E - 399) захищають продукти харчування від окислення, прогоркания і зміни кольору. Являють собою як природні сполуки (аскорбінова кислота, вітамін Е), так і хімічно синтезовані сполуки. Додають в жирові і масляні емульсії (наприклад, майонез).
· Стабілізатори: добавки з індексом (E - 400 - E - 499) зберігають консистенцію продуктів, підвищують їх в'язкість.
· Емульгатори: добавки з індексом (E - 500 - E - 599) створюють однорідну суміш з незмішуваних в природі речовин, таких як вода і масло, вода і жир.
· Підсилювачі смаку та аромату: добавки з індексом (E - 600 - E - 699) підсилюють смак і аромат. Можуть приховувати неприємний природний смак продуктів харчування.
· Антіфомінгі (глазуруючі агенти): добавки з індексом (E - 900 - E - 999) запобігають утворенню піни, допомагають досягти однорідної консистенції продуктів.
· глазірователі, підсолоджувачі, розпушувачі, регулятори кислотності та інші не класифіковані добавки: коди добавок в цій групі Е - 1000 і більше.
· Ферменти, біологічні каталізатори: добавки в діапазоні Е1100 - Е1105.
· Модифіковані крохмалі: добавки в діапазоні Е1400 - Е1450, застосовуються для створення необхідної консистенції продуктів харчування.
· Хімічні розчинники: хімічні розчинники з кодами Е1510 - Е1520.
Глава 2. Види та відбір проб. Пробопідготовка
харчовий продукт контроль харчування
Контроль продуктів харчування здійснюється на трьох етапах. Аналіз на кожному із зазначених етапів включає, як правило, наступні стадії:
відбір проби;
приготування гомогенної суміші для аналізу;
виділення цільового компонента;
безпосередньо аналіз.
Однією з найважливіших стадій є відбір проб.
Основна вимога до відбору проби для аналізу: проба повинна відображати властивості всієї партії харчових продуктів або частини такої партії. Партією називається продукція одного найменування, одного виробника, одного способу обробки і сорту, оформленого одним документом.
Застосування результатів аналізу грунтується на внутрішньому переконанні, що результати, отримані для даної проби, застосовні до всієї маси продукту, з якого вона взята. Це припущення справедливо тільки за умови, що хімічний склад проби правильно відображає склад маси продукту. Вираз відбір проби відносять до операцій, що складається у відборі достатньої кількості продукту, що представляє ціле. Маса проби на кінцевій стадії відбору становить кілька грамів або, найбільше, кілька сотень грамів. І хоча вона може представляти всього одну мільйонну частину загальної маси партії, склад проби повинен максимально наближатися до середнього складу загальної маси. Якщо досліджуваний матеріал являє собою неоднорідне речовина, задача отримання представницької проби важка. Ясно, що надійність аналізу не може перевищувати надійності відбору проби; навіть сама ретельна робота над погано відібраною пробою - просто трата сил.
Розрізняють декілька видів проб:
а) первинну, або генеральну пробу відбирають на першому етапі від великої маси матеріалу;
б) лабораторну, або паспортну (0,2-0,3 кг) пробу отримують після зменшення генеральної проби до маси необхідної для проведення повністю всього аналізу;
в) аналітичну пробу - відбирають від лабораторної для одиничного визначення.
Перед відбором генеральної проби необхідно визначити її показність, а при отриманні лабораторної, крім того, розрахувати масу проби, що дозволяє провести весь аналіз. Під показністю розуміють відповідність складу проби середнього складу аналізованого матеріалу. Якщо матеріал неоднорідний, отриманню представницької проби необхідно приділити найсерйознішу увагу, щоб результати відповідали дійсному складом матеріалу.
Методи відбору представницької проби залежать від характеру матеріалу. Якщо аналізу піддається рідкий продукт, що знаходиться у великій ємності, то перед взяттям проби її досить перемішати. При відборі проби з декількох ємностей рідина в кожній з них перемішують, відбирають з кожної ємності однакові обсяги рідини і змішують їх один з одним. Якщо рідкі матеріали розфасовані (наприклад, напої в пляшках і банках), з певного числа упаковок кожної серії відбирають по кілька пляшок або банок, вміст яких достатньо для проведення всіх необхідних аналізів (3 рази). Ємності розкривають і рідина змішують. Для відбору проб рідин застосовують спеціальні пробовідбірники, які занурюють на певну глибину і захоплюють ними порції рідини.
