льно відведеному місці ретельно очистити поверхню мішків мітлою або трав'яними щітками. При зараженні комахами і кліщами борошно або крупу в залежності від характеру зараження просівають або газують. З настанням холодів всю продукцію, що перебуває в складах, охолоджують, а штабеля перекладають (верхні мішки вниз штабеля, нижні - вгору) і збільшують число рядів мішків до граничних норм.
Навесні прагнуть забезпечити в складі збереження низьких зимових температур. Склад по можливості піддають консервації, вікна та двері щільно закривають. У дощову і туманну погоду, а також в особливо спекотні дні, коли температура зовнішнього повітря вище температури всередині складу, двері і вікна складу повинні бути щільно закриті. З підвищенням температури навколишнього повітря поступово переходять на літні режими зберігання цих продуктів.
2. Технологічна частина
Борошно - значно менш довговічний продукт, ніж зерно. Терміни зберігання борошна в звичайних умовах не перевищують двох років, а найчастіше обчислюються місяцями. Однак навіть при цих термінах зберігання борошна, організоване без урахування її фізичних і біохімічних властивостей, може призвести до значних втрат в масі і особливо до погіршення якості.
Можна вважати доведеним, що при тривалому, а іноді короткочасному зберіганні борошна відбувається зниження її харчової цінності. Менша стійкість борошна при зберіганні в порівнянні зі стійкістю зерна і різноманіття процесів, які можуть відбуватися в борошні, викликають необхідність ретельного спостереження та догляду за нею в сховищах. Найбільш вивчені процеси, що відбуваються в борошні, виробленого із зерна пшениці. Вони багато в чому типові й для борошна, що виробляється з зерна інших культур.
Перехід до безтарного перевезення і зберігання борошна зажадав додаткового вивчення різних властивостей борошна і протікають в ній процесів. З точки зору впливу на споживчі гідності борошна все що відбуваються в ній при зберіганні процеси можна розділити на дві групи: позитивні і негативні.
До позитивних відносять процеси, що сприяють поліпшенню якості борошна, і в першу чергу її хлібопекарських властивостей. У результаті цих процесів стає можливим отримати кращий за якістю печений хліб, іноді навіть в більшій кількості на одиницю маси борошна, т. Е. З великим виходом. Сукупність позитивних процесів при зберіганні пшеничного борошна називають її дозріванням. Час, протягом якого відбуваються ці процеси, в практиці зберігання відоме під назвою отлежки.
Хліб, приготований з дозрілої борошна, майже завжди дає збільшений об'ємний вихід і відрізняється хорошою структурою м'якушки, що має більш світле забарвлення, ніж м'якуш хліба з свіжозмелений борошна. Це відбувається внаслідок поліпшення колоїдних властивостей складових частин борошна (білків і вуглеводів), збільшення їх водопоглотительной здібності і окислювальних процесів. До негативних відносять процеси, розвиток яких призводить до втрат в масі сухих речовин борошна і зниження її якості.
Відсутність достатнього контролю за станом борошна при зберіганні та несвоєчасне вжиття заходів, що припиняють розвиток небажаних явищ, можуть призвести борошно в такий стан, при якому вона буде абсолютно непридатна для приготування хліба та інших продуктів харчування.
Група негативних процесів дуже обширна. У борошні спостерігаються так звані перезреваніе, прогоркание, прокісаніе, заплесневение, розвиток комах і кліщів, самосогревание і злежування. Таким чином, природа процесів, що відбуваються в борошні при зберіганні, дуже різна. Поряд з фізичними їй властиві процеси хімічного, біохімічного і біологічного порядку.
Вивчення природи процесів, що відбуваються в борошні при зберіганні, показало, що можливість та інтенсивність їх розвитку багато в чому залежать від одних і тих же умов: вихідних якостей борошна перед закладкою її на зберігання, вологості борошна, температури повітря в сховище, доступу повітря до борошна, технічного та санітарного стану сховища і способів розміщення борошна в них.
Виконуючи правила зберігання борошна, розроблені на основі вивчення теорії і практики зберігання, можна повністю запобігти розвитку в ній багатьох небажаних процесів. Так, можуть бути абсолютно усунені умови, сприятливі розвитку мікроорганізмів, потрапляння в борошно кліщів і комах, злежування і самосогреванию борошна. В значній мірі може бути також ослаблено розвиток таких процесів, як газообмін, прогоркание і перезрівання. Для поліпшення хлібопекарських якостей борошна можуть бути створені умови, що сприяють процесу дозрівання борошна.
Борошно, крупа, висівки є продуктами переробки зерна. За фізичними властивостями (сипучості, скважістостью, сорбційної єм...
