привела до появи численних варіацій, внаслідок чого пироги майже у кожної господині носять відомий відбиток індивідуальності. Разом з тим склалися і певні традиції, що встановлюють пропорції основних частин тесту.
Тісто для наслідках пирогів має бути не дуже щільним за консистенцією, проховим, як говорили у давнину, тобто пухким. Для цього готують густе, але не круте (за винятком тесту для Колобова пирогів) тісто, найчастіше здобне, причому ' здобності досягається за допомогою молока або масла і меншою мірою за допомогою яєць, що сприяють щільності і сухості тесту. Так, на 1 кг борошна має припадати приблизно близько 0,5 л рідини, включаючи воду, молоко, всі жири і яйця. Що ж стосується яєць, то звичайна їх частка в тесті для пирогів вельми невисока - 1 яйце на кожні 800 г. борошна, або 1,25 яйця на 1 кг борошна.
У тісто для солодких пирогів кладуть більше яєць і масла, ніж у тісто для несолодких пирогів, і, крім того, роблять його кілька крутіше за консистенцією і розгортають у більш товстий пласт, щоб перешкодити роз'їданню тесту цукром і солодкої начинкою (варенням). У наслідках пирогах, навпаки, перевагою є велика кількість начинки і тонка, сухенька скоринка. Виняток становлять лише кулеб'яки, де тісто знизу пирога робиться дещо товщі, щоб збільшити шар начинки, але по консистенції залишається таким же некрутим, як і для інших наслідках пирогів.
Тесту для пирогів дають піднятися деколи тричі і вже обов'язково двічі, кожного разу знов збиваючи і наминаючи його. Це гарантує гарну пропекаемость тесту і відмінний смак вироби, а при високому відсотку дріжджів і взагалі кислого початку в тесті робить кислоту непомітною після випічки пирогів.
Начинку для російських пирогів готують найчастіше з одного якого-небудь продукту. Це може бути начинка з овочів (капусти, гороху, моркви, ріпи, картоплі, цибулі, щавлю), грибів (сухих, свіжих відварених, смажених і солоних всіх видів), різноманітних крутих каш з великим вмістом олії (частіше рисової), вязиги і риби, м'яса, свійської птиці (частіше курки), сиру, яєць, дичини. Традиційні начинки - каші з цибулею і яйцями, капуста з яйцями, гриби з цибулею і, нарешті, м'ясо або риба (або вязига) з рисом і яйцями.
Пироги зі складної начинкою називаються кулеб'яками. Іноді начинка накладається в кілька рядів. У цьому випадку, щоб запобігти отлипание (загартування) нижньої кірки кулеб'яки і зберегти чіткі поділу між рядами начинки, їх перекладають тонкими тестяную млинцями, випікати заздалегідь. При цьому в нижній шар завжди кладуть ту чи іншу кашу, а в верхній - рибу або м'ясо, гриби, цибулю.
Начинку всіх видів (крім риби) кладуть у пироги тільки вареної, охолодженої. Рибна ж начинка може бути і з сирої риби, від чого такі пироги печуться приблизно вдвічі довше за інших. Використовують у пироги і солону червону рибу, зазвичай в поєднанні з трьома видами каш - рисової, гречаної і сагової. Начинка з вязиги потребує попередньої спеціальної підготовки, про яку буде сказано нижче. Що стосується начинок для солодких пирогів, то більшу частину їх роблять з варення (яблучного, смородинового, малинового, вишневого, полуничного, суничного, чорничного, брусничного), з родзинок з рисом, чорносливу та інжиру, з маку з цукром, з сушеної черемхи з цукром і медом. Рідше в російській кухні (Та й то останнім часом) робляться пироги зі свіжими фруктами і ягодами, переважно з яблуками, вишнею, суницею, чорницею.
Начинки повинні бути соковитими, жирними, за смаком більш гострими, більш різкими, більш виразними, ніж диктує нормальний смак. Це означає, що несолодкі начинки повинні бути трохи солоніша, трохи пікантніша, трохи жирніше, а солодкі - трохи солодший. Така В«накидкаВ» необхідна, так як тісто поглинає частину солі і цукру, і нормально посолена начинка в пирозі може виявитися занадто прісною.
Зовнішній вигляд пирогів характеризується розмірами, формою, конфігурацією і кольором. Орієнтиром для розмірів пирога служить лист газети. Найчастіше роблять пироги розміром в чверть аркуша або у восьму його частину. Пироги розміром менше шістнадцятої частини називаються вже пиріжками. Кулеб'яки роблять розміром в пів-аркуша в довжину і у чверть аркуша в ширину, тобто довгими, але вузькими. Кулеб'яки великих розмірів, що не вміщаються на деку і в силу своїх розмірів і товщини потребують більш тривалої випічки і високої температури, перш зазвичай пекли на поду, тобто на тому місці в російській печі, куди кладуть дрова. Після згорання дров вугілля вигрібали і на розпечений під клали пироги, які тому називалися подовими пирогами, або подовікамі. У подовіков нижня кірка зазвичай була більш щільною і товстої, ніж у інших пирогів.
Прямокутник з відношенням сторін 3:2 - переважна форма російських пирогів, але бувають також пироги і іншої форми - круглі, квадратні, трикутні, довгі витягнуті (або довгі), а також фігурні.
Розрізняються пироги і за типо...
