рчова цінність продуктів, у свою чергу, включає поняття енергетичної цінності їжі (калорійності) і біологічної цінності білків їжі. Енергетична цінність, або калорійність, харчових продуктів характеризується кількістю енергії, яка вивільняється з харчових речовин у процесі біологічного окислення і використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму. Орієнтовно засвоювану енергію 1 г білків або вуглеводів приймають рівною 16,7 кДж (4 ккал ), а 1 г жирів - рівний 37,7 кДж (9 ккал ), хоча енергетична цінність різних груп вуглеводів і жирів неоднакова.
Добова норма калорій при активному способі життя для чоловіків - 3000 ккал, для жінок - до 2500 ккал.
Харчова цінність продуктів характеризується їх:
1) доброкачественностью (нешкідливістю);
2) масовою часткою харчових речовин, і біологічно активних речовин, а також їх співвідношенням;
) енергетичною цінністю;
) органолептичної цінністю;
) енергетичною цінністю;
) фізіологічної цінністю
. 2 Класифікація харчових продуктів
1. Продукти рослинного походження - це всі ті види продуктів харчування, що дарують нам саме рослини (гриби і водорості сюди не відносяться). Серед них виділяють види:
· фрукти
· овочі
· зернові продукти,
· ягоди
· горіхи
· трави
· соки
. Продукти тваринного походження, багаті білками, жирами і вітамінами.
· м'ясо і субпродукти
· рибні
· яйця
· ікра
· молочні
· молюски: кальмари, равлики, восьминоги
. Гриби
· Ці види продуктів харчування необхідно винести в окремий список, оскільки сьогодні вчені єдині в думці, що до рослин гриби не відносяться. До їх харчовим особливостей варто віднести велику кількість білків і вуглеводів, наявність вітамінів і дуже часто - сильних отрут, що розщеплюються тільки при приготуванні. В цілому за ступенем засвоювання поступаються більшості продуктів рослинного і тваринного походження.
. Водорості
· За багатьма властивостями близькі до рослин, але мають більш примітивну будову. Через водного способу життя мають специфічний склад, багаті вуглеводами і вітамінами. Їх головна особливість полягає у величезній біомасі, здатної прогодувати все людство. Тільки от добути їх складніше, ніж виростити картоплю на грядці.
. Дріжджі і мікроорганізми
· Використовуються не як самостійний продукт харчування, але як добавка, поліпшує інші вироби для використання людиною в харчуванні. Наприклад, завдяки дріжджам ми отримуємо спирт і пишний хліб, а молочнокислі бактерії сквашивают для нас молоко.
. Неорганічні продукти
· До них відносяться різні види солей, цукрів і мінеральних компонентів, необхідним нам для нормального протікання всіх хімічних реакцій в організмі або поліпшення якості їжі.
. 3 Харчові добавки
Харчові? е доба? вки - речовини, що додаються в технологічних цілях в харчові продукти в процесі виробництва, упаковки, транспортування або зберігання для додання їм бажаних властивостей, наприклад, певного аромату (ароматизатори), кольори (барвники), тривалості зберігання (консерванти), смаку, консистенції і т. п.
Міжнародні стандарти на харчові добавки і домішки визначаються Об'єднаним комітетом експертів Міжнародної сільськогосподарської організації (JECFA) і Кодексом Аліментаріус (Codex Alimentarius), прийнятим Міжнародною комісією ФАО/ВООЗ і обов'язковим до виконання країнами, що входять до СОТ.
Харчові добавки можна розділити на такі категорії:
· Харчові барвники: добавки з індексом (E - 100 - E - 199) надають продуктам харчування колір, відновлюють колір продукту втрачений при обробці. Можуть бути природними, як бета-каротин, або хімічними, як тартразин.
· Консерванти: добавки з індексом (E - 200 - E - 299) відповідають за збереження продуктів, запобігаючи розмноженню бактерій або грибків. Хімічні стерилизующие добавки для зупинки дозрівання вин, дезінфектанти.
· Антиоксиданти: добавки з індексом (E - 300 - ...
