технології дозволяє отримувати вироби дуже хорошої якості. Так само до недоліків слід віднести і той фактор, що потрібно більше упаковки, транспорту і камер для зберігання для того ж кількості виробів - оскільки після вистоювання їх обсяг збільшується. Важливо і те що при використанні цього методу води беруть на 2-3% менше, щоб запобігти распливаемость виробів. Однак це зменшує вихід готової продукції. p align="justify"> Оскільки процес заморожування триває протягом деякого часу - у внутрішніх шарах виробів розстойка триває, коли вироби вже знаходяться в морозильній камері. Додатково до цього під впливом низької температури і тиску струменя повітря від вентиляторів заготовки можуть стискатися і морщитися. Тому вкрай важливо визначити правильний момент для припинення вистоювання і почала заморожування. Зазвичай расстойку ведуть на 60-75% від норми. Перестояв вироби після розморожування і випічки будуть більш схильні распливаемості та осідання. p align="justify"> Процес заморозки відстаней напівфабрикатів ведуть вже з урахуванням того, що дріжджі майже виконали свою функцію - тобто підняли тісто, а от клейковина знаходиться в розтягнутому стані - стінки пір більш тонкі і більше схильні до пошкодження при заморожуванні. Тому заморожування ведуть при більш низькій температурі - близько -35 В° С. Потім вироби також упаковують і переміщають в камеру зберігання -18 В° С.
Нерасстоенние тестові заготовки
Метод дуже поширений через свою відносну простоту. З обладнання потрібно 2-х швидкісна тістомісильна машина, обробна обладнання - залежно від видів виробів, Камера шокової заморозки, Камера зберігання готових виробів. p align="justify"> Основне завдання при даній технології - максимально зберегти життєдіяльність дріжджів. Для цього необхідно забезпечити температуру тесту не вище 20-22 В° С - вище цієї температури дріжджі почнуть В«працюватиВ», що негативно позначиться на їх подальшого збереження в заморожуванні. Для зниження температури використовують обладнання з сорочками, вуглекислоту і сухий лід, В«лускатийВ» лід у суміші з водою, охолодження основної сировини (борошна). Однак, при температурі нижче 16-18 В° С буде погіршуватися утворення структури тесту, що позначиться негативно на газоутримуючу властивостях тесту. p align="justify"> На збереження дріжджів впливає також час експозиції тесту при позитивних температурах. Тому важливо максимально швидко обробити, сформувати тестові заготовки і відправити їх в заморозку, до мінімуму скоротивши тривалість отлежек та інших операцій. Так, якщо тривалість процесу від моменту замісу до заморозки становить пів години, то термін зберігання може бути 6 місяців. 1 годину - і час стабільно зберігання скорочується до одного місяця. p align="justify"> Кількість дріжджів залежно від передбачуваного терміну зберігання слід збільшувати на 25 - 100%.
Заморожування заготовок також ведеться з урахуванням акценту на збереження дріжджів. Справа в тому, що при занадто швидкому заморожуванні (при дуже низьких температурах), утворюються великі кристали льоду, які руйнують оболонку дріжджової клітини і викликають її загибель. Мертві клітини, мало того, що більше не можуть виділяти газ, але також і виділяють в тісто глютатіон, який активізує протеоліз білків, що в кінцевому рахунку додатково погіршує газоутримуючу властивості тіста і його смак. Вироби виходять малооб'ємними і розпливчастими. Однак, при занадто повільному заморожуванні (при температурі -18 В° С) може відбутися плазмоліз дріжджів - що також згубно, а також утворення великої кількості дрібних кристалів льоду приводить в процесі зберігання до пошкодження клейковини. p align="justify"> Тому заморожування ведеться в ідеалі при температурі -25 В° С в камері шокового заморожування (необхідна умова також забезпечення рівномірної циркуляції повітря зі швидкістю 4 м/с для кращого теплообміну). Тривалість заморожування залежить від розміру і маси виробів. Але в будь-якому випадку повинні дотримуватися дві умови:
а) температура в центрі вироби -7-10 В° С;
б) зовнішні шари заготовки повинні бути твердими для запобігання зминання заготовок при упаковці.
По досягненні цих умов заготовки повинні бути упаковані і поміщені на зберігання при температурі -18 В° С.
Перетримка в камері шокового заморожування призводить до переморажіванію внутрішніх шарів виробу, що надалі дає більш щільний м'якуш в центрі виробів або навіть загартування і зменшення обсягу випечених виробів.
Для забезпечення оптимального розвитку тіста і забезпечення його збереження при заморожуванні і зберіганні в будь-якому випадку необхідно використовувати спеціальні поліпшувачі.
Дуже важливо при цій технології правильне розморожування на кінцевій точці. Часто непрофесійна думка персоналу - що чим тепліше розстойка...
