до буде готове до подачі протягом 10 хвилин, хоча в більшості випадків регенерація вимагає значно менше часу.
. Потім слідують оформлення і подача страви.
Застосування вакуумного пакування вимагає дотримання найсуворіших санітарно-гігієнічних вимог:
попередня обробка продуктів повинна відповідати вимогам санітарно-гігієнічних норм і проводитися в спеціально виділеній зоні - заготовочному цеху;
температура в приміщенні повинна бути не вище + 10 ° С;
технологічно рекомендується дотримуватися наступних фаз:
перша фаза - видалення повітря з пакета;
. Організаційна частина
Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; вино-горілчані, тютюнові, і кондитерські вироби. З підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.
«Люкс» - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів.
Т.е. ресторан люкс є підприємством громадського харчування, що відрізняється кращим оснащенням, сервіровкою, інтер'єром і підвищеним рівнем обслуговування населення (індивідуальних і групових відвідувачів) у поєднанні з організацією відпочинку. Широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню.
Іноді в ресторанах офіціанти подають страви з проведенням заключних операцій з їхнього приготування у присутності клієнтів, які замовили ці страви.
Біля дверей ресторану зустрічає швейцар і, звичайно ж, величезна вивіска з назвою.
У ресторані обслуговують тільки ті, офіціанти, метрдотелі, бармени, кухарі та швейцари, що пройшли спеціальну підготовку, досконало володіють технікою обслуговування, а також кількома іноземними мовами. Обслуговуючий персонал в ресторанах має формений одяг і взуття єдиного зразка. Класифікація за категоріями встановлена ??відповідно до ГОСТ Р 50762-95.
У залах ресторану все створено, для затишку і зручності відвідувачів. Стіни ресторану прикрашені картинами і живими квітами в елегантних підставках. Для зручності відвідувачів стільці оббиті оксамитовим, м'яким матеріалом.
стоять столи можуть бути: двох-, чотирьох-, шестимісні (прямокутними, квадратними, круглими або будь-який інший конфігурації).
Столовий посуд і прилади виготовляють за спеціальним замовленням, або підбирають з урахуванням особливості кухні та обслуговування. На кожному предметі з порцеляни повинна бути монограма або емблема підприємства.
Найчастіше використовують посуд і прилади з мельхіору і кришталю.
1.2 Характеристика гарячого цеху в ресторані класу люкс
У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси гарнір, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби - пиріжки, розтягаї і т.д., а також виконують теплову обробку продуктів для холодних і солодких страв.
Гарячий цех проектується в наземних поверхах будівлі з вікнами в бік дворового фасаду. Цехи розташовуються на одному рівні з залами. При наявності на підприємстві декількох залів, які розташовані на різних поверхах, цех проектується на поверсі, де розміщується зал з найбільшою кількістю місць. На інші поверхи, обладнані роздатковими, готова кулінарна продукція транспортується спеціальним підйомником.
Цех має зручне сполучення з іншими приміщеннями: мийними столового та кухонного посуду, з цехами доготовочних і обробки зелені або м'ясо-рибних і овочевих цехами і складськими приміщеннями. При обслуговуванні офіціантами цех примикає безпосередньо до роздавальної лінії. Гарячий цех оснащується тепловим, механічним, холодильним і допоміжним обладнанням. Розстановка устаткування - лінійно-групова, що дозволяє розміщувати його згідно з технологічними процесам. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії.
Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, решта покривається світлою клейовою фарбою.
Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапу, вони покриваються метласької плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.
У виробничому приміщенні створюється оптимальний мікроклімат.
