Введення
Випечені вироби є частиною щоденного раціону харчування більшості людей. Продаж свіжоспечених хлібобулочних виробів із заморожених напівфабрикатів здатна залучити в магазин більшу кількість покупців. Від того, як організований хлібний відділ, залежить лояльність споживача до торгового закладу в цілому. Зручність, простоту використання замороженої випічки і хліба багато оцінили по достоїнству. Готовий продукт має не тільки чудовим смаком і ароматом, а й залучає своєю чудовою текстурою і хрусткою скоринкою. Тобто, це всіма нами давно забутий аромат свіжоспеченого гарячого хліба, який був у нашій країні до появи упакованої продукції.
І як наслідок цього з'явилися нові способи вироблення та реалізації виробів, у тому числі із застосуванням заморожування напівфабрикатів або готових виробів. Найбільш затребуваною є відкладена випічка.
Технологія відкладеної випічки з'явилася в 30-ті роки двадцятого століття, коли кондитери вперше зробили спробу охолодити тісто. Але тільки через півстоліття цю технологію стали використовувати для виготовлення готових виробів. Сьогодні технологія відкладеної випічки використовується для виготовлення різних видів напівфабрикатів, як традиційних, так і оригінальних сортів.
Дана технологія призначена для міні-пекарень, кафе, ресторанів, роздрібної торгівлі та ін. Вона набуває все більшої популярності в силу свого очевидної зручності: легкість в зберіганні та приготуванні, а так само різноманітність асортименту продукції.
На сьогоднішній день більше половини всього ринку заморожених напівфабрикатів сконцентровано у великих містах. Порядку 20-30% приходиться на перефірійних регіони.
У процентному співвідношенні більше 50% заморожених напівфабрикатів - це листкове тісто у вигляді пластів або рулетів, основними споживачами яких є домогосподарки. Друга половина припадають на заморожені напівфабрикати (з різними начинками) в сформувати вигляді.
Продукти глибокої заморозки повинні йти рука об руку з традиційно виготовленими виробами, повинні доповнювати один одного. Для любителів «з пилу, з жару» в пекарні повинен бути представлений свіжоспечений хліб і здоба, а для тих, кому важлива тривалість зберігання - продукти шокової заморозки. До того ж вони благополучно займуть різні збутові ніші: заморозка відправиться на прилавки супермаркетів, продуктових магазинів та інших роздрібних партнерів, а свіжа випічка надійде на вітрини пекарні і в кафе при ній.
Так само хочеться відзначити, що виробництво листкових дріжджових виробів тривалого зберігання вимагає від кондитера жорсткого дотримання особливих умов (чистота приміщень, спеціальний пакувальний апарат і відповідна упаковка), максимальної компетенції, і суворого виконання технологічного процесу.
Круасани - рогалики з листкового тіста користуються популярністю у людей будь-якого віку.
Метою курсової роботи є розробка рецептур, технології та технічної документації на нові види охолодженої та замороженої кулінарної продукції на прикладі вироби «Ріжок з листкового бездріжджового тіста без начинки».
Завдання роботи - вивчити матеріали і підібрати методи дослідження, скласти технічні умови, технологічну схему, карту технологічного процесу і схему технологічного обладнання вироби «Ріжок з листкового бездріжджового тіста без начинки» бистрозамороженний, визначити його харчову цінність, біологічну цінність білків, фізико-хімічні показники, а також втрати маси і сухих речовин.
1. Матеріали та методи дослідження
.1 Вимоги до якості сировини, використовуваному в рецептурах охолоджених і заморожених страв (виробів)
В якості матеріалів дослідження при розробці технічних умов на виріб «Ріжок з листкового бездріжджового тіста без начинки» бистрозамороженний, використано таке сировина: борошно в/г, цукор-пісок, масло рослинне, кориця, сіль.
Характеристика сировини, що використовується для виготовлення кулінарної продукції наведена в табл. 1.1.
Таблиця 1.1. Характеристика сировини, що використовується для приготування кулінарного виробу «Ріжок з листкового бездріжджового тіста без начинки»
Найменування харчового сирьяНорматівний документПоказателі качестваМука пшеничне вищого сортаГОСТ 26574-85.Мука пшеничне хлібопекарська, технічні умови (з 01.07.1986), колір - білий або білий з кремовим відтінком, смак - властивої пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий, запах - властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, що не затхлий, що не плесневий.Яйцо куряче ГОСТ Р 52121-03.С...
