- тим швидше розстоїться тісто і тим краще - приводить до шлюбу. Якщо вироби відразу з заморозки поміщаються з морозильної камери на лист і в расстойку, розстойка йде не рівномірно. По перше, у вологому середовищі розстойною камери на поверхні виробів утворюється велика кількість конденсату, що призводить до утворення міхурів; По друге, зовнішні шари виробів швидко нагріваються і здаються вже расстоявшихся, в той час як внутрішні шари, до цього моменту можуть тільки розморозитися. У результаті виріб нерівномірно пропікається, м'якуш всередині може бути сирим. Для забезпечення правильної розморожування іноді використовують спеціальні програмовані камери, що дозволяють поступово і в ідеальних умовах розморозити і расстоявшихся заготівлі та отримати максимальну якість готової випічки. Але в більшості випадків достатньо хоча-б 20-30 хвилин розморозити вироби виклавши їх на аркуші при кімнатних умовах, а потім вже переміщати заготівлі в розстойну шафа. Через те, що заготовки надходять у расстойку відносно холодними - тривалість вистоювання збільшується, в порівнянні із звичайними методами. Випічка ведеться стандартним для кожного виду виробів способом. p align="justify">
Частково випечені незаморожені продукти Частково випечені вироби доставляються в магазини, де вони зберігаються не в морозильних камерах, а при кімнатній температурі (до 25о С) не більше 2 днів, протягом яких вони повинні бути випечені. Використовуючи цей метод, можна заощадити на зберіганні (немає потреби в морозильній камері). p align="justify"> Переваги: ​​
Не потрібне установка розстоєчної шафи та морозильної камери.
Персоналу не потрібно стежити за процесом вистоювання заготовок.
Дуже короткий час випічки.
Постійна якість.
Дуже швидка віддача в години пік.
Найнижчі технічні вимоги до печі.
Не потрібне автомобіль - рефрижератор
Недоліки:
Максимальний термін зберігання 3 дні, що вимагає більш частої доставки.
Більш сильне висушування продукту через подвійний випічки.
Тріщини на поверхні виробів через транспортування.
Повністю випечені заморожені вироби.
Повна випічка - це можна сказати приватний крайній випадок часткової випічки - випічка на 100%. Цей метод застосовують для виробів з великим вмістом цукру і жиру (від 15% сумарно), наприклад булочок для гамбургерів, слойки, Берлінер і вологих житніх та зернових сортів хліба. Оскільки у виробах з отсдобкой кірка м'яка - такі вироби можна отпекать і потім заморожувати без побоювання відлущування кірки. Житні сорти хліба навпаки володіють зайво товстою кіркою. І при використанні технології часткової випічки вони виходять дуже сухими. p align="justify"> Також відмічено, що в нарізаних виробах стиск м'якушки при заморожуванні відбувається не від кірки до центру а перпендикулярно площині нарізки - і в нарізаних виробах відлущування кірки значно нижче. Тому рекомендуємо заморожувати цілком упаковані нарізані вироби: зернові хліба, тостового і т.п. Надалі при необхідності з упаковки виймається кілька скибочок і після розморожування або смаженням в тостері виходять чудові тости. br/>
2. Технологія зберігання продукції рослинництва
.1 Приймання та розміщення продукції
Всі сировина, що надходить на підприємство, повинно відповідати вимогам ГОСТ, ОСТ, ТУ та іншої нормативно-технічної документації. Воно піддається контролю за показниками якості відповідно до Положення про виробничі лабораторіях і обсягом роботи лабораторії з аналізу сировини. p align="justify"> Від кожної партії прийнятого сировини, співробітники лабораторії підприємства відбирають проби для аналізу і перевірки відповідності нормативам якості.
Кожна партія сировини повинна супроводжуватися документом про якість, мати упаковку та маркування відповідно до чинної НТД.
До основної сировини відносять борошно, воду, сіль, дріжджі, а до додаткового цукор, жирові продукти, яйця та інші види сировини, передбачені рецептурою вироблюваних хлібопекарських виробів.
Основна сировина
Зберігання та підготовка борошна до виробництва
свіжозмелені борошно не годиться для випічки хліба, оскільки утворює мажущейся, розпливається тісто і хліб виходить поганої якості (малого обсягу, зниженого виходу і т.п.), тому таку борошно в хлібопеченні ніколи не застосовують. Вона повинна пройти відлежування або дозрівання в сприятливих умовах, за яких її хлібопекарські властивості покращаться. p align="justify"> Дозрівання пшеничного борошна проводять н...
