М'ясо старих тварин більш темне, жир жовтого кольору, будова м'язів грубо-волокнисту; підшкірного жиру майже немає (особливо в м'ясі від старих корів).
М'ясо молодих тварин світліше - блідо-червоне, м'язова тканина ніжна, тонковолокниста, зі слабо вираженою «мармуровість», жир білий. М'ясо кращої якості отримують від тварин м'ясних порід у віці від 2 до 4 років, особливо від неробочих і добре вгодованих волів, яловок і нетелів.
Телятину ділять на молочну та звичайну
Молочну телятину отримують від телят у віці від 2 до 10 тижнів, вигодуваних тільки молоком. Для такої телятини характерні молочнo-рожеве забарвлення, дуже ніжне будова м'язової тканини, майже повна відсутність підшкірного жиру; внутрішній жир у неї білого кольору, відкладається в області нирок і тазової порожнини, на ребрах і місцями на стегнах.
Звичайну телятину отримують від телят у віці від 10 тижнів до 3 місяців, яким давали рослинну підгодівлю. Від молочної вона відрізняється більш яскравим забарвленням (до рожевої) і невеликими відкладеннями внутрішнього жиру в нирковій і тазовій частинах.
М'ясо бугаїв в роздрібну торгівлю не надходить і використовується для приготування окремих видів ковбасних виробів, так як воно має жорстку консистенцію, специфічний неприємний запах, а також - м'язи темно-червоного кольору з синюватим відливом.
М'ясо дрібної рогатої худоби (баранину і козлятину) по підлозі не підрозділяють.
Баранина має колір від світло-червоного до цегляно-червоного, а також специфічний запах, особливо різко виражений в м'ясі старих тварин; жир білий; м'язова тканина щільна, без «мраморности». У вгодованих тварин жир відкладається під шкірою і в області нирок. Краще за якістю м'ясо від тварин у віці до року (ягнят). Воно блідо-рожевого кольору, без запаху, тонковолокнистого будови.
У туш козлятини, на відміну від баранини, довші шия і ноги, загострені загривок, грудна частина і вузькі кістки тазу, на підшкірної стороні можуть бути прилиплі волосся. Для м'яса, особливо старих тварин, характерні більш темне забарвлення (цегляна), грубоволокнисті будова м'язів, відсутність межмускульного жиру, відкладення підшкірного жиру тільки у вигляді тонкого шару або відсутні. За смаковими достоїнств козлятина дещо гірше баранини.
М'ясо свиней по підлозі підрозділяють на м'ясо кнурів (некастрованих самців), кнурів (кастрованих самців) і свиноматок.
М'ясо кнурів дуже жорстке, темного забарвлення, з твepдим підшкірним жиром і неприємним специфічним запахом. Використовують його тільки для промислової провеработкі.
М'ясо свиней залежно від віку ділять на свинину, м'ясо підсвинків і м'ясо поросят-молочників,
Свинину отримують від тварин забійною масою більше 34 кг. Від інших видів м'яса свинина відрізняється більш світлим забарвленням (від світло-рожевого до червоного), ніжною м'язовою тканиною з добре вираженою «мармуровість», білим кольором внутрішнього і рожевим відтінком підшкірного жиру, який відкладається товстим шаром; суглобові поверхні кісток з синюватим відтінком.
М'ясо підсвинків отримують від молодих свиней із забійною масою від 12 до 38 кг. У порівнянні зі свининою воно має більш ніжну консистенцію і світле забарвлення.
М'ясо поросят-молочників одержують від тварин із забійної масою від 3 до 6 кг. Воно має дуже ніжне будова м'язової тканини і найбільш світле забарвлення (від блідо-рожевого до майже білої).
За термічному стану (температурі в товщі м'язів у кісток) м'ясо ділять на парне, остигле, охолоджене, переохолоджене, підморожене, морозиво і розморожене.
Парне (горячепарное) м'ясо отримують від тварини відразу після забою; воно має температуру, близьку до прижиттєвої (33 ... 38С). У роздрібну торгівлю таке м'ясо не надходить, оскільки ненепохитно при збереженні через швидке обсіменіння мікроорганізмами через вологу поверхню.
Остигле - м'ясо, остигає після оброблення туш в природних умовах або в охолоджуваних камерах не менше 6 ч. Вона має температуру навколишнього середовища, поверхневу корочку підсихання і пружну консистенцію; ямочка, що утворилася після натискання, швидко зникає. Остигле м'ясо також ненепохитно при збереженні, тому його відразу ж охолоджують або заморожують.
переохолодженням м'ясо на відміну від охолодженого має нижчу температуру - від мінус 5 до мінус 3? С, тобто на 0,5 ... 2? З нижче точки замерзання. Волога, що міститься в ньому, знаходиться в рідкому стані. За показниками якості це м'ясо аналогічно охлажденному.
Підморожене м'ясо, що має температуру від мінус 1,5 до мінус 6? ...
