варіванія, попередньо замочений рис, сирий рубаний ріпчасту цибулю, томатне пюре, товчений часник, сіль, перець і варять 35-40 хвилин. Перед закінченням варіння додають гострий соус «Ткемалі» і заправляють за смаком. Готовий суп подають гарячим в порційних тарілках, трохи посипають чорним меленим перцем і прикрашають рубаною зеленню петрушки і зеленою цибулею. Також разом з супом подають лаваш або домашні грінки.
Для приготування страви «М'ясні« косички »філе свинини відбивають молоточком, солять і перчать. Надрізають філе на три смужки, заплітають «косичку», скріплюють зубочисткою. Ріпчасту цибулю обчищають і нарізають півкільцями, кладуть у чашку і розминають, щоб вийшов сік. До цибулі додають гірчицю і сік лимона, перемішують і кладуть маринад на м'ясо. Паніровані в борошні «косички» обсмажують на розігрітій з рослинною олією сковороді з двох сторін до готовності. Викладають на паперовий рушник, щоб прибрати зайвий жир і видаляють зубочистки. Готові «косички» подають порційно на листі салату, прикрашають рубаною зеленню і зернами граната.
Для приготування страви «Тістечко« Картопля фірмова »сухарі ванільні пропускають через м'ясорубку. Отриману масу з'єднують з розм'якшеним маргарином, какао-порошком, молоком, яйцем, цукром і подрібненим смаженим арахісом. З отриманої маси формують тістечко у вигляді картоплі. Готове тістечко оформляють «очками», зробленими з суміші вершкового масла і цукру, і покривають шоколадною глазур'ю, подають на порційній тарілці.
Для приготування страви «Риба, запечена з картоплею» філе тріски без шкіри і ретельно промивають. Картоплю очищають, нарізають кружечками. Лук очищають, нарізають півкільцями. Форму для запікання змазують олією, укладають першим шаром картопля, другим шаром - філе тріски, нарізане невеликими шматочками, третім шаром - ріпчаста цибуля, зверху знову картоплю. Змащують майонезом, посипають тертим сиром. Запікають в духовій шафі протягом 40 хвилин. Готову страву подають на порційній тарілці, прикрашають гілочками петрушки.
2.4 Розробка технологічних схем приготування фірмових страв або виробів
Технологічна схема являє собою своєрідне алгоритмічний опис технологічного процесу приготування страви, що включає окремі операції, їх послідовність і взаємозв'язок.
. 5 Розрахунок харчової ц?? нности фірмових страв або виробів
Розрахунок харчової цінності сировинного набору і готового страви (виробу) виробляли математичним розрахунковим методом за таблицями довідника хімічного складу харчових продуктів.
При розрахунку кількості харчових речовин в готовій кулінарної продукції враховували, що частина їх руйнується в процесі технологічної обробки.
Таблиця 8 - Розрахунок енергетичної цінності страви «Салат« Olive ala russe »
Найменування сирьяРасход сировини на 1 порцію, гБЕЛКІЖІРИУГЛЕВОДИв 100 гв рецептурев100 гв рецептурев100 гв рецептуреПтіца (філе) 11018,22018,420,20,70,77С урахуванням втрат при ТО (варіння) 801919,20,73Картофель 20,620,410 , 40,0816,33,4С урахуванням втрат при ТО (варіння) 200,380,0711,4Морковь 10,11,30,130,10,017,20,72С урахуванням втрат при ТО (варіння) 100,120,0090,5Огурец солений100,80,080,10,011,60 , 16Яйцо куріное1512,71,911,51,720,70,1Зелений горошок консервірованний203,10,620,20,046,51,3Лук репчатий51,40,07- - 9,10,45Майонез «Провансаль» 202,80,5667,013,42,60,52Виход180Общее кількість , г22,734,515,2В 100 г готового блюда, г12,619,28,4ЕЦ в 100 г готового блюда, ккал256,8
Таблиця 9 - Розрахунок енергетичної цінності страви «Суп-харчо з яловичиною»
Найменування сирьяРасход сировини на 1 порцію, гБЕЛКІЖІРИУГЛЕВОДИВ 100 гв рецептури 100 гв рецептури 100 гв рецептуреГовядіна (грудинка) 177,42035,59,817,4 - З урахуванням втрат при ТО (варіння) 11033,7216,53-Крупа рісовая307,52,252,60,865,119,5Лук репчатий501,40,7- - 9,14,5Чеснок36,50,2- - 5,20,15Томатное пюре303,61,1- - 11,83,54Соус «Ткемалі» 200,40 , 1 - 19,43,9Жір кулінарний30,30,0182,02,461,00,03Петрушка (зелень) 43,70,150,40,028,00,32Вода250 ------ Виход500Общее кількість, г38,219,831,9В 100 г готового блюда , г7,63,96,4ЕЦ в 100 г готового блюда, ккал91,1
Таблиця 10 - Розрахунок енергетичної цінності страви «М'ясні« косички »
Найменування сирьяРасход сировини на 1 порцію, гБЕЛКІЖІРИУГЛЕВОДИВ 100 гв рецептури 100 гв рецептури 100 гв рецептуреСвініна (окіст) 7014,310,0133,323,3 - Масло растітельное10- - 99,99,99--Борошно пшеничне в.с.1010,31,031,10,110,20,02Содержаніе в готовому п/ф9010,0426,410,02Лук репчатий151,40,21- - 9,11,4Лімон (сік) 100,90,09- - 3, 60,36Горчіца537,11,8511,10,555,90,3Виход120Общее кількість, г12,227,02,1В 100 г готового блюда, г10,122,51,7ЕЦ в 100 г готового блюда...
