/p>
Тіамін: 0,07 мг
Рибофлавін: 0,1 мг
Нікотинамід: 4,2 мг
Для використання в їжу зазвичай береться м'ясо молодих коней у віці 2 - 3 років, але кращим вважається м'ясо стригунка у віці 1 року або лоша 9 - 10 місячного віку.
Коней на м'ясо розводять в Угорщині, Японії, Монголії, Киргизії, Казахстані і в Росії (на Алтаї, республіці САХА, Удмуртської республіки, Красноярському краї, Краснодарському краї, Бурятії, Тюменської, Кіровської, Курганській, Омській , Свердловській, Брянській областях).
У продаж надходить тільки свіжоморожена або охолоджена конина, а також готові вироби з неї: сирокопчені та копчені делікатеси, ковбаса.
Для охолодження конини оброблені туші коней поміщають в камеру шокової заморозки, після ветеринарної перевірки. Напівфабрикати з охолодженої конини найкраще зберігати у вакуумній упаковці, яка дозволяє зберігати продукт без заморозки досить тривалий час.
Свіжоморожена конина зберігає вітаміни і корисні властивості м'яса, а також її зручно перевозити на любі відстані без псування м'яса.
Конину додають також при виробництві деяких сортів ковбас для додання пружності, в'язкості і пікантного смаку.
Для приготування кінську тушу обробляють також як туші великої рогатої худоби.
М'ясо коней досить жорстке, тому при кулінарній обробці його спочатку коптять або маринують.
Оленина - м'ясо оленів. Продукти з оленини в Європі вважаються делікатесами і через малу чисельність північних оленів, не є продуктом масового споживання.
На м'ясо в основному вирощуються олені двох видів:
. Північні олені - висота оленя в холці 1,4 м, довжина - 220 см, жива вага - до 200 кг.
. Благородні олені - поширені в Північній Америці, Європі та Азії. Самець благородного оленя в холці досягає 1,4 м.
Оленина відноситься до пісного дієтичного м'яса, що володіє корисними для організму властивостями і відмінними смаковими якостями. Кількість білка в оленини більше, ніж у яловичини на 2,7 - 7,6%.
Хімічний склад оленини
(на 100г продукту):
Білок: 23мг
Жир: 4мг
Залізо: 5мг
Кальцій: 9мг
Магній: 28мг
Калій: 360мг
Цинк: 4мг
Мідь: 350мг
У продаж надходить свіжоморожена оленина і готові вироби з м'яса оленів: копчена, в'ялена і сирокопчена оленина.
Свіжоморожена оленина, охолоджена після оброблення до необхідної температури в камері шокової заморозки, може перевозити на різні відстані, зберігаючи при цьому вітаміни і свої корисні властивості.
В'ялена оленина відрізняється від інших видів м'яса низьким вмістом жирів, може довго зберігатися.
Копчена оленина має незвичний і своєрідний смак. Копчена оленина в продаж в основному надходить у вакуумній упаковці, що дозволяє їй довго зберігатися, при цьому зберігаючи свій аромат і смак.
Сирокопчена оленина володіє відмінними смаковими якостями і при цьому має низький вміст жиру.
Оброблення оленини:
Туша дорослої тварини важить 150 - 300 кг. М'ясо молодого оленя відноситься до I категорії, має тонковолокнистих структуру, завдяки чому страви з оленини володіють ніжним смаком. Обробляють тушу оленя як яловичину ??lt; # justify gt; .2 Організація робочого місця при приготуванні страви
Робочі місця в м'ясному цеху організовуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби, свинини, баранини і телятини; для обробки домашньої птиці, дичини і м'ясних субпродуктів.
М'ясо має надходити в цех вже відтанули. У середніх і дрібних підприємствах воно обмивається за допомогою щіток, для чого в м'ясному цеху повинна бути передбачена спеціальна ванна.
Для поділу туш на частини в цеху повинен бути передбачений спеціальний разрубочний. Для розрубування і оброблення робоче місце повинно бути обладнане м'ясницький сокирою і ножами-рубаками. Для нарізки, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів організуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами. Поруч із звичайними столами необхідно встановлювати холодильна шафа для зберігання м'яса і льезона. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина являє собою поличку для зберігання спецій і панірування. У великих підприємствах для приготування фа...
