justify"> Температура по вимогам наукової організації праці становить 23 ° С; відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
Санітарні вимоги до організації роботи гарячого цеху
Дотримання санітарно-гігієнічних вимог до змісту обладнання, інвентарю та посуду відіграє важливу роль у профілактиці харчових отруєнь, інфекцій та глистових захворювань.
· Після використання механічного обладнання гарячого цеху необхідно його розібрати, промити гарячою водою (не менше 65 С) з миючим засобом, потім обполоснути гарячою водою (близько 50 с) і дати стекти. Потім протерти сухою чистою ганчіркою, механічні частини машин змастити маслом, корпус протерти вологою, а потім сухою ганчіркою.
· Металевий інвентар, після промивання миючими засобами, обполіскують і прожарюють в духовці.
· Обробні дошки миють теплою водойс миючими засобами. Раз на тиждень необхідно дезінфікувати в хлорному розчині.
· Обробні столи миють теплою водою з миючими засобами і обдають гарячою водою.
· Мийні ванни після використання миють з миючими засобами, обдають окропом, щодня.
Санітарні вимоги до працівника
· У кожного працівника є особиста медична книжка встановленого зразка.
· Працівники організації зобов'язані дотримуватися таких правил особистої гігієни:
- залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі вбиральні;
перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або надягати спеціальну сіточку для волосся;
працювати в чистій технологічному одязі;
при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;
при появі простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування;
при виготовленні страв, знімати ювелірні прикраси, годинники, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, що не застібати спецодяг шпильками;
1.3 Технічне оснащення гарячого цеху
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічних:
Гарячий цех повинен бути укомплектований різноманітним інвентарем : обробними дошками, Чумічка (для порціонування страв), шумівкою (для зняття піни), черпаками (для переливання рідини ), цеділку та ін. Для визначення обсягу, займаного продуктом в котлі, використовують мірні лінійки-котломери, для нарізки продуктів - ножі кухарської трійки; карбовочние (для фігурної нарізки).
Посуд використовувана в гарячому цеху:
а - для варіння, припускання і гасіння: 1 - котли наплітние ємністю; 2 - котел для варіння риби і його складові частини; 3 - котел для варіння страв на пару з гратами-вкладишем; 4 - каструлі; 5 - сотейники; б-для смаження: 1 - сковороди загального призначення; 2 - сковороди для смаження яєць в осередках; 3 - сковороди з пресом для смаження; 4 - сковороди зі сталевою ручкою; 6 - Протвино для смаження порційних виробів
1.4 Особливості організації зберігання і контроль якості запасів сировини
. Характеристика м'ясної сировини
М'ясо класифікують за видом, статтю і віком тварин, а також по термічному стану.
По виду забійних тварин розрізняють м'ясо великої та дрібної рогатої худоби, свиней, коней, оленів, буйволів, верблюдів, ведмедів, кролів та ін.
М'ясо великої рогатої худоби випускається під найменуванням «яловичина», поділяють за статтю і віком тварин.
За статтю тварин м'ясо великої рогатої худоби ділять на м'ясо корів, волів (кастрованих биків) і бугаїв (некастрованих биків).
За віком тварин м'ясо великої рогатої худоби поділяють на яловичину від дорослої худоби (м'ясо корів, нетелів, волів) - у віці від 3 років і старше; яловичину від молодих тварин (м'ясо молодняка) - від 3 місяців до 3 років; телятину - м'ясо тварин у віці від 2 тижнів до 3 місяців,
М'ясо дорослих тварин яскраво-червоного кольору, з відкладеннями підшкірного жиру, м'язова тканина щільна, тонковолокниста, з вираженою «мраморностио», жир від білого до жовтого кольору....
