ечі, кг/год;
Рч=390 кг/год, з формули (4);
Вх - очікуваний вихід,%;
Вх=146%, з формули (1),
Розрахунок борошна на приготування закваски М з, кг/хв,
, (7)
де М заг - хвилинний витрата борошна, кг хв;
М заг=9,3 кг/хв, з формули (6);
Р - кількість борошна на заміс закваски на 100 кг борошна, кг;
Р=46 кг [9],
Розрахунок хвилинної продуктивності дозатора закваски на заміс тіста Gз.т, кг/хв,
, , (8)
де W м - середньозважена вологість борошна,%;
W м=14,5% [9];
W з - середньозважена вологість закваски,%;
W з=50% [9];
Розрахунок продуктивності дозатора закваски на відновлення нової порції закваски, G з. , Кг/хв,
(9)
де а - відсоток закваски, що витрачається для нової порції закваски,%;
а=40% [9];
?- Відсоток закваски, що витрачається для замісу тіста,%;
? =60%.
.
Розрахунок виходу закваски Gз, кг/хв,
, (10)
G с.в.з - загальна маса сухих речовин у сировині, що подається на заміс за Квасков, кг/хв;
W з - вологість закваски,%;
W з=50% [10].
Розрахунок загальної маси сухих речовин у сировині, що подається на заміс закваски, G с.в.з, кг/хв,
G с.в.з=G с.в.з (м) + G с.в.з (з), (11)
де
G с.в.з (м) - вміст сухих речовин в борошні, кг/хв;
G с.в.з (з) - вміст сухих речовин в заквасці, кг/хв.
Розрахунок вмісту сухих речовин у борошні, G с.в.з (м), кг/хв,
, (12)
де Wм - середньозважена вологість борошна,%;
Wм=14,5% [9];
Розрахунок вмісту сухих речовин в заквасці, G с.в.з (з), кг/хв,
, (13)
де W з - середньозважена вологість закваски,%;
W з=50% [9];
Gс.в.з=1,9 + 1,25=3,15 кг/хв.
Розрахунок продуктивності дозатора води на заміс закваски Gв.з., кг/хв,
Gв.з=Gз - Gс.з, (14)
де
G з - вихід закваски, кг/хв;
G з=6,3кг, з формули (10);
G С.З - загальна витрата сировини на заміс закваски (борошно + вода), кг/хв;
G С.З=3,15 кг/хв, з формули (11);
Gв.з=6,3- 3,15=3,15кг/хв.
Розрахунок продуктивності дозатора борошна на заміс тіста М т, кг/хв,
, (15)
де М заг - хвилинний витрата борошна, кг/хв;
М заг=4,9 кг/хв, з формули (6);
Р - кількість борошна на заміс закваски на 100 кг борошна, кг;
Р=46 кг [9],
Розрахунок продуктивності дозатора сольового розчину G р.с, кг/хв,
, (16)
де Мобщ - хвилинний витрата борошна, кг/хв;
М заг=4,9 кг/хв, і?? формули (6);
З с - дозування солі,% від маси борошна, кг;
З с=1,5 кг [9];
А - концентрація солі в розчині, кг;
А=26 кг [5].
.
Розрахунок виходу тіста G т, кг/хв,
, (17)
де
G с.в.з - загальна маса сухих речовин у сировині, що подається на заміс за Квасков, кг/хв;
G с.в.з=3,15 кг/хв, з формули (11)
W т - вологість тіста,%;
W т=49%, з формули (3).
Розрахунок хвилинної продуктивності дозатора води на заміс тіста G в.т. , Кг/хв,
G в.т=G т - G с.т, (18)
де G т - вихід тесту, кг/хв;
G т=6,17 кг/хв, з формули (17);
G с.т - загальна витрата сировини на заміс тіста (борошно + закваска + сольовий розчин), кг/хв.
Розрахунок загальної витрати сировини на заміс тіста G с.т. , Кг/хв,
G с.т=G с.в.з + G р.с, (19)
де G т - вихід тесту, кг/хв;
G т=3,13 кг/хв, з формули (11);
G с.т - продуктивності дозатора сольового розчину, кг/хв;
G р.с=0,28 ...
