Таблиця 2
Технологічна картка
Продукти Маса бруттоМаса неттоВімогі до якості сіровіні.Крупа гречана7474Ядріця-цільне зерно, колір у гречаної крупи має буті кремовий злегка жовтуватім або жовтуватім відтінком, коричнева гречка просмажена, зеленувато відтінку необробленої гречкіМолоко5050Молоко винне буті натуральним незбиране, чистимо, без сторонніх, що не властівіх свіжому молоку прісмаків и запахів. За зовнішнім виглядах та консістенцією молоко винне буті однорідною рідіною від білого до ясно-жовтого кольору, без облогу та згустків. Чи не допускається змішування молока від здорових и Хворов тварин та заморожування молока.Вода7070Вода винна буті прозора, без вторинно запахів, на колір прозора.Цукор1010Цукор винен буті НЕ липким и сухим на дотик, білого кольору з БЛІСКОМ, солодкого смаку, без сторонніх прісмаків и запахів. Яйця1010В яйці Певна Рухомість повітряної камери заввишки до 7 мм, жовток - МІцний, ВІН может злегка переміщуватіся и маті невелика Відхилення від центрального положення, а білок - щільній, світлий, прозорій.Сухарі55Сухарі повінні буті від світло-жовтого до коричневого, без підгорілості, властівій даного виду виробів, без стороннього присмаков и запаху.Маргарін55Маргарін - високоякісний комбінований жир, подібний до вершкового масла за смаком, Кольорах ароматом, консістенцією, вмістом білків, жірів, вуглеводів. Доброякісній маргарин має одноманітне забарвлення, щільну консістенцію, на розрізі суху и аромат без сторонніх прісмаків.Сметана55Сметана має густу консістенцію, мати кремовий відтінок та буті без грудочок. Смак и запах кісломолочній.Сір8585Смак і запах чисті, кісломолочні, колір білий, Ледь жовтуватій, з кремовим відтінком, Однаково по всій масі, Консистенція ніжна (может буті НЕ однорідна)
Малюнок 2. Крупник гречаний
1.3 Складання інструкційної картки на страву «Крупник гречаний»
Таблиця 3
Інструктівна картка
Назва продуктівТехнологічній процесТехнологічне устаткуванняІнвентар и посудВімогі до якості стравіКрупа гречанаПеребраті від чорних зерен, ПРОМІТЕЙ водою, відваріті, охолодіті до потрібної температурі.Електрічна плита - ПЕСМ - 4ШБ, шафа Жарова електрична секційно-модульна ШЖЕСМ - 2КНожі кухарської трійкі , робочі миски та тарілки, обробна дошка, Сковорідка, терка.Страва винна мати на поверхні підрум Янен кірочку без тріщін. Запах запеченої каші и наповнювачів, смак у міру солодкий з присмаков наповнювачів. Колір кірочкі золотистий, на розрізі коричневий и наповнювачів, з якіх приготовлена ??страва.Маргарін столовійДля змазування лістаЯйцяДля збивання, змащуванняСметана Для змащуванняСухаріДля посипки лістаСірПротерті сір
2 . Характеристика технологічного устаткування
Для Приготування страви та патенти таке устаткування:
Плита ПЕСМ - 4ШБ . Жарова поверхня плит має Чотири прямокутні конфорки, Які обігріваються Закритого нагрівальнімі елементами. Кожна конфорка має пакетні перемикач. Для збирання пролітої Рідини встановл рухомий піддон. Жарова шафа - двостінна камера з теплоізоляцією, в камері є освітлення. Шафа нагрівається шістьма ТЕНами закриті подовий Деком. Для Підтримання температури в шафі встановл терморегулятор.
Правила ЕКСПЛУАТАЦІЇ: перед качаном роботи перевіріті санітарний стан жарової поверхні, піддона, камер жарової шафи, заземлення, конфорки повінні буті розташовані на одному Рівні, мати поверхню без тріщін.
Для Зменшення розливанні Рідини плитний посуд нужно заповнюваті на 80% его про єму. Спочатку вмікають загальний пускових Пристрій, потім конфорки. После закипання Рідини Пакетні перемікачі встановлюють на Середнє або Слабко нагрівання. Забороняється залішаті НЕ Завантажени конфорку в режімі сильного нагрівання. Для ЕКСПЛУАТАЦІЇ жарової шафи помощью терморегулятора встановлюють необхідну температуру, при досягненні заданої температури продуктів завантажують у Жарова шафу. При зніжені температури нижчих заданої, терморегулятор знову ввімкне Нагрівальні елементи. После роботи вимикають конфорки, потім плиту з електромережі. После охолоджують плиту очищують від прігорілої їжі Волога тканина, піддон міють.
Шафа Жарова електрична ШЖЕ - 1,36: призначе для смаженню напівфабрикатів Із м яса, риби, овочів, віпікання дрібно штучних борошняніх виробів та запікання кулінарніх виробів у функціональніх місткостях, установлених на стелажі, Який складається з РОБОЧОЇ теплоізольованої камери, встановленої на рамі каркаса. Шафа закрівається Дверцята з накидним важель.
Всередині камери на однаковій відстані одна від одного вмонтована дев ять блоків нагрівніків, монтажні кінці якіх віведені за Межі камери...
