ршу встановлюють м'ясорубки, в невеликих цехах - універсальні приводи зі змінними механізмами. На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки і решітки для м'ясорубок.
М'ясний цех:
- раковина;
- мийна ванна;
- разрубочний стілець;
, 5, 7 - столи;
- універсальний привід;
- раковини;
- холодильна шафа;
- м'ясорубка.
. 3 Складання техніко - технологічної карти на блюдо
Техніко-технологічна карта № 1
. Область застосування.
. 1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на гаряче блюдо з м'яса диких тварин «Шашлик з лосятини» вироблювана рестораном.
. Перелік сировини.
. 1 Для приготування страви використовується наступне сировина: м'якоть м'яса лося, виноградний оцет, вода, ріпчаста цибуля, часник, цукор, чорний перець, лавровий лист, оливкова або вершкове масло.
. 2 Вимоги до якості сировини
Продовольча сировина, харчові продукти, використовувані для приготування страви, повинні відповідати вимогам нормативних документів і мати сертифікати відповідності, посвідчення якості, ГОСТ.
. Рецептура
. 1 Рецептура страви
Найменування сировини 1 порціюНа 10 порційБ (г) Н (г) Б (г) Н (г) Лосятіна25018025001800Віноградний уксус1010100100Вода1010100100Лук репчатый2018200180Чеснок2018200180Яйцо4030400300Сахар1010100100Лавровый ліст333030Перец333030Виход_300_3000
. Технологічний процес
. 1 Первинна обробка сировини і продуктів проводиться відповідно рекомендації Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування видання.
. 2 Технологія приготування:
М'ясо (м'якоть) нарізати шматками по 30-40 г, покласти в неокісляющуюся посуд, залити маринадом і витримати в холодному місці 10-12 годин. Для приготування маринаду виноградний оцет розвести рівною кількістю кип'яченої холодної води, додати натертий на тертці або пропущений через м'ясорубку ріпчасту цибулю, розтертий з сіллю часник, цукор, крупно товчений чорний перець і розламаний на дрібні частини лавровий лист. За 10 хвилин до подачі мариноване м'ясо нанизати на шпажку і смажити на решітці або рожні, періодично змащуючи м'ясо оливковою (прованським) або вершковим маслом, або свинячим топленим салом.
. Оформлення, подача, реалізація і зберігання.
. 1. Подати з сирим ріпчастою і зеленою цибулею, помідорами, огірками або з маринованими вишнями, сливами, динею, виноградом. Температура подачі страви повинна бути не менше 65 ° С.
Термін реалізації страв при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 6:00, з моменту закінчення технологічного процесу.
. Показники якості
. 1 Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - естетичний, акуратний.
Консистенція - м'яка, соковита.
Колір -коричневий.
Смак і запах - властиві готовому блюду з м'яса.
Харчова та енергетична цінність.
Білки, Гжіров, гуглеводов, гЕнергетіческая цінність, ккал/кДж53,0441,8522,98453,82
Техніко-технологічна карта № 2
. Область застосування
. 1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на гаряче блюдо з м'яса «Спекотне з зайця» вироблювана рестораном.
. Перелік сировини.
. 1 Для приготування страви використовується наступне сировина: заєць, морква, картопля, масло топлене, цукор, сіль, чорний мелений перець, сметана, томатна паста, цибуля ріпчаста, бульйон.
. 2 Вимоги до якості сировини
Продовольча сировина, харчові продукти, використовувані для приготування страви, повинні відповідати вимогам нормативних документів і мати сертифікати відповідності, посвідчення якості, ГОСТ.
. Рецептура
. 1 Рецептура страви
Найменування сировини 1 порціюНа 10 порційБ (г) Н (г) Б (г) Н (г) Заяц70063470006340Морковь4020400200Лук репчатий4020400200Картофель20018020001800Сметана10010010001000Масло топленое2013200130Томатная паста5050500500Бульон50050050005000Петрушка1010100100Виход_1000_10000 <...
