,5 кг.
Індійський чай, особливо вирощений в районах Дарджилінг і Німіріс, вважається одним з кращих у світі.
У Росії чай стали вживати з 1638 року. У XVIII столітті популярність чаю в Росії зросла, ввезення збільшився, і стали вишукувати можливість його обробітку в країні.
У 1848 р близько Сухумі був отриманий позитивний результат обробітку чаю, а в 1864 р на одній з виставок Росії демонструвалися перші зразки «Кавказького чаю». Зараз Росія є єдиним поки виробником чаю в Європі. Чаї в нашій країні вирощують в основному в Грузії (94,5-95% всього виробництва), Азербайджані (близько 3,8%) і Краснодарському краї (близько 1%). Потреба нашої країни в чаї більш ніж на 70% задовольняється за рахунок чаю вітчизняного виробництва. Від? до 1/3 споживаного в країні чаю завозиться з Індії, Шрі-Ланки, В'єтнаму, Кенії, Танзанії.
1.2 Сировина і виробництво чаю
Сировиною для виробництва чаю служать листя багаторічного тропічного вічно-зеленої рослини Thea, що виростає у вигляді дерева в районах з вологим тропічним і субтропічним кліматом на чайних плантаціях шляхом систематичної обрізки пагонів дереву надають форму сільноветвістим куща висотою до 1 м. Відомі 2 види чайної рослини - китайський Thea sinenis і ассамский Thea assamica. Кожен вид має декілька різновидів, що відрізняються розміром, формою, будовою листя. Зазвичай листя має подовжену або овальну форму з зубчастими краями і гладку поверхню. Для отримання чаю збирають ніжні, соковиті листя, розташовані на верхівках пагонів. Верхівкові частини пагона, що складаються з листових бруньок і 2-5 молодого листя, називаються флешами. Флеші з молодим листям володіють найбільш сприятливим хімічним складом для отримання чаю з високими дегустаційними властивостями. Старі, грубі пагони дають чай низької якості. У Росії вирощують в основному гібриди китайського різновиду, які утворили місцеву популяцію.
Чорний чай виробляють з сортового чайного листа шляхом його завалювання, скручування, сортування, ферментації і сушки. У процесі завалювання змінюється хімічний склад чайного листа: частково руйнується хлорофіл, окислюються вітаміни, відбувається гідроліз білків і крохмалю, в результаті чого кілька збільшується кількість екстрактивних речовин, вміст вологи знижується до 60%. Скручування заваленого чайного листа проводять з метою руйнування його клітин, поділу флеші на складові частини і додання їм характерною скрученої форми. Виділився клітинний сік, обволікаючи поверхню скрученого листа, піддається впливу кисню повітря - починається ферментативний процес. Чим краще скручений лист, тим більше соку вивільняється з клітин і більше гарантії отримання чаю з високими смаковими якостями.
Після кожного скручування лист поділяють за ступенем ніжності і розміром на дрібну і велику фракції. Кожна окрема фракція передається в ферментаційне відділення.
Ферментація - окислення хімічних речовин чайного листа за участю ферментів, що сприяє утворенню специфічних смакових, ароматичних почав і кольору настою чаю. Проводиться вона шляхом витримки скрученого чайного листа в приміщеннях з хорошим обміном повітря при t 20-24 ° С і відносній вологості 95-98%. Тривалість ферментації залежить від фракції скрученого листа, якості скрутки і звичайно не перевищує 5:00.
Сушка. Сушка призупиняє дію ферментів і фіксує створені в процесі попередніх операцій властивості чайного листа. Проводиться вона в сушильних апаратах при t 90-95 ° С до кінцевої вологості продукту 3-4%. Отриманий після сушіння напівфабрикат дрібної і великої фракції сортують і однорідні за видом і близькі за якістю партії змішують для отримання виробничих марок чаю.
Виробництво зеленого чаю
Зелений чай виробляють з сортового чайного листа шляхом його фіксації, підсушування, витримки, скручування, розбивки грудок і сушки.
I. Фіксація - обробка гарячим зволоженим повітрям або парою чайного листа - проводиться для інактивації ферментів, тобто для зупинки біохімічних реакцій.
II. Подсушка. При підсушування фіксованого чайного листа вміст вологи в ньому доводиться до 60%, що надає в'ялість і м'якість, сприяюче скручування.
Витримують фіксований чайний лист для рівномірного розподілу вологи по елементах флеші і більш повного руйнування хлорофілу. Витриманий фіксований лист піддають скручування.
Скручування. У процесі скручування лист поділяють за ступенем ніжності і розмірам на дрібну і велику фракції.
Розбивка грудок злиплих під час скручування окремих листя і флеші чайного листа.
Сушка листа до вмісту в ньому вологи 3-4%. Т.ч., при отриманні зеленого розфасованого ...
