Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне державне бюджетне освітня установа
Вищої професійної освіти
Магнітогорський державний технічний університет ім. Г.І. Носова
Факультет стандартизації, хімії та біотехнології
Кафедра стандартизації, сертифікації та технології продуктів харчування
ДОПОВІДЬ
з дисципліни: Товарознавство та експертиза продовольчих товарів
на тему: Товарознавча характеристика показники якості макаронних виробів
Виконав: студент гр. ТСП - 10
Алембаева І.І.
Магнітогорськ +2014
Зміст
1. Загальна характеристика
2. Класифікація і асортимент
3. Технологія виробництва
3.1 Сировина
3.1.1 Пшениця
3.1.2 Пшеничне борошно
3.1.3 Вода
3.2 Вимоги, що пред'являються до сировини
4.3 Стадії технологічного процесу
3.3.1 Підготовка сировини
3.3.2 Приготування макаронного тіста
3.3.3 Пресування тіста і формование макаронних виробів
3.3.4 Оброблення сирих виробів
3.3.5 Сушка виробів
3.3.6 Охолодження висушених виробів
3.3.7 Пакування та маркування
3.3.8 Зберігання і транспортування
4. Дефекти макаронних виробів
5. Експертиза і показники якості
6. Методи визначення показників якості
Список використаних джерел
1. Загальна характеристика
Стандарт ГОСТ Р 52000-2010 встановлює терміни та визначення понять у галузі макаронних виробів. Згідно з цим стандартом макаронні вироби - це харчовий продукт, виготовлений із зернових і незернових культур та продуктів їх переробки з використанням і без додаткової сировини з додаванням води змішуванням, різними способами формування і висушування [5 ].
Макаронні вироби швидкого приготування - макаронні вироби, виготовлені з пшеничного борошна і води з використанням додаткової сировини і висушені в маслі.
безбілкову макаронні вироби - макаронні вироби, виготовлені з крахмалосодержащего сировини, вміст білка в яких не перевищує 1,0% [5].
Макаронні вироби мають високу поживність, хорошу засвоюваність. Фізіологічна норма споживання становить 4,5-5,5 кг на рік, фактичне споживання задовольняє фізіологічним нормам.
Макаронні вироби містять до 13% вологи, тому їх умовно можна віднести до консервам. При дотриманні оптимальних умов макаронні вироби зберігаються більше року без погіршення поживних і смакових властивостей. До складу макаронних виробів входять білки (10-14%), засвоювані вуглеводи (66-72%), вміст жиру незначне. Чим менше жиру входить до складу виробів, тим краще їх збереженість. Макаронні вироби з молочними і яєчними добавками містять незначну кількість жирів. Калорійність макаронних виробів становить 335-350 ккал на 100 г, а середня засвоюваність сухих речовин досягає 95%. Макаронні вироби з збагачувальними білковими добавками містять на 19% більше незамінних амінокислот. Харчова цінність макаронних виробів підвищується при введенні овочевих добавок (соків, порошків, пюре). Найбільш високу харчову цінність мають макаронні вироби спеціального призначення - для дитячого та дієтичного харчування, в рецептури яких входять вітаміни В1, В2, РР, аскорбінова кислота, молочно-білкові концентрати, гліцерофосфат заліза, кальцію та інші біологічно активні добавки [10].
Основними споживчими перевагами макаронних виробів є:
- висока поживна цінність, оскільки для їх виготовлення застосовується пшеничне борошно кращої якості з великим вмістом білкових речовин і мінімальною кількістю мінеральних речовин;
- висока засвоюваність білків (86%), жирів (90%) і вуглеводів (98%);
- кулінарні достоїнства - швидкість і простота приготування страв (тривалість варіння дрібних виробів близько 5 хв, товстостінних - 15-20 хв).
Харчова цінність і споживчі гідності залежать від сорту і складу борошна і застосовуваних збагачувачів [11].
У таблиці 1 наведена харчова та енергетична цінність 100 г макаронних виробів [12].
Таблиця 1...
