частина води м'язової тканини (близько 90%) міститься у волокнах, причому її більше у складі міофібрил і менше - в саркоплазме. Вологозв'язуючий здатність м'язової тканини визначається в першу чергу властивостями і станом білків міофібрил (актину, міозину і актомиозина). У складі сполучної тканини води менше, в основному вона пов'язана з колагеном.
Форми і міцність зв'язку води з м'ясом різні. Розрізняють адсорбційну, осмотичну і капілярну вологу.
Адсорбційна волога - це частина вологи, яка знаходиться в м'ясі в найбільш міцно зв'язаному стані, утримуваному за рахунок сил адсорбції, головним чином білками. Диполі води фіксуються гідрофільними центрами білків. Число заряджених груп білка в залежності від умов може змінюватися аж до нуля в ізоелектричної точці.
Вологозв'язуючий здатність білків тим вище, чим більше інтервал між величиною рН середовища і ізоелектричної точкою, тобто чим більше груп СООН і NH2 буде ионизировано і заряджена. Так, якщо тварина перед забоєм було піддано стресу, то автолітичні процеси в м'ясі протікають інтенсивніше і величина рН різко зсувається в кислу сторону протягом 1 год і наближається до ізоелектричної точці. Таке м'ясо втрачає багато соку і має зниженою гідратацією. Туша стає особливо водянистою при рН 5,2-5,5. Число не- I іонізованих полярних груп, здатних утримувати воду, зазвичай залишається незмінним, завдяки чому зберігається здатність бел?? а пов'язувати деяка кількість води і в ізоелектричної точці.
Кількість груп, які фіксують вологу завдяки адсорбції, залежить і від взаємодії білків один з одним, при якому відбуваються взаємне блокування активних груп і зменшення адсорбції. Така взаємодія спостерігається, наприклад, при автолизе в процесі розвитку посмертного задубіння, що пов'язано з освітою актомиозина з актину і міозину. Велике значення для Вологозв'язуючий здатності білків має концентрація електролітів у саркоплазме клітин, так як від неї залежить ступінь іонізації білків.
Отже, крім природних властивостей білків на кількість утримуваної ними адсорбційної вологи впливають ті фактори, які змінюють число гідрофільних груп білка: інтервал між рН середовища і ізоелектричної точкою, властивості і концентрація електролітів, взаємодія білків один з одним в силу особливих умов. Відоме значення має температура (нижче температури денатурації), з підвищенням якої посилюється розкидає тепловий рух диполів води і зменшується загальна товщина адсорбційного шару.
Осмотическая волога втримується в непорушених клітинах за рахунок різниці осмотичного тиску по обидві сторони клітинних оболонок (напівпроникних мембран) і внутрішньоклітинних мембран. У міжклітинних просторах, так само як і в тканинах з неклеточной структурою, роль напівпроникною перегородки виконує структура каркаса білкових гелів, в осередках якого утримується вода. Крім того, більш високий осмотичний тиск і збільшення кількості осмотично зв'язаної води виникають в залежності від концентрації іонів електролітів поблизу полярних груп білка. Таким чином, зміст осмотичної вологи в м'ясі тим вище, чим більше залишається незруйнованих напівпроникних мембран або структурних утворень, що виконують їх роль. Вона частково виходить з м'яса при зануренні його в розчин з більш високим осмотичним тиском (посол), при тепловій денатурації білків. Кількість осмотичної вологи впливає на пружні властивості тканин.
Капілярна волога заповнює пори і капіляри м'яса і фаршу. Кількість капілярної вологи залежить від ступеня розвитку капілярної мережі в структурі матеріалу. У м'ясі роль капілярів виконують кровоносні і лімфатичні судини. Капілярна волога впливає на обсяг і соковитість продукту. Чим більше величина капілярного тиску, тим міцніше капілярна волога пов'язана з матеріалом. Капілярний тиск, у свою чергу, визначається розміром капілярів. Чим менше діаметр капілярів і мікрокапілярів, тим більше капілярний тиск і тим міцніше утримується вода.
Навіть у межах однієї форми зв'язку вологи її міцність і вплив на властивості тканин неод...
