Зміст
макаронний зберігання якість
Виробництво сирих макаронних виробів тривалого зберігання
Сушка макаронних виробів. Зміна властивостей макаронних виробів в процесі сушіння
Контроль якості макаронних виробів: визначення вологості макаронних виробів за ГОСТом 14849-89
Виробництво сирих макаронних виробів тривалого зберігання
Поряд з виробництвом традиційних видів макаронних виробів у сухому вигляді стандарти та нормативні акти більшості країн передбачають можливість виробництва і реалізації сирих, несушені макаронних виробів.
Стандарт на сирі макаронні вироби регламентує вироблення напівфабрикату з хлібопекарського борошна вищого сорту без добавок або з добавками. Вологість виробів повинна бути не більше 28%, кислотність - не більше 4 град для виробів без добавок і не більше 10 град для виробів з томатними добавками. Продукція повинна бути розфасована в пакети з целофану або поліетиленової плівки або упакована в пергамент. Зберігання виробів при температурі не вище - 1 ° С допускається протягом не більше 30 діб, при кімнатній температурі - не більше 24 ч. Проте в нашій країні випуск макаронних виробів у сирому вигляді не набув поширення. Основна причина цього - нетривалий термін реалізації внаслідок високої активності води в сирих виробах і в зв'язку з цим швидкий розвиток в них бактерій і цвілі. Для подовження терміну зберігання макаронних виробів у сирому вигляді за кордоном застосовують різноманітні способи: заморожування, теплову обробку, пакування під вакуумом і в регульованому газовому середовищі, зміна кислотності макаронного тіста і деякі інші способи.
Заморожування сирих виробів і зберігання їх в такому стані дозволяє залежно від глибини заморожування подовжити термін зберігання до 90-130 сут.
Більше поширення для виробництва сирих макаронних виробів тривалого зберігання отримали наступні способи: теплова обробка, упаковка у вакуумі або в регульованому газовому середовищі.
В Італії запатентований спосіб, що передбачає
Термообробку упакованих сирих виробів протягом 10-20 хв при температурі 120-130 ° С. Термін зберігання таких виробів в герметичній упаковці становить 60-90 сут.
У США запатентований спосіб, який передбачає ошпаріваніе сирої локшини вологістю не більше 30% паром температурою близько 200 ° С і запаковування її в пакети з вмістом кисню не більше 1%.
Фірма «Паван» (Італія) пропонує при виробництві сирих макаронних виробів тривалого зберігання Пастеризацію здійснювати парою (рідше - в баку з гарячою водою при температурі не менше 84 ° С) протягом короткого проміжку часу. Крім термічної інактивації мікроорганізмів така обробка призводить до збільшення ступеня насиченості жовтого відтінку виробів і до придбання ними восковидной поверхні внаслідок декстринізації крохмалю. Все це покращує вид продуктів.
Використання стадії підсушування для сирих виробів, термооброблених парою або гарячою водою, обумовлено необхідністю зниження їх вологості максимум до 30%, а також зниження поверхневої клейкості і злипання продукту. Рекомендуються такі параметри підсушування: температура повітря не нижче 70 ° С (для запобігання розвитку бактерій) при високій відносній вологості (для запобігання тріщин на поверхні виробів), час підсушування 40 хв.
Підсушені вироби слід охолоджувати, дотримуючись таких умов: необхідно забезпечити швидке охолодження в інтервалі температур, сприятливих для життєдіяльності мікроорганізмів; охолодження проводити в герметичній камері, щоб уникнути обсіменіння продукту мікроорганізмами повітря і злипання виробів між собою. Температурні умови охолодження сирих виробів, призначених для зберігання в холодильнику і на повітрі, дещо відрізняються. При зберіганні виробів в холодильнику при температурі 3-4 ° С продукт слід охолоджувати до цієї температури до його упаковки. Макаронні вироби, призначені для тривалого зберігання в кімнатних умовах, слід охолоджувати до температури приблизно 15 ° С. Це забезпечує достатню надійність запобігання розвитку мікроорганізмів під час охолодження і значно знижує тривалість наступної стадії пастеризації і витрата енергії на її проведення.
Остаточна пастеризація упакованої продукції здійснюється повітрям температурою 95-97 ° С (велика температура може призвести до інтенсивного випаровування вологи і утворення бульбашок у виробах). Тривалість витримування при цій температурі становить від 40 до 60 хв залежно від товщини виробів; температура їх внутрішньої частини повинна зберігатися на рівні 84 ° С протягом деякого часу.
Пастеризацію можна здійснювати мікрохвиля...
