продуктів, відповідно до рецептури. Для цього скористаємося таблицею 2.
Таблиця 2. Склад сировини, матеріалів і прянощів для ковбасних виробів
Несолоне сировину, кг (на 100кг) Назва колбасколбаса Докторскаяколбаса Краковскаяколбаса СервелатГовядіна жилованная: --- В/с25-25I сорт - 30-Свинина жилованої: нежірная25-25полужірная4540-жірная- - 50яйца куріние3 - грудинка свиняча шматочками не більше 6мм - 30-молоко коров'яче сухе цельное2 - Ітого100-100-100-Прянощі і матеріали, г (на 100 кг сировини) --- Соль209030003000Нітріт натрія7,17,510Сахар200135200Пряності --- в т.ч .---перець чорний або білий мелений - 100150Перец запашний мелений - 90-Горіх мускатний або кардамон молотие50 - Часник свіжий очищений подрібнений - 200 -
Ковбасні вироби виготовляються за рецептурами, зазначеним у ГОСТах.
2.2 Розрахунок загальної потреби в м'ясній сировині
Для визначення кількості сировини необхідно зробити розрахунок використовую дані про вихід готової продукції. Результати даного розрахунку представлені в таблиці 3.
Таблиця 3. Кількість сировини при виробництві ковбасних виробів
ПоказательНазваніе колбасВсегоколбаса Докторскаяколбаса Краковскаяколбаса СервелатПроізводство, кг1208060260Виход до маси несолоного сировини,% 1088267257Колічество основної сировини, кг, у тому числі: 111,1197,5689,55298,22Говядіна: ---- В/с27,78-22,3950,17I сорт - 29,27-29,27Свинина:----нежирная27,78-22,3950,17полужирная50,0039,02-89,02жирная-- 44,7844,78яйца куріние3,33- - 3,33грудінка свиняча шматочками не більше 6 мм - 29,27-29,27молоко коров'яче сухе цельное2,22- - 2,22Ітого111,1197,5689,55298,22Пряності і матеріали, г (на 100 кг сировини) ---- Соль2322,222926,832686,577935,62Нітріт натрія7,897,328,9624,16Сахар222,22131,71179,10533,03Пряності ** ---- ** в т.ч .----Перец чорний або білий мелений - 97,56134,33231,89Перец запашний мелений - 87,80-87,80Орех мускатний або кардамон молотие55,56- - 55,56Чеснок свіжий очищений подрібнений - 195,12-195,12Ітого55,56380, 49134,33570,37
Розрахунок сировини проводиться на основі рецептур в перерахунку на кількість основної сировини. Для виробництв ковбас необхідна яловичина вищого і першого сорту, свинина нежирна, напівжирна, жирна, також грудинка свиняча, молоко коров'яче сухе незбиране, яйця курячі та прянощі і матеріали. З таблиці 3 видно що для виробництва ковбасних виробів нам буде потрібно 298,22 кг м'ясної сировини.
Аналогічно ковбасам нам необхідно зробити розрахунок необхідного сировини для цільном'язових делікатесних продуктів. Результати представлені в таблиці 4.
Таблиця 4. Кількість необхідного м'ясної сировини при виробництві цільном'язових делікатесних продуктів
Найменування продуктаПроізводство, кгВиход готової продукції до маси сирьяКолічество сировини за зміну, кгНорма виходу при обробленні,% Рулет ростовский40805022,5Грудинка13081160,4914,5Корейка708186,4213,5Итого240242296,91-
М'ясний цех виробляє наступні цільном'язові делікатесні продукти - рулет ростовський, грудинка, корейка. Грудинку виробляють з грудної частини з ребрами і віддаленими хребцями, корейку - з спинний частина з ребрами і віддаленими хребцями від свинячих напівтуш, рулет ростовський - лопаткової частини без кісток і хрящів свинячих напівтуш. Для вироблення грудинки потрібно 160,5 кг і для рулету ростовського необхідно 50 кг сировини, а для корейки - 86,42 кг сировини. За даними з таблиці 4 видно що для виробництва цельномищечних делікатесів на потрібно 296,91 кг сировини за зміну. ??
Таблиця 5 Загальна потреби в м'ясній сировині
ІзделіяГовядіна, кгСвініна, кг на/Сi сортнежірнаяполужірнаяжірнаяКолбасние ізделія50,1729,2750,1789,0244,78Цельномишечние вироби-- 86,42210,49-Ітого50,1729,27136,59299,5244,78
З таблиці 5 видно, що для виробництва м'ясних виробів необхідно 50,17кг яловичини вищого гатунку і 29,27кг яловичини першого сорту, 136,59кг нежирної свинини, 299,52кг напівжирної свинини і 44,78кг жирної свинини.
.3 Розрахунок джерел покриття потреби в сировині
Для того щоб знати кількість необхідного жилованного м'яса необхідно зробити розрахунок, використовуючи відсоток виходу необхідних нам сортів м'яса з жилованного м'яса, а також відсоток виходу при обвалке. Результати цього розрахунку оформлені у вигляді таблиці 6.
Таблиця 6. Джерела покриття потреби в сировині
СирьеТребуется сировини, кгВиход при жиловке,% Потрібно м'яса на жиловку, кгВиход м'яса при обвалке,% Потрібно м'яса на костяхБудет отримано жилованного м'яса, кгГовядіна: ------ в/с50,172...
