ерековий відруб - від спинного відруби до кордону між п'ятим і шостим поперековими хребцями; нижня - по межі відділення Пашина та грудинки.
Плечовий відруб - верхня межа проходить по лінії відділення лопаткової частини, нижня - в поперечному напрямку через середину променевої та ліктьової кісток.
Грудний відруб - верхня межа проходить по лінії, що йде від верхньої третини 1-го до нижньої третини останнього (13-го) ребра, задня - уздовж нижньої третини 13 ребра, передня - по лінії відділення плечового відруби.
Шийний відруб - передня межа проходить по лінії відділення зареза; задня - між 5 і 6-му шийними хребцями. У відруб входять три шийні хребці.
Пашина - лінія відділення від колінного суглоба до зчленування правдивої і неправдивої частин тринадцятий ребра, уздовж реберної дуги до грудної кістки.
заріз - лінія відруби проходить між 2 і 3-м шийними хребцями. У заріз входять 1 і 2-й шийні хребці.
Передня голяшка відділяється по лінії проходить в поп річковому напрямку через середину променевої та ліктьової кісток.
Задня голяшка - відділяється упоперек гомілкової кістки на рівні нижньої її третини, з попереднім відділенням ахіллового сухожилля в місці його переходу в м'язову тканину.
До висівки I сорту відносять тазостегновий, лопатковий, спинний, поперековий, плечовий і грудний. Вихід I сорту становить 88% туші.
До висівки II сорту відносять шийний відруб і пашину. Вихід 7% туші.
До висівки III сорту відносять заріз, передню і задню голяшки. Вихід 5% туші
Жилування.
Звільнення м'яса від сухожиль, грубої поверхневої плівки, хрящів і зайвого жиру.
Тонкі поверхневі плівки і міжм'язову сполучну тканину залишають.
Для додання шматках м'яса більш правильної форми у них обрізають тонкі закраїни.
Обвалка.
Обвалка м'яса - один з етапів переробки м'ясної сировини, під час якого від кісткового вмісту відділяється м'язова, сполучна і жирова тканини, тобто, власне, м'ясо. Виконують обвалку вручну або за допомогою спеціального обладнання.
Виділення крупнокускових напівфабрикатів.
У крупнокускових напівфабрикатах м'ясна м'якоть знята з певної частини туші або напівтуші у вигляді великих шматків, зачищена від сухожиль і грубих поверхневих плівок із залишеними міжм'язової сполучної і жирової тканинами.
Шматки повинні мати рівні краї, характерні для доброякісного м'яса колір і запах, без глибоких надрізів м'язову тканину (не більше 10 мм); тонка поверхнева плівка залишена, шар підшкірного жиру не більше 10 мм.
1.3 Упаковка, маркування, транспортування м'ясних консервів
Для упакування продукції застосовують споживчу (металеві, скляні банки) і транспортну тару (ящики, термоусадочну плівку, тару-обладнання, пакети на плоских піддонах).
Споживча тара з продукцією повинна бути цілою, недеформованою і чистою, без слідів патьоків продукції.
Масу нетто консервів визначають за ГОСТ 8756.1. Допустимі відхилення маси нетто окремих банок від зазначеної на етикетці не повинні бути більше:
- від мінус 4 до 8,5% - для банок масою нетто 350 р включно;
- ± 3% - для банок масою нетто понад 350 до 1000 р .;
- ± 2% - для банок масою нетто понад 1000 р
Пакування в металеву споживчу тару
Металеві банки повинні відповідати вимогам ГОСТ +5981 або ОСТ 49-111-14 або ТУ 49 641. Шви банок повинні бути щільними і гладкими.
Металеві банки з фасованою в них продукцією повинні бути герметично закупорені. Денця і кришки повинні бути увігнутими або плоскими.
Припускають до реалізації (без закладання на тривале зберігання) герметично закупорені консерви в металевих банках, що мають:
- Незначні зубці й щербини в кількості не більше двох по колу кожного фальца і напливи припою по шву банки;
- зовнішні неглибокі ушкодження лаку у вигляді подряпин і потертості на літографованих лакованих банках не більше 7% поверхні (при відсутності корозії) без
- порушення товарного вигляду банок і етикеткової написи;
- незначну помятость корпусу банок без гострих граней;
- на поверхні банок легку мінливість, матовість, легкі відбитки від валків, темні точки діаметром до 1 мм, легкі поверхневі подряпини і дужки без порушення цілісності п...
