ти на придбання продуктів;
- особливості обслуговуваного контингенту (вікові, національні, професійні);
- наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);
- страви, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу роботи залу.
1.1 Розробка одноденного меню торгового залу
Розроблюване меню для їдальні оформляється у вигляді таблиці, в якій вказується: № рецептури, повне найменування страви, гарніру і соусу, вихід основного продукту (м'ясного, рибного і т.д.), гарніру і соусу. При складанні меню керуються діючими збірниками рецептур, довідниками, асортиментним мінімумом та іншими матеріалами.
Одноденне меню розроблюваної їдальні представлено в таблиці 1.
Таблиця 1 - Одноденна меню загальнодоступною їдальні на 120 місць в м Пенза
Номери рецептурНаіменованіе блюдВиход основного продукту/гарніру/соусу, гФІРМЕННИЕ БЛЮДАТТК № 1Салат «Olive ala russe» 180ТТК № 2Мясние «косички» 120ТТК № 3Суп-харчо з говядіной500ТТК № 4Риба, запечена з картофелем250ТТК № 5Пірожное «Картопля фірмова »70ХОЛОДНИЕ СТРАВИ І ЗАКУСКІ62Салат« Весна »15013Бутерброд з ікрою кетовой528Бутерброд з ковбасою вареной60100Вінегрет овощной15088Салат з буряка з сиром і чесноком15063Салат із сирих овощей150116Помідори, фаршировані грібамі150155Мясо залівное190107Салат яічний150МОЛОКО І КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ965Молоко кіпяченое200966Ряженка 200966Ацідофілін200966Простокваша200ВТОРИЕ ГАРЯЧІ БЛЮДА386Каша в'язка з чернослівом260395Запеканка зі свіжими плодамі325442Омлет з сиром120323Картофель, тушкований з грибами і луком250321Рагу з овощей255140Жареная риба під марінадом160419Макарони з шинкою і з томатом250645Плов з птіци300359Запеканка овощная225339Оладьі з тикви280344 378Дранікі з розсипчастою рисовою кашей280/215СЛАДКІЕ БЛЮДА915Суфле шоколадное300920Яблокі печение110918Пудінг яблучний з орехамі230928Корзіночкі з ягодамі125919Гренкі з плодами і ягодамі130ГОРЯЧІЕ НАПІТКІ944Чай з лімоном200/15/7959Какао з молоком200/15/30868Компот з суміші сухофруктов200884Кісель з журавлини (густий) 200960Какао з молоком сгущенним200СУПИ196Рассольнік домашній500276Окрошка м'ясна на кефіре500МУЧНИЕ КОНДИТЕРСЬКІ ІЗДЕЛІЯ1052Пірожкі печені з дріжджового тіста з повідлом1001056Пончікі451042Бліни з джемом1701046Оладьі з вареньем1651060Расстегаі з рибой1431057Чебурекі1101064Котлети з яловичини, запечені в тесте1001064Сарделькі, запечені в тесте1001053Пірожкі смажені з дріжджового тіста з повідлом751059Ватрушкі венгерскіе851052Пірожкі печені з дріжджового тіста з джемом100
1.2 Характеристика фірмових страв або виробів, вироблюваних підприємством
У меню розроблювального підприємства представлені 5 фірмових страв.
. Салат «Olive ala russe» відноситься до групи холодних страв і закусок.
Холодні страви і закуски займають велике місце в меню підприємств громадського харчування. До холодних закусок відносять холодні страви, у складі яких є основний продукт і відсутня гарнір. Холодні страви зазвичай подають на початку прийому їжі. У цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють складу основних страв, прикрашають стіл, втамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінністю раціонів.
Багатий асортимент і харчове гідність холодних страв дозволяють використовувати їх в якості основних страв на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню банкету. Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі, також вони малокалорійні. Багато з холодних страв мають високу калорійність, наприклад, салати з м'ясних або рибних продуктів з майонезом, також страви з додаванням картоплі, тому він характеризується великим вмістом вуглеводів, але споживання цього продукту робить його важливим джерелом вітаміну С.
. М'ясні «косички» - гаряче смажене м'ясне блюдо.
М'ясо та м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21%, жири - 0,5-37%, вуглеводи - 0,4-0,8%, екстрактивні речовини- 2,5 - 3%, мінеральні речовини - 0,7-1,3%, ферменти, вітаміни lt; # justify gt; 2. Розробка технологій виробництва фірмових страв або виробів
. 1 Характеристика сировини
Характеристика сировини наводиться на підставі нормативної документації (ГОСТів, ТУ та ін.), що діє на дані продукти. При роботі з нормативною документацією необхідно звернути увагу на терміни дії документів. У таблиці 2 представлено перелік сировини для приготування фірмових страв.
