чаю не проводиться ферментація чайного листа. У цьому полягає основна відмінність процесу виробництва зеленого чаю від процесу виробництва чорного чаю.
Виробництво чайних напоїв
Чайні напої готують змішуванням за певними рецептурами різних видів обсмаженого рослинної сировини з додаванням патоки і ароматичних есенцій. Використовуються вони в якості замінників чаю. Для виробництва напоїв використовують дикі сорти яблук, груш, цикорій, горобину, аличу, примулу, шипшина, жолуді, урюк, фруктові кісточки. Для поліпшення ароматичних верб смакових властивостей використовують есенції - суничні, малинові, полуничну, абрикосовий, грушевий, лимонну та інші. Відрізняються від натурального чаю тим, що не містять алкалоїду кофеїну.
1.3 Харчова цінність чаю
чай чорний байховий магазин
При обробці з чайного листа: видаляється вода, зміст якої знижується до 3-7%, а отже, вміст сухих речовин у готовому чаї складає 93-97%. У чай входить більше 300 сполук, з яких 260 вдалося ідентифікувати. Одним з найважливіших показників цінності чаю є вміст у воді екстрактивних речовин, яке в готовому зеленому чаї становить 40-50%, а в чорному - 30-45%. Найважливішому компонентом чаю є комплекс фенольних з`єднань (чайний танін), що складається не менше ніж на 90% з катехінів і галових ефірів. Найбільш багатий ними зелений байховий чай (110-220 мг/г), що містить не менше 90% пакетиків від їх кількості в сировину. Фенольні сполуки і продукти їх конденсації надають чаю спрагогамуючі властивості, терпкий, приємно-терпкий смак і красивий колір. Чайний танін має високу Р-вітамінною активністю, сприяє кращому сприйняттю організмом вітаміну С, підсилює його опірність інфекційним захворюванням. Катехіни попереджають крововиливи, тому зміцнюють стінки кровоносних судин, мають антиокислювальні властивості і протипроменевого дією.
Найбільш стабільні в процесі переробки алкалоїди чаю: кофеїн, теобрамін, теофілін, аденін, ксантин, гіпоксантин, гуанін. У чаї в найбільшій кількості міститься кофеїн - від 2 до 4% сухої маси. Більше кофеїну накопичується в другому аркуші флеші. При переробці чаю значна частина кофеїну утворює з таніном Танат кофеїну, що володіє приємним смаком без гіркоти, властивої обом вихідним компонентам, і впливає на організм людини м'якше, ніж чистий препарат кофеїну. Це з'єднання викликає помутніння чайного напою при його охолодженні, що є ознакою високої якості чаю. При нагріванні помутніння зникає.
У чаї багато білкових речовин. Продукти їх розпаду - амінокислоти відіграють незамінну роль у формуванні аромату чаю, особливо чорного. Аромат чаю обумовлений надзвичайно складною сумішшю летких речовин, вміст яких складає 0,006-0,002%. Ця суміш складається з більше 300 сполук, серед яких ідентифіковані різні альдегіди (бензальдегід, цитраль, коричнева, перілловий та ін.), Лінаоол, гераніол, ионон, різні кислоти та інші сполуки. Середній вміст розчинних цукрів у готовому чаї складає 3-4,7%, а клітковини - 7,9-16,8%. Продукти перетворень цих вуглеводів беруть участь у формуванні аромату і забарвлення чаю. Клейкість і гігроскопічність чаю обумовлені наявністю пектинових речовин, зміст яких до 2-3% сухої маси. Зміст істотного впливають на формування смаку та аромату чаю смолистих речовин становить 2-6%, органічних кислот - близько 1, мінеральних речовин - 6%. Інтенсивність і тон забарвлення чаю пов'язані з розташованими в ньому фарбувальні речовини - теафлавіни (близько 2% надають яскравість і золотисто-жовтий тон) і теарубігіни (близько 9%, мають тьмяний коричневий колір), хлорофілом (особливо в зеленому чаї) і жовтими пігментами ( каротин, лютеїн і ін.).
Вітамінна цінність чаю обумовлена ??великим вмістом речовин, що володіють Р-вітамінною активністю, а також вмістом вітамінів (мг%): С - 10-134, тіаміну - 0,03-0,1, рибофлавіну - 0 , 6-1, нікотинової кислоти 1,4-4. У зеленому чаї вітамінів у кілька разів більше, ніж у чорному. Енергетична цінність чорного чаю - 109 ккал або 456 кДж на 100 грам.
Завдяки різноманітності містяться речовин напій з чаю благотворно діє не організм і підвищує життєвий тонус людини, відіграє певну лікувальну та профілактичну роль, включається до складу майже всіх дієт.
1.4 Класифікація чаю
I. По району виростання:
Індійський
Цейлонський
Китайський
Грузинський
Краснодарський
II. За способом обробки
а) Байховий
чорний
зелений
б) Пресований
плитковий
цегляний
