чальних їх функціональне або соціальне призначення - [9]
. 5 Якість - ступінь відповідності властивих характеристик вимогам - по ГОСТ Р ІСО 9000-2001.
. 6 Показник якості - кількісне і якісне вираження властивостей продукції (або товару) - [9]
. 7 Якісна характеристика товарів - сукупність внутрішньовидових споживчих властивостей, що володіють здатністю задовольняти різноманітні потреби - [9]
. 8 Споживчі властивості - сукупність властивостей, що задовольняють потреби або очікування індивідуальних споживачів - [9]
. 9 Дефект - невиконання вимоги, пов'язаного з передбачуваним або встановленим використанням - по ГОСТ Р ІСО 9000-2001
. Основна частина
. 1 Класифікація і асортимент рослинних спредів
Спред - емульсійний жировий продукт з масовою часткою загального жиру від 39% до 95% включно, що володіє пластичної, легко мажущейся консистенцією, що виробляється з молочного жиру і/або вершків, та/або вершкового масла і натуральних і/або фракціонованих, та/або переетерифікована, та/або гідрогенізованих рослинних олій, або тільки з натуральних та/або фракціонованих, та/або переетерифікована, та/або гідрогенізованих рослинних олій, або їх композицій. Допускається додавання харчосмакових добавок, ароматизаторів і вітамінів [2].
Згідно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреди та суміші топлені. Загальні технічні умови. ». Спреди, як і вершкове масло, прийнято розділяти на види. Так, вони можуть бути Високожирні і містити близько 80% жиру, і Низькожирне, що містять близько 40% жиру. Бувають також среднежірние спреди, солоні і несолоні, з масовою часткою жиру 50, 60 і 70% (для спредів під назвою «Міські») і 55; 72,5 і 80% (для спредів під назвою «Їдальні») [2].
Маслом вершковим коров'ячим можна назвати лише продукт, виготовлений з натуральних вершків жирністю не нижче 64%. А в спредах використовують і вершки, і молоко незбиране, і сколотини, а також в обов'язковому порядку рослинне масло (це може бути соняшникова, соєва, арахісова, пальмова, кукурудзяна). Допускається додавання вітамінів, харчосмакових добавок, ароматизаторів. У той же час спред - і не маргарин. Відмінність в тому, що в спредах вміст натурального молочної сировини значно вище, ніж в маргарині. Відмінність спреда від маргарину в тому, що в спредах обмежено застосування гідрогенізованих жирів, а в маргарині такого обмеження практично немає. Так що це нові продукти, що мають складний сировинний склад, молочно-рослинні, масложирові компоненти. В якості немолочних інгредієнтів у виробництві спредів використовуються рослинні жири. Але тільки ті, що дозволені до застосування органами Держсанепіднагляду РФ. Їх кількість враховується виходячи з властивостей і якостей. Основою технології спредів є результати комплексних досліджень ВНИИМС, в яких враховано якість використовуваних рослинних жирів, застосування харчових добавок, включаючи стабілізатори структури та емульгатори, ароматизатори, барвники, консерванти і антиокислювачі. На думку експертів, спред корисний насамперед присутністю в своєму складі ненасичених жирних кислот, а також зниженим вмістом холестерину [2].
У спредах вміст трансізомерів (особлива форма жирних кислот не повинно перевищувати 8%. Споживання продуктів з високим рівнем трансізомерів може викликати пошкодження стінок артерій.Оні практично не пропускаються оболонками мозку. У європейських країнах, наприклад, зміст цих речовин регламентується в проміжку від двох до п'яти відсотків.
Дуже важливо, який склад використовуваних в спреді рослинних жирів. Жири з сумішей пальмової та кокосової олій практично не містять трансізомерів і можуть бути використані в поєднанні з молочним жиром. А ось ці ж жири в суміші з Гідрований рослинними оліями вже містять від 16-ти до 26-ти відсотків трансізомерів. Є також штучні аналоги молочного жиру. Такі жири містять всього 6-7% трансізомерів [2].
Існують технології, коли спред стає близький вершковому маслу аналогічного складу. У цьому випадку можливе співвідношення молочного і рослинного жирів в жировій фазі має становити від 85:15 до 15:85. Предпочтительная частка рослинного жиру в жировій фаз до 50%. Поряд з традиційно використовуваними інгредієнтами для виробництва спредів виробники використовують пектин. Він володіє рядом функціональних властивостей, які роблять його унікальним влагосвязивающім агентом і Структуроутворювачі. Спреди з використанням пектину, мають хороші характеристики розплаву, а також збільшений термін зберігання і підвищену стабільність продукту, ніжну консистенцію і вершковий смак.
Спреди рослинно-вершкові класифікують відповідно до ГОСТ Р 52100 наступним чином:
вершк...
