м накладення тесту. Вони можуть бути закритими, або глухими, коли тісто оточує начинку з усіх боків; напівзакритими, або гратчастими, коли тісто на верх пирога накладають у вигляді решітки або драбинок, і, нарешті, відкритими, коли тісто оточує начинку лише знизу і з боків, а верх залишається повністю відкритим.
Пироги з начинкою з м'яса, риби, птиці, а також зі складною і сипучої начинкою (гриби, цибулю, рис, яйця) ніколи не залишають відкритими. Такі пироги завжди треба ретельно защипувати з усіх боків, щоб начинка не висохла і пиріг не втратив свою принадність. Крім того, відкритий пиріг зі складною начинкою важко і різати і подавати - він кришиться, ламається, зовнішній вигляд його швидко псується. Але просту начинку, до того ж містить достатньо власної вологи, наприклад сир, капусту, варення, яблука, можна або зовсім не закривати, якщо пиріг невеликий, або перекривати плетінкою з тіста, щоб начинка трималася міцніше.
Є ще одна категорія напівзакритих пирогів, які є свого роду виключенням з правила: вони закриті тестом і зверху, але Защипати не повністю, так що в середині пирога залишається вузька щілина, яка під час випічки трохи розширюється, і тому здається, що пиріг як би розстібається. У цю прорешку повинна бути видно частину начинки (шматочок рибки, морквини), що додає пирогу кумедний вигляд. Такі пироги - їх зазвичай роблять дуже маленькими - називають расстегайчікамі.
Нарешті, зовні пироги розрізняються і за кольором. Вони можуть бути темні, тобто глянсуватого коричнево-шкіряного кольору, білі, тобто світлі або сіруваті (залежно від борошна), майже незаймані вогнем і лише злегка підрум'янені з іспод, рум'яні або добре зарум'яниться, золотисто-коричневого відтінку, але без блиску, матові, з невеликими світлими прогалинами і, нарешті, В«всипніВ» - з товстим шаром білої борошна і окрайцю і на боках, крізь яку проступає ніжний золотистий рум'янець підсмаженої скоринки.
Всі ці зовнішні відмінності пов'язані з відповідними змінами в температурі печі, часу витримки в ній і внесенням додаткових компонентів до посадки в піч - обмазкою зверху водою (блискучі), яєчним жовтком (темні), маслом з жовтком і одним «« Злам (рум'яні), обсипання борошном (обсипні) та виключенням всякої мастила і закриванням зверху папером або обсипання цукром (білі, матові).
Пироги заповнюють начинкою і остаточно оформляють безпосередньо на деку, який змащують маслом і протирають промасленим папером, а якщо пиріг солодкий з листкового, масляного тесту, то деко тільки змочують злегка водою або посипають тонким шаром борошна, при цьому він повинен бути завжди голодним. Ще один важливий момент: підготовляють пироги для випічки не в тому приміщенні, де нагрівається піч або духовка до моменту посадки пирогів.
пирогів з дріжджового тіста дають завжди після приготування злегка піднятися на аркуші (Вистояти 15-20 хв), а потім змащують жовтком або маслом і негайно ж ставлять у піч. Пироги з масляного, листкового тіста відразу після формування виносять разом з листом на холод приблизно на 10-15 хв, після чого змащують і ставлять у духовку.
Що стосується температурного режиму печі, то він характеризується обов'язковим поступовим падінням температури до кінця печения, причому вихідна, первісна температура повинна бути високою. Для цього духовку потрібно попередньо зігрівати. При перших же ознаках зарумяніванія пирога жар зменшують до помірного, а до кінця печения - до слабкого. У великих пирогів по краях можна про-ткнути загостреною сірником отвори, щоб пара виходив і верхня кірка НЕ здувалася і не запотівають.
Час випічки пирогів зазвичай залежить від їх розмірів і товщини начинки. Великі пироги, особливо кулеб'яки і пироги з рибою, випікаються протягом 1 год, невеликі - 20-30 хв, решта - у проміжку між півгодиною і годиною.
Щоб перевірити, випікся чи закритий пиріг, його треба проткнути сірником: якщо тісто до неї не прилипає - пиріг готовий. Ознакою готовності рибного пирога є вихід фонтану пари через прокол.
Готовий пиріг з духовки слід перекласти на блюдо, підклавши знизу папір, змастити зверху вершковим маслом і закрити полотняні або полотняним (лляним) рушником. Є пироги можна як гарячими (точніше теплими, через 15-20 хв після виїмки з печі), так і холодними. Не рекомендовано залишати їх на другу добу, оскільки смак різко погіршується. У цьому випадку, правда, можна оновити пироги, прогрів на слабкому вогні в духовці протягом 5-6 хв.
пиріг начина асортимент кулінарний
Розміщено на
