рених виробів зі свинини: поверхня чиста, суха, без бахромок, залишків щетини, краї рівно обрізані, з петлею для підвішування, консистенція виробів пружна, рівномірно забарвлена ??м'язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям, колір жиру білий або з рожевим відтінком, без пожовтіння.
Ковбаси напівкопчені та варено-копчені: батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, сліпів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу .. На зрізі фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно-червоного, без сірих плям, пустот, містить шматочки грудинки розміром не більше 6мм. Запах і смак властивий даному вид продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без сторонніх присмаку і запаху, смак злегка гострий, в міру солоний.
Ковбаси варено-копчені: батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, сліпів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу. Консистенція щільна. На зрізі фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно-червоного, без сірих плям, пустот, Запах і смак властивий даному вид продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без сторонніх присмаку і запаху, смак злегка гострий, в міру солоний. М'ясопродукти повинні містити певні кількості солі, вологи, крохмалю, нітриту відповідно до стандартом.
.4 Санітарно-гігієнічні та ветеринарні вимоги до персоналу та м'ясопереробної цеху малої потужності, екологічна оцінка його роботи
Санітарна обробка обладнання включає ополіскування обладнання водою для видалення залишків продукту; промивку обладнання за допомогою миючих засобів; дезінфекцію внутрішніх поверхонь обладнання; ополіскування водою для видалення залишків хімічних, миючих і дезінфікуючих засобів.
Миття та профілактичну дезінфекцію технологічного обладнання, інвентарю і т. д. здійснюють систематично згідно із затвердженим графіком під контролем ОПВК та виробничої санітарною службою підприємства.
прибирання, мийка обладнання, а також дезінфекцію виконує спеціально призначений для цього персонал: цехові прибиральниці, мийниці спеціального устаткування, дезінфектори, а також робочі виробничих цехів після попереднього інструктажу.
Санодежду та халати робочих виробничих цехів необхідно утримувати в чистоті і замінювати чистими кожну зміну. Фартухи і нарукавники (з клейонки) після роботи промивають гарячою водою з милом і обполіскують хлорного водою (0,05-0,1% активного хлору) або слабким розчином хлораміну Б (0,3-0,5% -ної концентрації).
Працівники виробничих цехів повинні мити руки і дезінфікувати їх перед початком роботи, після кожної перерви в роботі при поверненні в цех. При відвідуванні санвузла мийки рук в туалетній кімнаті недостатньо - необхідно вдруге мити руки при поверненні в цех. У разі зіткнення в цеху з предметами, які можуть забруднити руки, їх миють кожен раз додатково. Робочі цеху забою худоби і оброблення туш, зайняті на операціях забеловкі і нутровки, повинні мити руки після кожної туші і після кожного забруднення рук в процесі забеловкі і нутровки.
Миють і дезінфікують руки в такій послідовності: двічі промивають до ліктьового згину (при першому намилюванні обов'язково застосовують щітку), ретельно відтирають долоні і тильну частину рук, причому особливу увагу звертають на нерівності шкіри і простір під нігтями, потім змивають мило, намилюють вдруге, не застосовуючи щітки, і змивають мило водою.
2. Розрахункова частина
.1 Обгрунтування асортименту вироблюваної продукції
На початку необхідно вибрати асортимент продукції, яку буде виробляти наше підприємства. При цьому слід враховувати потребу населення в даному продукті, його харчову цінність. У таблиці 1 наведено асортимент продукції, яка буде вироблятися на підприємстві.
Таблиця 1. Планований асортимент продукції
Найменування продуктаТермообработкаРазрешающіе документиСортКолічество кг в суткіКод ОКПКолбаса докторскаяварениеГОСТ-Р 52196-2003в/С120-Ковбаса краковскаяполукопченаяГОСТ 16351-86в/с8092 тисячу шістсот вісімдесят один 1120Колбаса сервелатварено-копченаяГОСТ 16290-86в/с6092 1 342 1130Рулет ростовскійкопчено-варенийГОСТ 18255-85в/ с4092 1351 3662Грудінкакопчено-варенийГОСТ 18255-85в/с13092 1351 4672Корейкакопчено-варенийГОСТ 18255-85в/с7092 1351 4142
М'ясний цех вироблятиме різноманітну продукцію: ковбаса докторська, ковбаса краківська, ковбаса сервелат, рулет ростовський, грудинка, корейка. Ці продукти володіють хорошими смаковими якостями, користуються великим попитом і придатні до різних термінів зберігання.
Розглянемо склад сировини та її кількість для виробництва м'ясо...
