свинячих консервів, що виробляються за ГОСТ, склала 44% від загального обсягу м'ясних консервів, то до 2005 р вона зросте до 55%.
За прогнозами фахівців, найближчим часом найбільш імовірне зниження обсягів продажів тушонки з яловичини з білковими добавками.
Середній рівень зростання обсягу реалізації м'ясних паштетів в найближчі роки складе 10-12% на рік (за рахунок збільшення обсягів випуску паштетів з різними добавками).
Ринок м'ясорослинних консервів в найближчі роки може зрости в середньому на 3-4% на рік. Даний сегмент ринку може розвиватися і більш динамічно, якщо промисловість налагодить випуск консервів нових видів, до складу яких входитимуть нетрадиційні інгредієнти.
Прогнозоване зростання реалізації консервів з м'яса птиці повинен скласти 10-15% на рік.
У Росії до теперішнього часу успішно освоєно випуск м'ясних і м'ясо-рослинні дитячих консервів з вмістом м'ясних компонентів відповідно 40-60 і 20-29%. Вони характеризуються високою харчовою цінністю і хорошими смаковими характеристиками.
1.2 Фактори, що формують якість м'ясних консервів
Консерви повинні бути герметично закупорені і стерилізовані.
Для вироблення консервів застосовують такі сировину й матеріали: м'ясо-яловичину по ГОСТ 779-55, першої та другої категорій вгодованості, масою туш не менше 60 кг, остигле, охолоджене і морозиво не більше одного разу, крім м'яса биків; жир-сирець яловичий; жир топлений харчовий яловичий або кістковий по ГОСТ 25292-82; цибуля ріпчаста свіжий по ГОСТ 1723-67 або цибуля ріпчаста сушений по ГОСТ 7587-71; сіль кухонну харчову по ГОСТ 13830-68, виварну або мелену, помолов №0 і 1, не нижче першого сорту; перець чорний; лист лавровий (сухий) по ГОСТ 17594-81.
За бактеріологічними показниками консерви повинні відповідати вимогам санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затвердженим Міністерством охорони здоров'я Росії.
дефростації.
дефростації - процес розморожування (відтавання) харчових виробів перед вживанням або виробленням з них нових виробів. Зазвичай заморожена їжа зберігається при температурах: заморожені вироби -? 18 ° С, вироби глибокої заморозки? Від - 26 до - 36 ° С.
Способи і режими розморожування залежать від виду їжі і її використання. Наприклад, заморожене м'ясо розморожують в камерах з високою відносною вологістю повітря, а рибу розморожують у ваннах з водою або розсолом при температурі 15-20 ° С або в установках з безперервною циркуляцією рідини. Розроблено спосіб розморожування нагріванням їжі струмами високої частоти.
Зачистка і зрізання клейма.
З м'яса зрізають клеймо. Якщо клейма нанесені недостатньо міцно фарбою, то їх зрізують до обмивання, щоб фарба не розпливлася.
Мийка.
Поверхность м'яса зазвичай сильно обсемінено мікроорганізмами і їх спорами. На 1 см. Поверхні може припадати від 11000000 до 100000000 мікроорганізмів і серед них можуть бути гнильні і хвороботворні мікроби. Мийка теплою водою (25-30 °) може знизити поверхневе обсіменіння м'яса на 95-99 відсотків. Використання однієї і тієї ж води для повторного мийки м'яса неприпустимо. Мити м'ясо краще завжди під душем або щіткою-душем.
обсушуванні.
Миті туші обсушують. Для цього їх підвішують на 2 - 3:00 на гаках так, щоб вони не стикалися один з одним. Можна застосовувати для цієї мети чисту білу тканину.
Тканина вживається для обсушування тільки однієї туші і після цього її слід відразу прати, сушити і прасувати гарячою праскою.
Тазостегновий отруб - передня межа проходить по лінії відділення поперекового відруби, задня - по лінії відділення задньої голяшки; нижня - по лінії відділення Пашина.
Лопатковий отруб - передня межа проходить по місцю відділення шийної частини, задня між 5 і 6-му ребрами, нижня - по прямій лінії, що йде від верхньої третини 1-го ребра через середину 5-го нижньої третини останнього ребра. У цей відруб входять лопатка, два шийні хребці, чотири і частково п'ятий спинні хребці з відповідними їм частинами ребер.
Спинний відруб - передня лінія проходить по лінії відділення лопаточного відруби, задня - між одинадцятим і дванадцятим ребрами; нижня - по лінії відділення грудного відруби. У спинний відруб входять 6 ребер (без нижніх їх кінців) і 6 відповідних їм спинних хребців (з 6-го по 11-й), частково 5-й спинний хребець. М'язова тканина з жировими прошарками, ніжна.
Поп...
