діння. Величина упека знаходиться в межах 6-14%.
Охолодження, експедиція
Зберігання випечених виробів до відпустки їх у торговельну мережу є останньою стадією процесу виробництва хліба і здійснюється охолоджувальному відділенні підприємства. Після випічки хліб поміщають для охолодження на лотки. При охолодженні хліба відбувається усихання - зменшення маси хліба в процесі зберігання за рахунок випаровування вологи з поверхні кірки в навколишнє середовище. Вкладання, зберігання та транспортування хлібобулочних виробів здійснюється відповідно до ГОСТ 8227-56. Терміни зберігання хліба на підприємстві обчислюються з моменту упаковування.
.2 Розрахунок технологічного плану
Розрахунок очікуваного виходу виробів.
Таблиця 1 - Уніфікована рецептура хліба «Бородинський»
Найменування сирьяРасход сировини, кгМука житнє обойная80Мука пшеничне 2-го сорта15Крахмал0,2Солод житній красний5,0Сахар6,0Дрожжі прессованние0,1Соль йодірованная1,0Масло рослинне на смазку0,15Патока4,0Коріандр0,5Ітого: 111,85
Розрахунок виходу хліба ВХЛ, кг,
(1)
де? G - загальна кількість сировини, кг;
Wср - средневзвешанная вологість сировини,%,
Розрахунок средневзвешанной вологості W ср,%,
(2)
де - маса житнього борошна, кг;
=80 кг, [11];
- вологість житнього борошна,%;
=15%, [11];
- маса солі, кг;
=1,0 кг, [11];
- вологість солі,%;
=3,5%, [11];
М ін - маса дріжджів, кг;
М ін =0,1 кг, [11];
W ін - вологість дріжджів,%;
W ін =75%, [11];
- маса солоду, кг;
=5 кг, [11];
- вологість солоду,%;
=5,5%, [11];
борошно пшеничне 2-го сорту
15 [11];
вологість пшеничного борошна
? G бр - витрати при бродінні,%;
? G бр=4%, [10];
? G уп - витрати при запроторив,%;
? G уп=9%, [10];
? G вус - витрати при усушці,%;
? G вус=4%, [10];
W т - вологість тіста,%.
Розрахунок вологості тесту W т,%,
1.3 Підбір хлібопекарської печі, розрахунок вартовий, добової продуктивності
Таблиця 2 - Вихідні дані для розрахунку продуктивності печей
Найменування ізделіяСорт мукіМасса штуки, кгРазмер ізделіяПродность випечкіДлінаШірінаДіаметрХлеб «Бородинський» Житня обойная. Пшеничне другого сорта.0,5-56
Розрахунок годинної продуктивності печі Р год, кг/год,
, (3)
А - кількість рядів виробів, шт., А - 91 шт., [10]; n - кількість виробів в одному ряду, шт .; n - 8 шт., [10]; g - маса виробу, кг; g=0,5 кг, [9]; t - тривалість випічки, хв; t=56 хв, [9],
(4)
(5)
Де L=довжина пода, мм
L=12000 мм
B=ширина поду, мм
B=2 100 мм
l - довжина виробів, мм
l=80 мм
b - ширина виробів, мм
b=190 мм
a - зазор між подовими виробами, мм
a=50 мм
, кг (6)
, кг,
Розрахунок добової продуктивності печі Р с, т/добу,
(7)
де Р ч - годинна продуктивність печі, кг/год; Р ч=390 кг/год, з формули (4); 23 - число годинної роботи печі на добу; 1000 - кількість кг. в тонні.
.
Графік роботи печі
ПечьАссортімент по сменамI зміна (800-2000 год) II зміна (2000-800 год) Г4-ХНН - 25
тривалість роботи печі в зміну (11 год 30 хв)
тривалість профілактичних робіт, налагодження устаткування (30 хв)
Таблиця 3 - Продуктивність лінії расстойно- пічного агрегату П 6 - ХРМ
Марка печіНаіменованіе ізделіяЧасовая продуктивність печі, кг/чПродолжітельность роботи печі, ч/сутСуточная продуктивність печі, т/сутГ4-ХНН - 25Хлеб «Бородинський» 3909
1.4 Розрахунок виробничої рецептури на вироблене виріб за уніфікованою рецептурою
Розрахунок загальної хвилинного витрати борошна М заг, кг/хв,
, (6)
де Рч - годинна продуктивність п...
