fy"> Таблиця 2 - Характеристика сировини для приготування фірмових страв загальнодоступною їдальні на 120 місць в м Пенза
Найменування продуктовНорматівная документаціяПоказателі качестваНедопустімие дефектиСалат «Olive ala russe» Птах (філе) ГОСТ 21784Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовКартофельГОСТ 26545Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовМорковьГОСТ 26767Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовОгурец соленийГОСТ 7180Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовЯйцоГОСТ Р 52121Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовЗелений горошок консервір.ГОСТ 15842Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовЛук репчатийГОСТ Р 51783Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовМайонез «Провансаль» ГОСТ 30004.1Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовСуп-харчо з говядінойГовядіна (грудинка) ГОСТ Р 55445Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовКрупа рісоваяГОСТ 6293Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовЛук репчатийГОСТ Р 51783Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовЧеснокГОСТ 27569Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовТоматное пюреГОСТ Р 54678Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовСоус «Ткемалі» ГОСТ 21920Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовЖір кулінарнийГОСТР52178Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовПетрушка (зелень) ГОСТ Р 55904Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовВодаГОСТ Р 51871Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовМясние «косички» Свинина ( окіст) ГОСТ Р 53221Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовМасло растітельноеГОСТ Р 52465Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовМука пшеничне в.с.ГОСТ Р 52189Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовЛук репчатийГОСТ Р 51783Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовЛімон (сік) ГОСТ 4429Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовГорчіцаГОСТ 8807Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовПірожное « Картошка фірмова »Маргарин столовийГОСТ 240-85Соответствует вимогам зазначеного ГОСТаБез дефектовКакао-порошокГОСТ 108-76 lt; # justify gt; .2 Розробка рецептур фірмових страв або виробів
Таблиця 3 - Рецептура на блюдо «Салат« Olive ala russe »
Найменування продуктовРасход продуктів на 1 порцію, гБруттоНеттоПтіца (філе) 117110Масса відвареної курки - 80Картофель27,520 * Морковь12,610 * Огірок солений12,510Яйцо куряче1/3 шт.15Зелений горошок консервірованний30,720Лук репчатий65Майонез «Провансаль» 2020Виход- 180
Таблиця 4 - Рецептура на блюдо «Суп-харчо з яловичиною»
Найменування продуктовРасход продуктів на 1 порцію, гБруттоНеттоГовядіна (грудинка) 177,4177,4Масса відвареної яловичини - 110Ріс10,330Лук репчатий59,550Чеснок33Томатное пюре3030Соус «Ткемалі» 2020Жір кулінарний33Петрушка (зелень) 44Вода250250Виход - 500
Таблиця 5 Рецептура на блюдо «М'ясні« косички »
Найменування продуктовРасход продуктів на 1 порцію, гБруттоНеттоСвініна (окіст) 82,170Масло растітельное1010Мука пшеничне в.с.1010Масса п/ф - 90Лук репчатий17,815Лімон (сік) 11,110Горчіца55Масса маринаду - 30Виход - 120
Таблиця 6 Рецептура на блюдо «Тістечко« Картопля фірмова »
Найменування продуктовРасход продуктів на 1 порцію, гБруттоНеттоМаргарін столовий1010Какао-порошок1010Сухарі ванільние2020Молоко1010Яйцо куряче? шт.10Сахар55Арахіс жарений55Виход - 70
Таблиця 7 - Рецептура на блюдо «Риба, запечена з картоплею»
Найменування продуктовРасход продуктів на 1 порцію, гБруттоНеттоТреска (філе) 121,9100Лук репчатий17,815Картофель130,490Майонез «Провансаль» 1515Масло растітельное1010Сир «Пармезан» 2121Виход - 250
У додатку А представлені акти відпрацювання фірмових страв розроблюваної загальнодоступною їдальні.
. 3 Розробка технологій виробництва фірмових страв або виробів
Для приготування страви «Салат« Olive ala russe »філе курки ретельно промивають і відварюють до готовності. Картоплю і моркву промивають, відварюють до готовності, очищають. Яйця відварюють. Всі продукти охолоджують, нарізають дрібним кубиком, з'єднують з нарізаними огірками, дрібно нарізаною ріпчастою цибулею і консервованим зеленим горошком. Все перемішують і заправляю майонезом. Готовий салат викладають в порційну тарілку у вигляді усіченого конуса, прикрашають вареними перепелиними яйцями, зеленню і горішками.
Для приготування страви «Суп-харчо з яловичиною» грудинку яловичу нарізають на невеликі шматочки масою 15-20 г. І відварюють майже до готовності. У процесі варіння з поверхні бульйону видаляють піну. Томатне пюре пасерують з жиром. У проціджений бульйон закладають шматочки м'яса для до...
