Введення
Борошно - основний продукт переробки зерна, є продуктом першої необхідності, а від її якості залежить якість продукції, що випускається кондитерської, хлібопекарської, макаронної промисловістю і сферою громадського харчування.
Основне призначення борошна - випічка хліба, крім того, її використовують макаронна, кондитерська та інші галузі харчової промисловості. Частина борошна реалізують населенню через роздрібну торгову мережу і громадське харчування. p align="justify"> Вид борошна визначається культурою, з якої вона вироблена. Основними видами борошна є пшеничне і житнє. p align="justify"> Пшеничне борошно. Сорт виготовляють із зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації в торговельній мережі та інших цілей. p align="justify"> Житнє борошно. За призначенням буває тільки хлібопекарської. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяна борошно - продукт сіяного та двусортного помелу. Обойне борошно виробляють обдирають і двусортним помелом. Вона є основним сортом житнього борошна. p align="justify"> житньо-пшеничний і пшенично-житнє оббивне борошно має сірувато-білий колір з помітними частинками оболонок зерна. На хлібопекарських підприємствах житньо-пшеничне борошно виробляють також змішуванням житнього і пшеничного борошна різних сортів. p align="justify"> Споживчі властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання. Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів. p align="justify"> На сьогоднішній день дуже велику увагу споживачами приділяється якості продукції, що випускається. Від якості залежить успішне просування продукту на споживчому ринку та його здатність конкурувати з аналогічними товарами. br/>
1. Показники якості пшеничного і житнього борошна
.1 Якість пшеничного борошна
Вимоги до якості пшеничного борошна регламентує ГОСТ Р 52189-2003. Пшеничне борошно повинна відповідати вимогам цього стандарту і вироблятися відповідно до Правил організації і ведення технологічного процесу на борошномельних заводах, затверджених у встановленому порядку. p align="justify"> За органолептичними та фізико-хімічними показниками пшеничне борошно повинно відповідати загальним технічним вимогам, зазначеним у таблиці 1.
Таблиця 1 - Органолептичні та фізико-хімічні показники пшеничного борошна
Найменування показателяХарактерістіка і норма для пшеничного мукі...
