смак і запах, їх цінують справжні гурмани. Класифікувати м'ясо слід за видами тварин, від яких воно було отримано.
З диких тварин найкращим м'ясом володіють лосі, дикі кози, кабани. Дикі кабани - з доісторичних часів м'ясо цих прудконогих і лютих тварин вважалося делікатесом. На них і сьогодні полюють у багатьох регіонах Європи та Азії.
На диких кабанів з давніх часів полювали як заради м'яса, так і для розваги. В Англії XVI століття полювання на кабана любили король Генріх VIII і його дочка Єлизавета I. Страви, приготовлені з м'яса вбитого звіра, ставали прикрасою святкового бенкету, що тривав часом кілька днів.
До початку XVII століття жадібність мисливців поставила кабанів на грань вимирання.
Вживають в їжу ще й м'ясо яків і ведмедів. У останніх м'ясо на смак дуже специфічне, однак, якщо його спочатку промаринувати як слід (днів чотири), а потім щедро присмачити ароматичними приправами, то і цю екзотику з'їсти буде можна. Взагалі м'ясо всіх диких тварин потребує попереднього маринуванні.
. 3 Класифікація, характерні особливості використовуваного сировини для приготування страви
При приготуванні страв з м'яса диких тварин найбільш поширені такі способи теплової обробки, як варіння, смаження і гасіння.
Залежно від способу теплової обробки м'ясні страви ділять на відварні, смажені, тушковані.
Класифікація страв.
Для приготування страв м'ясо (сире, варене, смажене) завжди нарізається поперек волокон. Для варіння бажано використовувати м'ясо старих тварин, для смаження - молодих.
М'ясо для других страв варять у невеликій кількості води (1,5 л на 1 кг м'яса) з корінням і ріпчастою цибулею. Його закладають у гарячу воду, дають закипіти, знімають піну, а потім додають коріння. Сіль кладуть в кінці варіння.
Щоб шматки відвареного м'яса залишилися соковитими, їх слід зберігати у відварі, закривши посуд кришкою.
При гасінні м'яса можна допускати бурхливого кипіння рідини, що викликає втрату аромату і сильне википання. Тільки при повільному гасінні можна отримати блюдо з властивими йому особливостями.
Якщо тушковане м'ясо готують з овочами, то їх закладають, коли м'ясо стане м'якше або у вже готовий соус, і тушкують протягом короткого часу.
М'ясо тушкують з корінням, ріпчастою цибулею, перцем, лавровим листом, зеленню петрушки, кропом. Можна використовувати й інші прянощі - корицю, гвоздику, кмин, майоран, а також сухе виноградне вино, квас, овочеві і фруктові маринади.
Під час гасіння м'яса намагатися по рідше піднімати кришку, щоб не остуджувати блюдо. Пробував в кінці гасіння при випаровуванні рідини не воду, а більш щільну кислу рідину - сметану, сік, оцет, виноградне вино в невеликій кількості, поліпшується смак і консистенція страви.
При варінні або смаженні повністю видаляти жир з м'яса не рекомендується, так як його тонкий шар не дає волозі виділятися, і м'ясо виходить більш соковитим.
Якщо м'ясо перед смаженням обсушити на серветці, то воно добре підрум'яниться.
Їжачки з м'яса козулі
Інгредієнти: 1 яйце, 1 кг м'яса козулі, 2 жмені длиннозерного рису, 1 картопля, 1 цибулина, 1/3 червоного солодкого перцю, 2 зубчики часнику, сіль, перець за смаком.
Приготування: Перекрутити м'ясо, цибуля, картопля, перець, часник. Додати сіль, перець мелений, рис і яйце. З цього фаршу скачати їжачки .
І опустити їх в зварений курячий бульйон (на повільний вогонь).
Поки вони тужать, взяти 1 моркву і 1 цибулину. Моркву натерти на тертці. Зробити піджарку, додавши 1 ст. л цукру, 1 ст. л. томатної пасти і 1,5 ст. л борошна. Потім розбавити обережно бульйон від їжачків raquo ;, щоб не було грудочок. Коли їжачки готові, додати піджарку, рубаний кріп і дати закипіти.
. Спеціальна частина
. 1 Товарознавчо характеристика основного використовуваного сировини для приготування страви
Конина дієтичне легкозасвоюване м'ясо, яке містить велику кількість білків. Залежно від віку, статі та вгодованості коні вміст білка варіюється від 18 до 23%, жиру до 18 - 20% (при 1 категорії вгодованості тварини) і 1 - 2% (при нестандартної вгодованості).
Хімічний склад конини:
Вода: 74,2%
Білок: 21,6%
Жир: 2,5%
Вітамін А: 20 мг (в жирі) <...
